Курсовая работа «Технология приготовления вина сортового столового сухого белого «Рислинг» и его усовершенствование»
Страница 2 из 8
1.2 Содержание токсических веществ не должны превышать допустимые нормы установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»,№ 5061-89, утвержденных Министерством охраны здоровья СРСР 01.08.89.
2.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ И ВСПОМАГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
Само сырьё и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям указанны в таблице
Таблица 3
|
Наименование
|
Краткая характеристика
|
Основные показатели по требованиям стандарта
|
Действ, стандарт
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Виноград технический
|
Виноград должен быть чистым, здоровым, без листьев, и побегов, одного ампелографического сорта
|
Не более 10% ягод поврежденных вредителями и болезнями; не более 10% сухих ягод; не более 20 % раздавленных ягод; не более 15% примесей другого ампелографического сорта;
|
ДСТУ 2366-94
|
|
Ангидрид сернистый жидкий технический
|
Бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость, с резким раздражающим запахом, температура кипения-10 °С
|
Массовая доля не летучего остатка
Не более 0,01%; массовая доля мышьяка не более 0,0000045; массовая доля воды не более 0,02%.
|
ГОСТ
2918-79
|
|
Бентониты для винодельческой
Про-
Мыш-
Ленно-
Сти
|
Алюмосиликаты, состоящие из глинистых минералов с разбухающей кристаллической решеткой, с ионообменными и коллоидно-адсорбционными свойствами
|
Мелкая крупка, размер частиц не более 10мм или порошок серовато-желтоватого или другого оттенка; влажность 5-10%; рН водной суспензии не более 9,0; набухаемость не мене 80,0%; адсорбция протеинов не менее 25,0%; наличие мышьяка не допускается.
|
ГОСТ 18-49-71
|
|
Желатин
|
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок. Цвет от светло-желтого до желтого, вкус пресный без постороннего запаха.
|
Размер частиц 5 мм; массовая доля влаги не более 2,0%; массовая доля золы не более 2,0%.
|
ГОСТ 11293-89
|
2.1 Характеристика винограда для производства вина столового сухого белого «Рислинг»
Для приготовления вина столового сухого белого «Рислинг» применяется сорт винограда Рислинг рейнский в соответствии с «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин», утверждено МХП СРСР 09.08.67.Допускается использование не больше 15% других белых европейских сортов винограда. Для производства белого столового вина виноград собирают с содержанием сахара не менее 16 г/100 мл и титруемой кислотностью 6—10 г/дм.
Лист: средней величины, округлый, средне - и глубокорассеченный, 3 или 5 лопастный, складчасто-воронковидный, крупноморщинистый, цветок обоеполый.
Гроздь: мелкая или средней величины длиной от 8 до 14 см, шириной от 6 до 8 см, чаще цилиндроконическая, иногда цилиндро-коническая, плотная или рыхлая. Ножка грозди короткая – длиной до 3 см. Средняя масса грозди 80-100 гр.
Ягода: средней величины (диаметром11-15мм), округлая, зеленовато-белая с желтоватым оттенком и редкими, небольшими, темно-коричневыми точками. Кожица тонкая, очень прочная. Мякоть сочная, вкус гармоничный, приятный. Средняя масса 100 ягод составляет 120-140 г. Семян в ягоде 2-4.
Вегетационный период: От распускания почек до съемной зрелости ягод в разных регионах различен с среднем составляет от 148 до 161 дня. Сумма активных температур 2896°С
Созревание: Ягод наступает в третьей декаде сентября. Кусты сильнорослые.
Урожайность: невысокая 40-60 ц/га.
Устойчивость: Рислинг неустойчив к оидиуму, бактериальному раку, сильно восприимчив к серой гнили ягод, особенно во влажную погоду, милдью поражается в меньшей степени, чем другие сорта. Филоксероустойчивость этого сорта очень низкая, повреждается он и листовой листоверткой.
Сорт проявляет склонность к осыпанию цветков, завязи и горошению ягод. Он лучше других укрывных сортов переносит зимы и благодаря более позднему распусканию глазков в меньшей степени повреждается ранневесенним заморозкам.
Технологическая характеристика: По данным ВНИИ и В «Магарач», механический состав грозди, % : сок и плотные части мякоти – 81,6; гребни – 6,6; кожица – 8,4; семена – 3,4. Сахаристость сусла 18-21г/100 мл при кислотности 8,5-10,5 г/л. Рислинг очень ценный сорт для приготовления соков, столовых вин высокого качества с тонким своеобразным букетом. Повышенная кислотность обеспечивает их свежесть, а также пригодность для шампанского виноделия.
Курсовые работы