Отчет о прохождении производственной практике в Винзавод ООО «Перлина»
Страница 6 из 10
6.2. Купажирование виноматериалов.
Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учётом практического опыта работы предприятия.
Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.
Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении. Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.
В небольших объёмах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.
По данными пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа.
Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабжённых виномерными стёклами, механическими мешалками и пробными кранами.
Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке.
Цех портвейнизации
Цех портвейнизации состоит из емкостей снабженных рубашками для теплоизоляции, аппаратом для нагревания виноматериалов для портвейнизации. Кроме этого в здании цеха находится так же отделение для обработки виноматериалов подаваемых на розлив.
Организация ТХМК
На винзаводе тщательно следят за микробиологическим и технохимическим контролем.
Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, даёт возможность обнаружить начало заболевания виноматериалов до появления в них химических и дегустационно уловимых изменений. Следует проводить его в тесной связи с химическим контролем, то даёт возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознавать источники инфекции.
В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах, в вине, как в процессе брожения, так и при хранении и выдержке; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.
Отбор проб десертных виноматериалов производится согласно с ГОСТ 14137, проверка качества виноматериалов и готовой продукции – в соответствии с требованиями ГСТУ 202. 001, ГСТУ 202.002 и этой технологической инструкцией.
Лаборатория на заводе имеет аттестацию, согласно которой производит все анализы. Также лаборатория следит за санитарным состоянием производственных помещений и оборудованием.
В лаборатории имеются журналы принятия сырья, виноматериала, химконтроля, отгрузки. Они ведутся химиком. Также ведутся журналы приёмки, микробиологического контроля виноматериала на протяжении технологического процесса, которые ведёт микробиолог.
Перечень журналов технохимического и микробиологического контроля:
· Журнал ТХМК №3б «Контроль спиртования сусла»;
· Журнал ТХМК №4 «Химический журнал, для регистрации анализов»;
· Журнал ТХМК №5 «Контроль за розливостойкостью, для проверки стойкости вин к помутнениям»;
· Журнал ТХМК №6 «Контроль за обработкой виноматериала, осветляющими материалами, регистрация задачи доз при оклейки»;
· Журнал ТХМК №7 «Контроль за технологической обработкой вин»;
· Журнал ТХМК№8 «Контроль за роливостойкостью и полнотой налива»;
· Журнал ТХМК №9 «Контроль за температурой». Контроль температуры регулируется ежедневно на открытой и закрытой площадке в конце месяце пишется сводка о средней температуре и подаётся технологу.
На продукцию, при условии, что она отвечает стандартам, заведующий лаборатории выдаётся сертификат, в котором указывает тип вина, его прозрачность, химические показатели. Так же указывается количество отпущенного вина.
Так же в состав обязанностей лаборатории входят пробные оклейки. Они проводятся по технологическим инструкциям. Лаборатория следит за качеством оклеивающих веществ, контролирует правильность приготовления осветляющих растворов, тщательность перемешивания их с вином, процесс осветления вина и время снятия его с осадка. Перед розливом проводится полный анализ качества продукции. Обязательным является анализ на розливостойкость.
Технохимический контроль всех этапов производства осуществляется в соответствии с требованиями утвержденной технологической инструкции и государственных стандартов в данной отрасли. Этапы технологического контроля представлены в таблице 4.
