Методические рекомендации По французскому языку по теме «Виноградарство и виноделие»
Методические рекомендации По французскому языку по теме «Виноградарство и виноделие»
Для студентов 1-2 курсов
Технологического факультета
Для аудиторной и самостоятельной работы
Симферополь 2008
Составитель: преподаватель кафедры иностранных языков
Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании кафедры
Протокол №________
От «_______»________________________2008г.
Одобрены методической комиссией гуманитарного факультета
Протокол №________
От «_______»______________________2008г.
Ответственный за выпуск: Зав. каф. иностранных языков,
Рецензент:
Содержание
Ведение 4
Методические пояснения к выполнению заданий 5
Sépage 6
Vigne – raisin 8
Caractéristique biologique du raisin 10
Vigne et vin 11
Vin 14
Vignification en rouge 15
Vingnifacation en blanc 18
Travail dans les caves 19
Введение
Настоящие методические рекомендации по французскому языку по теме «Виноградарство и виноделие» составлены для студентов 1-2 курсов технологического факультета.
Данные рекомендации предназначены как для аудиторной, так и для самостоятельной работы студентов; содержат обширный лексический и грамматический материал, знакомят студентов с проблемами виноградарства и технологиями изготовления вина во Франции и вариантами их решения. Методические рекомендации представляют собой комплекс текстов, вопросов и заданий, разработанных автором и подобранных из различных франкоязычных источников во время стажировки в Лицее виноделия и сельского хозяйства Макон-Давайе (Франция).
Методические рекомендации имеют целью помочь студентам в освоении программных общеобразовательных тем, подготовить к чтению и переводу текстов по специальности, а также обеспечить контроль знаний студентов.
Методические пояснения к выполнению заданий
Студенту предлагается начинать изучение материала с ознакомления с текстом. Незнакомые слова студентам рекомендуется записывать в словари. Новые слова надо уметь не только правильно перевести, в чем помогут задания, данные после каждого текста, но и правильно прочесть. Поэтому, записывая и заучивая французское слово, надо запоминать и правильное написание, и звучание данного слова. Лучше запоминать слово не изолированно, а при повторении его в связном тексте, поэтому успех работы будет зависеть от постоянного накопления соответствующего словарного запаса и закрепления его в памяти, а также от регулярного чтения литературы на французском языке.
Перевод текста может в устной или письменной форме. Оба эти виды работы взаимосвязаны и дополняют друг друга. Однако, следует помнить, что основным является правильное понимание текста и чтение его вслух. После того, как текст прочитан и переведен по предложениям, рекомендуется снова прочитать его от начала до конца и перевести, или понять его без перевода, добиваясь, чтобы в нем не осталось ничего, вызывающего сомнения.
Контроль навыков говорения обеспечивается посредством ответов на вопросы и пересказа текста. Студент должен не только правильно ответить на вопросы, но и уметь обсудить данную проблему. Рекомендую считать парную работу студентов над учебным материалом одной из основных форм занятий, т. к. она служит для развития навыков устной речи.
Le sépage
La vigne cultivée (Vitis vinifera) se décline en plusieurs centaines de cépages. La reconnaissance des cépages est fondée sur la description de leur caractéristique morphologique telles que la couleur des bourgeons, la pilosité des organes, la forme des feuilles, ainsi que la forme, la couleur et la structure de la grappe. La plupart des cépages de cuve ont une origine très lointaine. Les mutations spontannées et les croissements naturels, de même que l’inroduction de variétés de regions ou de pays différents, ont contribué à enrichir l’encépagement. D’autre cépages sont de création beaucoup plus récente ; ils ont été obtenus par croissements de plusieurs variétés. Le recours aux espèces américaines par voie d’hybridation avec l’espèce Vitis vinifera a permis l’obtention des hybrides producteurs directs (H. P.D.), et plusieurs milliers de variétés ont été largement diffusées depuis le début du siècle. La culture de H. P.D. s’était donné comme objectif un compromis entre les aptitudes vinifières des cépages traditionnels et les facultés de résistance aux maladies et aux parasites des cépages américains. Pour des raisons d’insuffisance qualitative, les H. P.D. ont été peu à peu écartés des nouvelles plantations par des mésures réglementaires. On peut retenir pour la classification des cépages quatre facteurs : la précоcité, la destination des raisins, la qualité des vins et la réglementation.
