Курсовая работа «Технология приготовления вина сортового столового сухого белого «Рислинг» и его усовершенствование»
Страница 5 из 8
2 Принципиальная схема получения вина сортового столового сухого белого «Рислинг»
Приёмка винограда
↓
Дробление
и отделение от гребней→гребни
↓
← ← Отделение сусла-самотёка
↓ ↓
Прессование → выжимки
↓ ↓
1фракция → 2 и 3 фракции
↓ ↓
H2SO3
50-100мг\дм3 → → Осветление сусла
↓
Снятие с гущевого осадка→ прессование
сусло ← → плотные гущевые осадки
↓
ЧКД 1-2 % → Брожение
↓
Снятие с дрожжевого осадка → жидкие дрож. осадки
виноматериал ← → плотныедрож. осадки
↓
Хранение виноматериала
5.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в том числе и сухих белых вин.
Дробление и отделение гребней – начальные технологические операции переработки винограда. В зависимости от технологии их выполнения в значительной степени определяется качество вина. Так, ударно-центробежные принципы дробления винограда приводят к интенсивному разрушению клеток кожицы и мякоти ягод, что не подходит для тонких вин: шампанское, столовое, херес. Из-за повышенного содержания взвесей в сусле центробежные дробилки приводят к снижению выхода высокоценных крепких и десертных вин, а заизюмленные ягоды выносятся вместе с гребнями. Поэтому виноделы предпочитают сегодня валковые дробилки.
Наиболее простые из них – мялки, когда виноград раздавливается без отделения гребней. Валки покрыты пищевой резиной, разрешенной к применению в виноделии. Мягкое, щадящее раздавливание гроздей и ягод винограда выгодно отличается от грубого дробления. Поэтому в новом виноделии стремятся раздавливать виноград между вращающимися на встречу друг другу валками. Для повышения качества сусла повышают частоту вращения валков при одновременном снижении их диаметра, а с увеличением размера ягод расширяют зазор между валками. Более того, в последних моделях этих машин сперва от целых гроздей отделяют гребни, а затем полученные ягоды пропускают через разминающие валки, установленные внизу мялки.
Исходя из этого я считаю, что целесообразно ставить валковые дробилки итальянской фирмы «Diemmа», так как они не раздавливают гребни, меньше взвесей, меньшее обогащение сока фенольными и другими высокомолекулярными соединениями.
Принципиальная схема современной машины такого типа, распространенной в Европе, показана на рис. 1.
Рис. 1. Валковая дробилка: 1 – бункер; 2 – электропривод; 3 – ворошитель; 4 – гребнеотделитель; 5 – перфорированный цилиндр; 6 – валки; 7 – лоток; 8 – направляющая; 9 – станина; 10 - крышка.
Курсовые работы