Курсовая работа «Технология приготовления вина сортового столового сухого белого «Рислинг» и его усовершенствование»
Страница 4 из 8
Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показателями безопасности осуществляются согласно методических указаний "Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности", утвержденных Министерством охраны здоровья Украины 11.10.05, № 5.08.07/1232.
4 ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
1.Описание технологического процесса приготовления белых вин.
4.1. Вино столовое сухое белое «Рислинг» изготавливается из винограда сорта Рислинг рейнский в соответствии с «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин», утверждено МХП СРСР 09.08.67.Допускается использование не больше 15% других белых европейских сортов винограда. Для производства белого столового вина виноград собирают с содержанием сахара не менее 16 г/100 мл и титруемой кислотностью 6—10 г/дм. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.
Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч.
4.2. Виноград перерабатывают в валковых дробилках-гребне-отделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга.
Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотёка. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.
Для усиления сортовых особенностей рекомендуется преждевременное настаивание на мезге в течение 3-4 часов.
4.3. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Лучше это осуществлять на корзиночных и пневматических прессах. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.
Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин.
4.4. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстой. В зависимости от состояния винограда и температуры сусла берут дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.
4.5.Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более 3 г/л.
4.6. После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение.
4.7. Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах. Допускается проводить брожение в крупных резервуарах методом доливок. В сусло вводят 2—4% разводки дрожжей чистой культуры.
В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 22°С.
В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/100мл, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости.
Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры к дображиванию вина.
4.8. После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами.
4.9. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/л диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков.
4.10.Через 1—1,5 мес проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25—30 мг/л диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.
Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов».
4.11. Готовые розливостойкие виноматериалы направляются на отдых не менее чем на10 суток и после контрольной фильтрации подаются на розлив. Реализуется вино не раньше 1 января следующего за урожаем года. Розлив вина осуществляется на линиях, которые обеспечивают биологическую стабильность готовой продукции.
4.12. Материалы направляют на розлив или хранят их в резервуарах в условиях, не допускающих их окисления.
Розлив, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение вина столового белого «Рислинг» осуществляется в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002.