PrécОCité.
Ce classement se fonde sur l’époque de maturité du raisin des cépages placés en situation identique, en comparaison avec le Chasselas. On distingue les cépages précoces, ceux de première époque, de deuxième époque et de troisième époque.
-Les cépages précoces mûrissent une dizaine jours avant le Chasselas. Dans ce groupe peu important, on trouve quelques variétés de cépages à raisin de table, telles que les Madeleines, et la Perle de Csaba.
-Les cépages de première époque mûrissent en même temps que le Chasselas. Ces cépages constituent l’encépagement des vignobles les plus septentrionaux (Champagne, Bourgogne, Alsace, vignobles allemands). L’Aligoté, le Chardommais, le Pinot, le Gamay font partie de ce groupe.
-Les cépages de deuxième époque ont une maturité moyenne : de 2 à 3 semaines après la Chasselas. On les trouve dans le sud-ouest de la France, le Val de Loire, la Val du Rhône. Dans ce groupe on classe les Cabernets, le Merlot, le Sauvignon, la Folle-Blanche, la Syrah, le Viognier.
-Les cépages de troisième époque sont les plus tardifs : leur date de maturité dépasse d’au moins 3 semaines celle du Chasselas. Ces cépages ont des exigences climatiques élevées et ne parviennent régulièrement à maturité que dans le Midi Méditérrannéen. C’est le cas du Carignan, de la Clairette, du Crenache.
Destination des raisins.
A côté des cépages de cuve, destinés à produire du vin, on distingue les cépages dont les vins sont plus spécialement réservés à la destillation pour obtenir des eaux-de-vie, de Cognac et D’Armagnac. 4 cépages principaux sont consacrés à cette production L’Ugni blanc, le Colombard, la Folle-Blanche et le Bacco blac.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Сорт винограда, водка, дистилляция, зрелость, климатические требования, сортовой состав, скороспелость, виноградник, виноград, благоприятный для произрастания винограда, скрещивание, гроздь.
4. Répondez aux questions:
1. Sur quoi est fondé la reconnaissance des cépages ?
2. Qu’est’ce qui a contribué à enrichir l’encépagement ?
3. Comment a-t-on obtenu des hybrides producteurs directs ?
4. Nommez quatre facteurs de la classification des cépages.
5. Quels cépages distingue-t-on quant à la prcocité ?
6. Quels sont les cépages de premiàre époque ?
7. Quels sont les cépages résérvés à la distillation ?
5. Recitez le texte.
La vigne – le raisin
La vigne est une grande famille, elle s’appelle Vitis vinifera, la vigne à vin. On en cataloge 5000. Une cinquantaine intéresse les amateurs de vin.
Pendant ses 4 ou 5 premières années, la vigne s’affaire trop à étendre son système de racine et à fortifier son bois pour fournir des raisins. Abandonnée à la nature, elle se ramifierait follement et courirait jusqu’à un demi-hectare de sarements feuillés mais qui porteraient très peu de fruits. Un nouveau système de racines se constituerait partout où le sarement toucherait le sol. On utilisait autrefois cette particularité pour reproduire la vigne par provignage.
Aujourd’hui on ne permet plus à la vigne de gâcher ainsi sa présieuse sève. Les raisins des meilleures qualités proviennent de vignes taillées presque jusqu’au tronc au milieu de l’hiver, quand la plante est vide de sève. La vigne se reproduit par graines. Semer des pépins de raisin serait le moyen le plus facile et le moins coûteux d’obtenir de nouvelle vignes. Mais les semences donnent rarement une plante identique aux parents. Les pépins ne servent qu’au croissement de variété différentes. Pour planter une nouvelle vigne, on se sert de bouturages, soit lantées pour qu’elle prennent racines, soit greffés sur une souche d’une autre espèce.
