ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)
Страница 10 из 12
Сернистый ангидрид. Концентрация сернистого ангидрида 100 мг/л блокирует дыхание дрожжей независимо от величины рН сусла
Влияние дозировки S02 на ход брожения зависит от рН. Антисептическими свойствами обладает свободный сернистый ангидрид. Чем выше кислотность, тем больше остается свободного сернистого ангидрида
Концентрация сернистого ангидрида 50 мг/л при температуре 20° С задерживает брожение на 18—24 ч, 75—100 мг/л — на 2—4 суток и 200 мг/л SO2— на 6—8 суток
2.9 Вспомогательные материалы
Характеристика вспомогательных материалов
|
№ п/п
|
Наименование
|
Краткая характеристика
|
Основные показатели по требованиям стандарта
|
Действ. Стандарт
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1
|
Ангидрид сернистый жидкий технический
|
Бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость, с резким раздражающим запахом, температура кипения –10 оС
|
Массовая доля не летучего остатка не более 0,01 %; массовая доля мышьяка не более 0,0000045; массовая доля воды не более 0,02 %.
|
ГОСТ 2918-79
|
Продолжение таблицы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
2
|
Бентониты для винодельческой промышленности
|
Алюмосиликаты, состоящие из глинистых минералов с разбухающей кристаллической решеткой, с ионообменными и коллоидно-адсорбционными свойствами
|
Мелкая крупка, размер частиц не более 10 мм или порошок серовато-желтоватого или другого оттенка; влажность 5-10 %; рН водной суспензии не более 9,0; набухаемость не мене 80,0 %; адсорбция протеинов не менее 25,0 %; наличие мышьяка не допускается.
|
ОСТ 18-49-71
|
|
3
|
Желатин
|
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок. Цвет от светло-желтого до желтого, вкус пресный без постороннего запаха.
|
Размер частиц 5 мм; массовая доля влаги не более 2,0 %; массовая доля золы не более 2,0 %.
|
ГОСТ 11293-89
|
|
4
|
ЖКС
|
Гексано-(II) феррат калия K4Fe(CN)6
|
Количество вносимого ЖКС определяют в лаборатории на основании пробных оклеек
|
ГОСТ 4207
|
|
5
|
Лимонная кислота
|
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый без посторонних привкусов.
|
|
ГОСТ 208-79
|
|
6
|
Фильтр-картон
|
Марки: Е; КТФ-1П; КФО-4; КФ; КФМ; КФШ-П; КФО-2.
|
Листы с размерами: 100х800 мм, 610х620 мм, 810х820 мм; предельное отклонение по толщине не более 1 мм; в диагоналях не более 7 мм.
|
ГОСТ 12290-89
|
3 Технохимический контроль.
3.1 О задачах производственной лаборатории.
1 Технологический и микробиологический контроль на винодельческих заводах осуществляется заводской лабораторией.
2 Основной деятельностью лаборатории является всесторонний контроль над всеми технологическими процессами производства. Основные функции׃
•контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции и за соответствием их установленным стандартам;
•участие в составлении обоснованных технологических схем переработки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;
•контроль за соблюдением норм расходов сырья, потерь, отходов и выходов продукции;
•контроль за технологическими процессами производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, режимов, кондиций и рецептур;
•контроль за внешним оформлением продукции, ее упаковкой и маркировкой;
•контроль за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря.
3 Для лабораторий устанавливаются отчетность по утвержденным формам и срокам.
3.2 Технохимический и микробиологический контроль производства
1 При переработке винограда отбирают среднюю пробу. Из пробы вручную отжимают сусло. Сахаристость измеряется по плотности или полевым рефрактометром(ДСТУ 2366-94. Титруемая кислотность - титрованием едкой щелочью(ДСТУ 2366-94).Также определяют содержание фенольных веществ методом, основанным на окислении марганцовокислым калием; содержание общего азота по Кьельдалю. Измеряют pH электрометрическим методом. Данные аналитик заносит в журнал ТХМК №3
2 При брожении в сусле определяют ежедневно содержание сахаров и спирта по плотности бродящего сусла или: содержание спирта по спиртометру, а сахаров - по Бертрану. Ответственный за наблюдения микробиолог заносит результаты в журнал ТХМК №4.
3 Контроль качества молодых виноматериалов включает в себя определение содержания спирта(ДСТУ 4396), сахара(ДСТУ 4396), сернистой кислоты, железа, титруемую и летучую кислотность(ДСТУ 4396). После эгализации и купажа в средней пробе, кроме вышеуказанных показателей, определяют также содержание общего азота, аминного и аммиачного, а также дубильные вещества, и по этим же показателям определяют оптимальные режимы обработки и выдержки. Ответственные лица׃ до эгализации и купажа - микробиолог, после - Зав. лабораторией.. Проверку ведут ежедневно при спиртовании и при осветлении. По необходимости - во время доливки, при переливке - после осветления. При купаже, эгализации, термической обработке, оклейке бентонитом - ежедневно. Результаты после обработки заносят в журналы ТХМК №5, №7, №8, №11.
