Сегодня: 08 | 05 | 2021

Отчет о прохождении производственной практике в Винзавод ООО «Перлина»

 

1).Доливки, нужны потому что объем вина в процессе выдержки уменьшается за счет испарения. Это явление называется усушкой. Особенно сильно этот процесс происходит за счет выделения из молодых виноматериалов избытка диокси­да углерода, оставшегося после брожения.

Порядок доливок.

Крепкие вина доливают 1—2 раза в год. В осталь­ное время резервуары должны быть недолиты на 10-20 литров для компенсации температурных колебаний. Десертные вина долива­ют 1 раз в месяц.

Столовые вина доливают регулярно — не реже 1 раза в неделю и постоянно органолептически контролируют их состояние.

Требования к вину для доливок.

Вино, для доливки, должно быть здоровым, того же типа и возраста, что и доливаемое вино, или же старше его.

Процесс приёмки виноматериалов.

Приёмку виноматериалов осуществляют в приёмном ( купажном ) отделении с помощью насоса в приемную ёмкость.

Последовательность выполнения работы - обработчик вино-

Материалов 2-го разряда включает насос и подаёт виноматериал в

Приёмную ёмкость, он же контролирует: количество виноматериала

В приёмной ёмкости, тщательность слива виноматериала через сливной кран, качество виноматериала.

2).Процесс переливки виноматериалов.

Закрытая и открытая переливки проводятся для виноматериалов находящихся на выдержке путём перемещения виноматериала из одной ёмкости в другую, с целью отделения от осадка и с целью аэрации при открытой переливке согласно технологических инструкций по производству вина и графика технологической обработки виноматериалов.

Используемые материалы и оборудование - При закрытой переливке используют: виноматериал, насосы ( Ж 6-ВПН, ВЦН-20), электропогрущик, стеклопровод, шланги (всасывающие диам. 32мм, напорные диам. 50, 38мм), подстава, сифоны, краны бутовые, передвижной переливной стол, парафин, ёмкости (бочки, буты).

Обработчики виноматериалов подготавливают оборудование для переливки: обрабатывают тару ( буты, бочки ), моют шланги, насосы, краны, стеклопровод, бочки и буты окуривают серными фитилями, бочки сортируют по ёмкости. Качество обработки тары контролирует лаборатория.

Последовательность выполнения работы - при закрытой переливке из бутов используют бутовой кран, который вставляется в крановое отверстие, и включается насос.

При открытой переливке из бутов бутовой кран вставляется в

Крановое отверстие, вино наливается в подставу, включается насос. Мутные осадки собираются в отдельные ёмкости (бочки, буты), а освободившиеся буты промываются и если нужно обрабатываются.

По окончанию переливки буты закрываются парафинированными шпунтами. Шланги, насосы, стеклопроводы моются, рабочее место убирается. Вино подвергается физико-химическому, микробиологическому и органолептическому контролю.

Обработчик виноматериалов контролируют работу оборудования, прозрачность и органолептику переливаемого виноматериала, чистоту рабочего места.

3).Отгрузка виноматериалов.

Используемые материалы и оборудование - насос поршневой Ж6 - ВПН -12, насос центробежный И 7 - ВЦН - 20, рукав напорный, рукав всасывающий.

Последовательность выполнения работы - опускается кран-мордушка почти до самого дна заливаемой ёмкости (чтобы не допустить аэрации виноматериала). Запускается насос, последовательно заливается каждый отсек по меткам указанным в паспорте. После завершения операции остатки вина прокачивают в напорную ёмкость, предварительно отсоединив высасывающие рукав, коммуникации высасываются. После чего представители лаборатории отбирают среднюю пробу.

Большинство виноматериалов отгружается Харьковскому заводу шампанских вин:свыше 30%.

4).Сульфитация виноматериалов.

Сульфитация - технологический приём, при котором в виноматериале вводится определенное количество диоксида серы (SO2).

Используемые материалы и оборудование - стальные баллоны с SO2 ГОСТ 2918 - 79, сера ГОСТ 127 - 76, кислородные шланги, трубка из нержавеющей стали, насос Ж6 - ВПН, противень глубокий.

Подготовка к работе - от начальника или зам. начальника цеха получить расчётные данные на сульфитацию, одеть соответствующую спецодежду, убедиться в исправности запорной арматуры на болоне с (SO2), чистоте кислородного шланга.