La vigne est extrêmement vulnérable. Le phylloxéra est le pire ennemie de la vigne. Cet infime pou ténébrant se repaît des racines et les tue. A partire de 1870, il a détruit presque toute le vignoble de l’Europe. Puis on a découvert que les racines des vignes indigènes de l’Amérique résistaient au phylloxéra originaire aussi d’Amérique. On a arraché tous les ceps qui subsistaient en Europe et les a remplacés par des souches américaines gréffées de variétés européennes.
Araignée rouge, larve de cochylis, eudémis, autre insecte se repaissent du feuillage et des pousses. La vaporisation de soufre ou de DDT pendant l’été vient à bout de la plupart. Diverses moissisures attaquent aussi la vigne. Oidium et mildiou sont les plus redoutées en Europe. Citons aussi le « rot » blanc, noir et gris. Tous doivent être combattus préventivement à la bouillie bordelaise et au soufre, tant que feuilles et bois vert sont vulnérables aux cryptogames.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Mettez un « + » ou un « -».
1. Un nouveau système de racines se constitue partout où le sarement touche le sol.
2. Aujourd’hui on permet à la vigne de gâcher sa présieuse sève.
3. Les semences donnent rarement une plante identique aux parents.
4. A la nature la vigne ne se ramifie beaucoup et porte trop de fruits.
5. La vigne étend son système de racine et fortifie son bois pendant ses quatre ou cinq premières années.
6. On catalogue six mille variétés de vigne.
7. La vigne s’appelle Vitis Vinifera c’est-à-dire la vigne à vin.
8. La vigne se reproduit par graines.
9. Pour planter une nouvelle vigne, on se sert de bouturages.
10. Le phylloxéra est le pire ennemie de la vigne.
Corrigez des affirmations d’après le texte.
4. Répondez aux questions:
1. Qu’est-ce qui attaque la vigne ?
2. Qu’est-ce qui sert à combattre contre les moissisures ?
3. Qu’est-ce que des souches américaines ont replacé ?
4. Qu’est-ce que c’est le phylloxéra ?
5. De quoi les raisins des meilleures qualités proviennent-ils ?
6. Pendant combien d’années la vigne étend son système de racine et fortifie son bois ?
5. Recitez le texte.
Caractéristique biologique du raisin
La rafle, qui forme la charpente de la grappe, et compte pour 2 à 7% de son poids, est riche en eau (78 à 80%), en lignine et en cellulose. Elle l’est aussi en tanin (2 à 4%), aux propriété antiseptiques favorisant la conservation des vins, mais générateur de saveurs astringentes. Elle renferme en outre des matières azotées et minérales et des substances acides, mais pratiquement pas de sucre.
