ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на «Октябрьском винзаводе»(технологический)
Страница 5 из 8
6. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря.
Лаборатория оборудована всеми необходимыми приборами: аналитические весы, технические весы, потенциометр для определения рН и Еh, термостаты электрические, сушильные шкафы, автоклав, эбуллиометр, холодильник бытовой, установка для перегонки воды, микроскоп, лупа, рефрактометр лабораторный, посуда химическая и микробиологическая, титрометр, газовые грелки, электроплитки лабораторные, штативы лабораторные с набором держателей, зажимы Мора и Гофмана, щипцы тигельные, шпатели и ложки, водяные и песчаные бани, трубки резиновые разных диаметров, хроматографические камеры, вытяжные шкафы, набор ареометров, спиртометры.
Технохимическим и микробиологическим контролем должен быть охвачен весь технологический процесс производства, включая проверку сырья, основных и вспомогательных материалов, состояние помещений, оборудования, тары и подсобного инвентаря. Результаты анализов должны быть зафиксированы в специальных журналах.
Штат лаборатории составляют четыре человека: заведующий лабораторией, химик-аналитик, лаборант и микробиолог.
Документация
Форма № 1. Контроль первичного виноделия (дрожжевые разводки). В нем отмечается: номер анализа, дата, объем партии и место отбора пробы, объект контроля, результат анализа, заключение, подпись.
Форма № 2. Поступающие виноматериалы. Отмечаются те же данные, что и в форме № 1.
Форма № 3. Контроль вторичного виноделия (доливочные виноматериалы, находящиеся на выдержке купажи и их обработки, готовая продукция). Отмечается: номер анализа, дата, наименование виноматериала, номер партии или купажа, объем партии, место отбора пробы, внешний вид, результат анализа, заключение, подпись.
Форма № 4. Контроль оборудования и технологической тары.
Таблица 6.1 Схема технико-химического и микробиологического контроля получения коньячных виноматериалов
|
№
П/п
|
Объект контроля
|
Место контроля
|
Периодичность контроля
|
Контролируемый параметр
|
Граничные значения
|
Метод и способ контроля
|
|
1
|
Виноград
|
Каждая транспортная емкость
|
В каждой транспортной партии
|
Ампелографический сорт
Механический состав грозди, присутствие высохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод
Массовая концентрация сахаров, гр/дм3, не меньше
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
|
Не более 10%
170
6,0 -10,0
|
ДСТУ
2366
ДСТУ
2366
ГОСТ
27198
ГОСТ
14252
|
|
2
3
4
5
|
Чистая культура дрожжей
Сусло в процессе брожения
Виноматериалы на дрожжах после дображивания
Виноматериалы после снятия с дрожжей
|
Производственная разводка
Емкость для брожения
Емкость для хранения
Емкость для хранения
|
Перед подачей в сусло
В каждой емкости
В каждой емкости
В каждой емкости
|
Физиологическое состояние
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не менее
Температура, С˚, не более
Состояние дрожжевых клеток
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более
Массовая концентрация тируемых кислот, г/дм3
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более
Массовая концентрация тируемых кислот, г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более
Массовая концентрация железа, мг/дм3
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более
Склонность к помутнениям
Микробиологическое состояние
|
Активное
1,0-0,4
30
Активное
10,0
0,3
5,0-7,0
20
10,0 – 13,0
0,3
6,0
1,3
Здоровое
|
ИК-10–
04–05–40
ГОСТ
13192
Термометр
Микроскопирование
ГОСТ
13191
ГОСТ
13192
ГОСТ
14252
ГОСТ
14351
ГОСТ
13191
ГОСТ
13192
ГОСТ
14252
ГОСТ
14351
ГОСТ
13195
ИК 10-04-05-40
|
|
6
|
Виноматериал после обработки для выпуска вина
|
Емкость для хранения
|
Каждая емкость
|
Микробиологическое состояние
Цвет, аромат, вкус
Массовая концентрация железа, мг/дм3
Массовая концентрация серной кислоты, мг/дм3, не более:
свободной
Розливостойкость
|
Здоровое
3-15
20
Розливостойкй
|
ИК 10-04-05-40
Органолептически
ГОСТ
13195
ГОСТ
26928
ГОСТ
14351
–
|
Безопасность продукции для здоровья потребителей гарантируется соблюдением регламентируемого уровня содержания токсичных природных веществ.
