Отчет о прохождении производственной практике в ООО «Качинский+»
Страница 5 из 11
Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин.
Сорт средне – позднего срока созревания. Гроздь небольшая или средней величины, цилиндрическая или цилиндроконическая, обычно рыхлая. Ягода мелкая, округлая, черная, с густым пурином. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Сок бесцветный. Вкус своеобразный, травянистый, напоминающий паслен.
Виноград убирают не раньше 10-15 октября. Урожайность средняя. Сахаристость сока обычно бывает 180-200 г/дм3 , при кислотности 7-9 г/дм3.
- Саперави.
Высококачественный грузинский сорт, один из лучших для получения красных столовых, десертных и крепких вин.
Гроздь средней величины, нередко большая, ширококонической формы, лопастная или ветвистая, чаще всего рыхлая. Ягода средней величины, почти круглая, темно-синяя, густо покрыта пурином, с довольно прочной кожицей. Мякоть тающая, сок слабоокрашенный.
Сорт позднего срока созревания. Виноград накапливает довольно много сахара (от 180 до 230 г/дм3) при высокой кислотности – 8-11 г/дм3.
- Бастардо Магарачский (Бастардо x Саперави)
Выведен в научно-исследовательском институте «Магарач». Высокоурожайный сорт среднепозднего срока созревания, с черными ягодами.
Характеризуется очень высоким сахаронакоплением. Из винограда получают оригинальные высококачественные десертные вина.
Вспомогательные материалы
Характеристика вспомогательных материалов приведена в таблице 3.
Таблица 3. Характеристика вспомогательных материалов
|
№ п/п
|
Наименование
|
Краткая характеристика
|
Основные показатели по требованиям стандарта
|
Действ. Стандарт
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1
|
Ангидрид сернистый жидкий технический
|
Бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость, с резким раздражающим запахом, температура кипения –10 оС
|
Массовая доля не летучего остатка не более 0,01 %; массовая доля мышьяка не более 0,0000045; массовая доля воды не более 0,02 %.
|
ГОСТ 2918-79
|
Продолжение таблицы 3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
2
|
Бентониты для винодельческой промышленности
|
Алюмосиликаты, состоящие из глинистых минералов с разбухающей кристаллической решеткой, с ионообменными и коллоидно-адсорбционными свойствами
|
Мелкая крупка, размер частиц не более 10 мм или порошок серовато-желтоватого или другого оттенка; влажность 5-10 %; рН водной суспензии не более 9,0; набухаемость не мене 80,0 %; адсорбция протеинов не менее 25,0 %; наличие мышьяка не допускается.
|
ОСТ 18-49-71
|
|
3
|
Желатин
|
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок. Цвет от светло-желтого до желтого, вкус пресный без постороннего запаха.
|
Размер частиц 5 мм; массовая доля влаги не более 2,0 %; массовая доля золы не более 2,0 %.
|
ГОСТ 11293-89
|
|
4
|
ЖКС
|
Гексано-(II) феррат калия K4Fe(CN)6
|
Количество вносимого ЖКС определяют в лаборатории на основании пробных оклеек
|
ГОСТ 4207
|
|
5
|
Лимонная кислота
|
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый без посторонних привкусов.
|
|
ГОСТ 208-79
|
|
6
|
Фильтр-картон
|
Марки: Е; КТФ-1П; КФО-4; КФ; КФМ; КФШ-П; КФО-2.
|
Листы с размерами: 100х800 мм, 610х620 мм, 810х820 мм; предельное отклонение по толщине не более 1 мм; в диагоналях не более 7 мм.
|
ГОСТ 12290-89
|
Написать про перлит
Переработка винограда
Сбор винограда для переработки проводят по достижении им технической зрелости, т. е. по достижении кондиций по содержанию сахара и кислот, предусмотренных технологическими инструкциями по производству соответствующих виноматериалов и вин. При сборе виноград подвергается сортировке.
Транспортирование винограда на завод осуществляется в специальных тракторных прицепах, или приспособленных для перевозки винограда автомашинах. Согласно нормам толщина слоя винограда при перевозке не должна превышать 60 см. и во время транспортирования виноград должен быть защищен от загрязнения.
Однако в связи с тем, что виноград завозится из отдаленных хозяйств толщина слоя винограда, особенна при перевозке приспособленным автотранспортом часто превышает разрешенную толщину слоя, кроме этого очень часто для увеличения количества перевозимого одной транспортной единицей урожая на поле применяется трамбовка винограда в кузове. При транспортировке урожая укрытие его брезентом, для предотвращения попадания загрязнений не применяется.
Весь урожай винограда производится через весовую завода. После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности. Принятый виноград перерабатывают в тот же день, не оставляя его на следующий день.
Транспортные средства в которых транспортируется виноград, ежедневно промывают холодной водой.
Приемка винограда.
На предприятии приемка осуществляется в бункера - питатели шнековые для приемки винограда с последующей подачей винограда на дробление, в них находятся шнеки из нержавеющей стали. Все бункера снабжены предохранительными решетками для исключения травматизма рабочих.
Разгрузка винограда производится электротэльферами или разгрузочным устройством транспортного средства. В конце каждого дня приемные бункера моют водой, удаляя застрявшие грозди и ягоды.
Под каждым приемным бункером находится дробилка-гребнеотделитель. На предприятии установлены ВДГ 20 и ЦДГ 20, а также дробилки итальянской фирмы «Della Toffola». Дробилки ВДГ 20 применяются для переработки винограда на шампанские виноматериалы, так как они обеспечивают более мягкий режим дробления и дают сусло с меньшим количеством взвесей по сравнению с центробежными дробилками-греобнеотделителями.
Центробежные дробилки гребнеотделители применяют при переработке винограда на ординарные сухие вина, на крепкие вина. Режим дробления на них обеспечивает сильное измельчение кожицы и мякоти, что обеспечивает переход экстрактивных веществ при настаивании и подбраживании в сусло и виноматериалы.
Под каждой дробилкой находятся мезгосборники. Все они выполнены из бетона покрытого пищевыми защитными средствами для предотвращения взаимодействия с ним сусла. В данный момент в 5 мезгосборниках установлены ванны из нержавеющей стали. Для удаления гребней и выжимки применяют отдельные транспортеры скребкового типа.