Le grain est composé de trois parties distinctes : la pellicule, ou peau, la pulpe, ou chair, les pépin, ou graines. Pour les cépages champenois, qui se caractérisent par des raisins de petite taille, les proportions en poids entre les trois éléments sont de l’ordre de 9% pour la pellicule, de 86% pour la pulpe et de 5% pour les pépins. La pellicule, dont la composition chimique est analogue à celle de la rafle, contient les matières colorantes ; dans les cépages à jus blanc, elle seule est susceptible d’en apporter au vin. Elle renferme également les matières odorantes du raisin. Elle est recouverte par la pruine qui protège le fruit et sert de support aux levures qui seront utilisées dans la fermentation ; c’est une substence cireuse dont la couleur est blanchâtre sur le Chardonnay et gris-bleu sur les cépages noirs. La pruine est connue également comme l’azure, terme qui s’applique aussi à la couleur du grain, et comme la fleur du raisin. Le pépin est composé pour 36 à 40% d’eau, 10 à 12% de graisse-huile, 7 à 8% de tanin, 34 à 36% de matières hydrocarbonées, 1 à 2% de matières minérales et 1% d’acides gras volatils. Chaque grain referme normalement 4 pépins, parfois seulement 2 ou 3. La pulpe contient 70 à 80% d’eau, 17 à 20% de sucres (glucose et levulose) et, pour le reste, environ 300 substances dont essentiellement 3 acides organiques, l’acide tartrique qui, avec son composé, le bitartrate de potassium, est le constituant acide fondamental, l’acide malique et, en très faible quantité, l’acide citrique. La pulpe comporte aussi des métaux, dont le potassium, le plus important, le calcium, le magnésium, le fer et, en trace infinitésimales, le cuivre, le zinc, le manganèse, et même quelques autres qui seraient dangereux à plus forte dose, comme le plomb et l’arsenic. On trouve enfin dans la pulpe des matières pectiques et azotées, ainsi que des vitamines.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Мякоть, мышьяк, яблочная кислота, гребень, дрожжи, красящие вещества, гроздь, вяжущий вкус, косточка, кожица, налет, брожение.
4. Répondez aux questions:
1. En quoi la rafle est-elle riche ?
2. Qu’est-ce qui favorise la conservation des vins ?
3. Est-ce que la rafle renferme du sucre ?
4. Quelles sont les trois parties du grain ?
5. Quels cépages se caractérisent par des raisins de petite taille ?
6. Où se trouvent les matières colorantes ?
7. A quoi sert la pruine ?
8. De quoi le pépin est-il composé ?
9. Combien de pépins renferment le grain ?
10. Quels métaux contient la pulpe ?
5. Recitez le texte.
La vigne et le vin.
Avec plus de 56 millions d’hectolitres les bonnes années (22% de la production mondiale) la France se place au premier rang mondial devant l’Italie. La vigne couvre 920000 hectares sur 166000 exploitations. Pour les vins de consommation courante, la vinification se fait au sein de 1200 coopératives.
Les limites de la culture de la vigne se situent sur une ligne Vannes – Sedan qui correspond à peu près à la ligne isotherme des 18º de température moyenne en juillet. C’est qu’indépendamment d’un certain type de sol, la vigne réclame chaleur et luminosité. Elle existe pour la maturation du raisin ; pendant sa période active de mars à novembre, une somme des température minimale de 3000º.
Les vin sont classés en trois catégories selon leurs qualités :
- les vins d’Appelation d’Arigine Contrôlée (AOC), les grands crus garantis par l’Institut National des Appellations d’Origine qui vérifie pour chaque appellation le terroir d’origine, le rendement limité ) l’hectare, la teneur en alcool (430000 hectares) ;
- les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS), les crus de réputation régionale (120000 hectares).
- Les vins de consommation courante, dits vins de table, dont la faible teneur en alcool nécessite des coupages avec des « vins médecins » (370000 hectares).
Les vins de qualité sont en grande partie exportés. Le Champagne, le Bordeaux et le Bourgogne dominent ce marché (70% des exportations de vins français). Les vins de consommation courante traversent une situation plus difficile. Ces vignobles de masse, notamment ceux du Bas-Languedoc connaissent une surproduction chronique aggravée par la concurrence des vins italiens et des vins espagnols.
Appellation d’origine contrôlée (AOC) Une très large majorité des appellations d’origine contrôlée conserne le vin, avec environ 500 AOC reconnus dans ce secteur. Les produits laitiers arrivent en deuxième position avec 36 AOC pour les fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème fraîche. Un petit nombre d’autres produits alimentaires bénéficient de cette protection, tels que la volaille de Bresse, la noix de Grenoble, l’huile d’olives de Nyons. C’est par un décret-loi du 30 juillet 1935, relatif à la défense du marché du vin et du régime économique de l’alcool, que le gouvernement a créé les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle, l’Institut national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie (INAO). En application de l’article 21 de ce décret-loi, chaque AOC est définie par un decret pris, sur production de l’INAO, par le ministère de l’Agriculture. Ce décret fixe les conditions de production de l’AOC concernée, relative à l’aire de production, à l’encépagement au titre alcoolo-métrique naturel minimal, au rendement à l’hectare, aux procédés de culture et de recolte, ainsi qu’aux procédés de vinificatrion et de distillerie. Depuis 1979 et l’entrée en vigueur de la réglementation communautaire, les vins AOC subissent obligatoirement un examen analytique et organoleptique leur permettant d’obtenir un certificat d’agrément sans lequel ils ne indispensable à leur circulation.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Mettez un « + » ou un « -».
