Отчет о прохождении производственной практике в Винзавод ООО «Перлина»
Страница 8 из 10
Оклейка виноматериалов со снятием с клея через фильтр
-Обработка бентонитом.
-Приготовление 20% суспензии.
-Измельчение сухого бентонита и взвешивание необходимого количества для приготовления 20% суспензии.
Мастер взвешивает необходимое количество сухого бентонита, который замачивается в 2/3 необходимого количества горячей воды, масса перемешивается и оставляется для набухания в течение 24 часов.
Приготовление 20% суспензии производится в специальных подставах.
Через сутки в ёмкость с замоченным бентонитом небольшими порциями добавляется оставшаяся 1/3 часть горячая вода (75-800С), тщательно перемешивается до достижения требуемой концентрации бентонита и барбатируется острым паром 15-20 минут.
Производственная обработка:
Необходимое количество 20% водной суспензии бентонита (дозировка устанавливается производственной лабораторией в результате пробной обработки), которое взвешивает мастер цеха, смешивают с обрабатываемым материалом в промежуточной таре (подстава и др.) и вводят в ёмкость при непрерывном перемешивании.
При необходимости обработку виноматериалов бентонитом совмещают с оклейкой жёлтой кровяной солью (ЖКС) и желатином, при этом во всех случаях комплексных обработок, вначале (не менее, чем за 4 часа) вносят ЖКС.
После обработки бентонитом виноматериалам дают отстояться. Осветление виноматериалов (вина) в зависимости от его характера, размера ёмкости и температурных условий продолжается до согласно соответствующих технологических схем обработок.
После обработки виноматериал снимается с осадка с одновременной фильтрацией. Осадки бентонита активируют и приходуют в книге количественного учета виноматериалов. Выход виноматериалов из отпрессованных осадков бентонита оформляется актом за подписями виноделов, бухгалтера и лаборатории. Акт утверждается главным виноделом.
Операция выполняется с целью придания вину устойчивой прозрачности и биологической стабильности.
Фильтрация через фильтр-картон производится на завершающей стадии обработки виноматериалов.
При зарядке фильтрпресса сеточная сторона картона должна быть обращена к выходу чистого фильтра.
Обработка виноматериалов теплом и холодом,
Фильтрация на холоде для достижения розливостойкости
Обработка теплом (пастеризация, нагревание) умерщвляет микрофлору.
Для инактивации окислительных ферментов обработку теплом проводят в потоке при температуре 75 ± 5ºС.
Обработка холодом (охлаждение).
Быстрое интенсивное охлаждение усиливает выпадение в осадок гидротартратов калия.
Обработать вино холодом и вызвать:
- кристаллизацию винного камня;
- коагуляцию нестойких белковых веществ;
- выпадение экстрактивных фенольных, красящих, пектиновых и других веществ, при осаждении которых захватываются также взвешенные частицы дрожжей, бактерии и другие микроорганизмы.
Температура охлаждения для сухих виноматериалов на 0.5ºС выше точки замерзания, для крепких – минус 5-8ºС согласно таблице 13 Справочника по виноделию. Обработка осуществляется с выдержкой на холоде или без выдержки в потоке. Выдержка на холоде ориентировочно 2-3 суток, продолжительность выдержки контролируется испытанием на склонность к кристаллическим помутнениям.
Обработка холодом проводится за 10-20 дней до розлива.
Допускать переохлаждение вина и его замерзание запрещается. Фильтрацию обработанного холодом вина следует проводить при температуре обработки в условиях, исключающих повышение его температуры при фильтрации.
Цех розлива
Цех розлива состоит:
1. напорного отделения, предназначенного для подачи вина к разливочным автоматам линии розлива.
2. розлив вина, предназначенного для розлива вина в бутылку, укупорку, отделки бутылок с вином.
3. бутыломоечного, предназначенного для споласкивания пустых бутылок и подачи чистой бутылки к разливочному автомату.
4. упаковочное, предназначенного для упаковки готовой продукции и экспедиции.
5. итальянские линии «Альдгатен» (4шт - тихие, 1шт - игристое, 1шт – коньяки).
6. производительность 3-4тыс бут/час.
Технологические операции при розливе вина
1.Мойка бутылок
Тарой для вина служит стеклянная новая бутылка вместимостью 0,7л. Мойка бутылок производится в зависимости от вида упаковки: ополаскиванием слабым раствором сернистого ангидрида, при поступлении тары в паках, или мойкой в бутылкомоечной машине, при поступлении в открытых контейнерах.
Для мойки бутылок на заводе установлена бутыломоечная машина АМЕ-3. бутылок, используемая для розлива вина, поступает на завод новыми, незагрязненными, но посыпанными графитом, от которого их и моют.