1. La France se place au premier rang mondial devant l’Espagne.
2. Les limites de la culture de la vigne se situent sur la ligne isotherme des 18º de température moyenne en juillet.
3. Les vin sont classés en quatre catégories selon leurs qualités.
4. Les vins de qualité sont en grande partie exportés.
5. Les vignobles de masse connaissent une surproduction chronique.
6. Une très large majorité des appellations d’origine contrôlée conserne le vin.
7. Les produits laitiers arrivent en troisème position avec 36 AOC pour les fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème fraîche.
8. Le gouvernement a créé les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle par un décret-loi du 30 juillet 1935.
9. Depuis 1978 les vins AOC subissent obligatoirement un examen analytique et organoleptique.
10. Un décret-loi du 30 juillet 1935 ne fixe pas les conditions de production de l’AOC.
Corrigez des affirmations d’après le texte.
4. Recherchez les équivalents français dans le texte :
С/х предприятие, потребление, виноделие, почва, тепло, созревание, содержание алкоголя, столовое вино, рынок, водка, урожай
5. Recitez le texte.
Le vin
Les Egiptiens faisaient du vin 3000 ans avant J.-C. Ils ont transmis leur savoir aux Grecs. Ces derniers ont modifié la bonne matière de tailler la vigne, qui, laissée à l’état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres.
Les Romains ont perfectionné la fabrication du vin proprement dite. Leur souci majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l’Italie, la Crande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies navigables. Avec eux, la vigne s’implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace. C’est l’apogée du vignoble, autour de 270 après J.-C.
Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l’oubli. Mais les moines de l’an mil la relancent et fondent la renommée des vins de Bourgogne et d’Alsace.
Deux siècle plus tard, Bordeux fait sa procée, soutenue par les importations britanniques.
A partir de 1863, un insecte venu d’Amérique infeste les vignes : c’est le phylloxéra. La maladie ont obligé les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le sable, qui fait fuir l’insecte). Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l’écorce épaisse résiste à la piqûre de l’insecte. Mais toutes les parcelles n’ont pas été replantées. Plus récemment ; les grandes gelées de l’hiver 1956 ont aussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans la vallée du Rhône.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Обрезка, виноградник, долина, заражать, насекомое, виноградарь, вырывать с корнем, песок, рецепт, стлаться по земле, кора, прививать, укус (насекомого), участок, мороз
4. Répondez aux questions:
1. Où faisait-on du vin 3000 ans avant J.-C. ?
2. Qui a modifié la bonne matière de tailler la vigne ?
3. Où a-t-on perfectionné la fabrication du vin ?
4. Où les Romains ont-ils exporté les vins produits en Gaule ?
5. Comment la vigne s’implante-t-elle le long de la vallé de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallé de la Loire, en Champagne et en Asace ?
6. Qu’est-ce qui fait retomber la vigne dans l’oubli ?
7. Qui relance la vigne ?
8. Quel était le remède contre le phylloxéra ?
5. Recitez le texte.
La vignification en rouge
Les anthocyanes, composés polyphénolique constituant l’essentiel des colorants du raisin, sont continus dans la pellicule du grain de raisin. Pour obtenir des vins rouges, on va donc utiliser des cépages rouges ou noirs.
Les raisins cueillis à maturité sont amenés à la cave où débute le processus de vignification. On peut tout d’abord procéder à un éraffage préalable (séparation des grains de la charpente de la grappe) et au foulage (les grains sont écrasés pour liberer le jus qui, avec les pellicules et autres composés solides, forme le « moût »), dans certaines regions ces deux opérations peuvent être partiellement ou totalement supprimées. On incorpore ensuite au moût de l’anhydrite sulfureux (SO2) – c’est le sulfitage – en quantités réglementées et variables suivant les régions de France. Le SO2 a un rôle très important d’antiseptique, d’antioxydant et d’extracteur des polyphénols.
L’opération de chaptalisation (réglementée au niveau européen) consiste à apporter du sucre dans le moût avant fermentation, de manière à augmenter le degré alcoolique final. Le moût est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation et peut être additionné de levures séléctionnées. Le plus souvent, ce sont les levures indigènes présentes sur la pellicule qui transforment le sucre en alcool, 95% des sucres sont transformés en alcool). Lors de ce passage en cuve, deux opérations se déroulent : une macération et une double fermentation alcoolique et malo-lactique.
La macération permet l’extraction des pigments colorés et des tanins, ainsi que de nombreux autres composés constituant l’extrait sec du vin. Elle dure de 6 jours pour les vins destinés à être bus jeunes, jusqu’à 12 jours pour les vins destinés à vieillir (l’extraction des tanins est plus lente que celle des anthocyanes).
Au cours de la fermentation alcoolique le dégagement de gaz carbonique est intense et entraîne les parties solides vers le haut, formant le « chapeau ». Les remontages consistent à pomper les jus en bas de cuve et à arroser le chapeau par le haut, améliorant ainsi la diffusion des substances solubles. Les fermentations alcooliques durent entre 6 à 8 jours. La séparation du marc (résidus solides) et du vin se fait par décuvage et écoulage, après quoi le marc et préssé (on obtient du vin de presse très riche en tanins et qui peut en partie, après affinement être mélangé au vin de goutte, l’excédent étant vinifié séparément).
Après achèvement de la fermentation alcoolique, des bactéries se développent et transforment l’acide malique en acide lactique : c’est la fermentation malo-lactique qui diminue l’acidité du vin et sa verdeur, en augmentant sa stabilité. Ensuite un sulfitage permet d’éliminer les bactéries.
Plusieurs soutirages en quelques semaines, avec filtrage, traitement par le froid et collage, permettent de clarifier le vin. Les vins jeunes développent des saveurs aromatiques souvent liées aux cépages et aux techniques de vinification.
Au cours du vieillissement en fût ou en bouteille des oxydations lentes modifient ces qualités aromatiques et les transforment en bouquet après quelques années. La phase de vieillissement est plus ou moins longue (durée de garde) et dépend beaucoup du local de conservation.
De nombreux variantes de vinification en rouge existent, differentes selon les régions et les pays producteurs.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Красящее вещество, кожица, сорт, винный погреб, гроздь, дробление винограда, сок, сусло, сульфитация, шаптализация, брожение, приемник для брожения, дрожжи, перерабатывать, созревание вина, выделение газа, углерод, мезга, выжимки, спуск газа, снятие с дрожжей, оклейка, бочка
4. Répondez aux questions:
1. Où amène-t-on les raisins cueillis ?
2. Qu’est-ce que c’est l’arrafage ?
3. Qu’est-ce que c’est le foulage ?
4. A quoi consiste le sulfitage ?
5. La chaptalisation, qu’est-ce que c’est ?
6. Quelles lévures ajoute-t-on le plus souvent ?
7. Qu’est-ce qui permet l’extraction des pigments colorés et des tanins ?
8. Comment se forme le chapeau ?
9. Combien de jours dure la fermentation alcoolique ?
10. Comment se passe la fermentation malo-lactique ?
11. Qu’est-ce qui permet de clarifier le vin ?
5. Recitez le texte.
La vinification en blanc
Paraissent plus simple que la vinification en rouge, la vinification en blanc demande beaucoup de soin en raison de l’oxydation facile des moûts et des vins obtenus.
Les raisins rouges ou blanc, transportés à la cave presque intacts, sont foulés avant égouttage. Pour les raisins à pellicule noire, toute macération doit être évitée, car elle provoquerait une dilution des anthocyanes dans l’alcool et donc une coloration du vin, et le pressurage, s’il existe (méthode champenoise par exemple) doit être effectué rapidement et à très faible pression.
Pour la raisin à pellicule blanche, le pressurage peut être plus important sans risque de coloration. Les moûts de goutte et de presse sont recuillis dans des cuves où ils vont être décantés par gravitation pour supprimer toutes les particules solides : c’est le débourbage avec sulfitage qui dure de 12 à 24 heures. Dans les installations de grande capacité, on utilise la centrifugation. Les bourbes et les marcs sont donc séparés et traités à part. La suite des opérations consiste à contrôler la fermentation alcoolique en l’absence d’aération à température plus basse que pour les vins rouges (autour de 20º C).
La seconde fermentation (dite malolactique) est évitée pour les vins que l’on veut garder vifs et secs, ou pour les liquoreux dont l’acidité de départ est déjà faible car elle s’attaque à l’acidité du vin. Elle est en revanche recommendée pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne.
La vinification en rose
On élabore le vin rosé avec des raisins à pellicule rouge. Après une macération de quelques heures visant à obtenir de la couleur, on sépare le marc (égouttage et pressurage). La vignification est ensuite la même que pour les vins blancs. Cette méthode connaît de nombreuses variations suivant les pays et les régions. La réglamentation européenne interdit l’obtention de vin rosé par assemblage de vins blanc et rouge, à une exception près pour le champagne rosé à condition que les vins soient produits sur la zone d’appelation « champagne ».
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Окисление, отделение самотека, разведение, прессование, осветлять, слив чистого сусла, осадок, сладкое вино, грибок, смешивание виноматериалов, неповрежденный, мацерация, разведение, очистка, завод, грязь, насыщение кислородом
4. Répondez aux questions:
1. Pourquoi la vinification en blanc demande-t-elle beaucoup de soin ?
2. Pourquoi la macération doit-elle être évitée pour les raisins à pellicule noire ?
3. Comment le pressurage doit-il être effectué pour les raisins à pellicule noire et à pellicule blanche?
4. Combien d’heures dure le débourbage avec sulfitage ?
5. Où utilise-t-on la centrifugation ?
6.Quand la seconde fermentation est-elle évitée ?
7. Avec quoi élabore-t-on le vin rosé ?
8. Qu’est-ce que la réglamentation européenne interdit-elle ?
5. Recitez le texte.
Le travail dans les caves
Les étapes successives de préparation du vin visent à stabiliser et à clarifier le vin nouveau. Elles affectent toujours le caractère du vin et peuvent, au pire, lui retirer ses arômes et son caractère. Ces opérations ne sont pas obligatoires – sauf peut-être l’ouillage et le soutirage – et sont même bannies par certains défenseurs d’une intervention minimale.
Le collage. Le vin nouveau contient des matières solides en suspension, telle que des cellules de levures, de minuscules particules de peau et de pulpe ainsi que des protéines. Si on ne les retire pas le vin sera trouble et risque de s’abimer. On en laisse une certaine quantité, ce qui explique le dépôt dans la bouteille. Ces éléments descendront tout doucement au fond si on leur en laisse le temps. La plupart des vins sont clarifiés par le collage. Il s’agit alors d’ajouter au vin une substance protidique qui attire et précipite les matières solides : elles descendent ensemble au fond de la cuve ou du fût, et le vin clair est soutiré. Parmi les substances servant au collage, on peut citer le blanc d’oeuf battu en neige, l’argile bentonite, l’ichtyocolle et le sang. Le collage peut toutefois retirer une part de tanins et d’autres substances.
Le soutirage. Il est effectué pour transvaser (à l’aide d’une pompe ou de la pesanteur) le vin d’une cuve ou d’un fût à un autre. Cette opération a lieu après le collage, afin de séparer le vin clarifié du dépôt ou des lies qui restent au fond du premier fût. Le soutirage permet également d’aérer le vin, surtout s’il passe par une cuve ouverte avant d’être mis en tonneau. Dans le Bordelais, la coutume est de soutirer les rouges quatre fois la première année, et deux ou trois fois au cours de la seconde.
Le filtrage. Les filtres modernes permettent de retirer du vindes particules d’une taille spécifique. Ceci permet d’éliminer les cellules de levures, ainsi que d’autre matières solides, pour éviter une seconde fermentation. Le filtrage permet donc de remplacer, en tout ou partie, l’utilisation de dioxyde de soufre et d’autres désinfectants chimique.
La centrifugation. La centrifugation fait tourner le vin dans un tambour, ce qui propulse les matières solides sur les bords et permet de les extraire. A l’excès, cette opération peut retirer les meilleurs arômes du vin, mais c’est une méthode qui peut remplacer les produits chimiques et le filtrage.
La pasteurisation. Il s’agit d’une autre méthode pour éliminer les bactéries, les levures et éviter une seconde fermentation. Le vin est chauffé à 65ºC pendant un court moment (ou plus longtemps à une température moindre). Ses détracteurs disent que cette pratique de « thermolisation » a pour effet de tuer le vin qui n’évolue plus en bouteille.
L’ajustement de l’acidité. Beaucoup de vins sont peu acides de nature, aussi risquent-ils de s’abîmer. De nombreux vinificateurs ajoutent ainsi au vin de l’acide ascorbique (ou vitamine C) à la fois comme antioxydant et pour en améliorer le goût. Ceci est autorisé dans certaines régions d’Europe.
L’ouillage. Le vin s’évapore plus ou moins vite dans un fût ou une cuve, selon la température et le degré d’humidité du chai. Pour éviter l’oxydation, le vin évaporé est remplacé toutes les semaines par un remplissage à partir d’un autre fût. Dans les caves traditionnelles, les fûts sont d’abord bouchés avec des bondes en verre. Celles-ci sont peu ajustées afin que le vin puisse déborder lorsqu’il « travaille ». Plus tard, une bonde en bois est solidement ajustée, et le fût est tourné de 30º pour submerger la bonde.
1. Lisez et traduisez le texte.
2. Notez les nouveaux mots dans votre vocabulaire et apprenez-les.
3. Recherchez les équivalents français dans le texte :
Сцеживание, клетка, дрожжи, портиться, белковый, бентонитовая глина, белок, рыбный клей, кровь, барабан, выталкивать, разогревать, регулирование, испаряться, винный склад, бочка, закупоривать, быть переполненным, доливка бочек
4. Mettez un « + » ou un « -».
1. Les étapes de préparation du vin peuvent retirer les arômes du vin.
2. L’ouillage et le soutirage ne sont pas obligatoires.
3. Lez vin nouveau ne contient pas de cellules de levures, de minuscules particules de peau et de pulpe, de protéines.
4. La plupart des vins sont clarifiés par le collage.
5. Le soutirage est effectué pour transvaser le vin d’une cuve ou d’un fût à un autre.
6. Dans une cuve ouverte avant d’être mis en tonneau le vin ne peut pas être aéré par le soutirage.
7. Une seconde fermentation peut être évitée par le filtrage.
8. L’ouillage est une méthode pour éliminer les bactéries, les levures et éviter une seconde fermentation.
9. Beaucoup de vins sont peu acides de nature et peuvent s’abîmer.
10. Pour éviter le filtrage, le vin évaporé est remplacé toutes les semaines par un remplissage à partir d’un autre fût.
Corrigez des affirmations d’après le texte.
5. Recitez le texte.
Подписано к печати «___ _» 2008 г.
