Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Страница 1 из 6
Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1.Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
2. Описание технологической сути
3.Технологическое оборудование
4.Принципиальная схема получения
5.Продуктовые расчеты производства вина столового сухого красного «Каберне».
6. Описание аппаратурно-технологической схемы
7.Расчет вспомогательных материалов
8.Схема химико-технологического контроля технологических процессов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Введение
В автономной Республике Крым имеются давние традиции возделывания промышленных виноградников для выращивания технических сортов винограда и приготовления высококачественных вин. В лучшие годы виноградовинодельческая отрасль давала более 50% дохода агропромышленного комплекса Крыма. Но за период 1985 – 2000 гг. произошло более чем двукратное сокращение производства винограда и вина. В тоже время производство столовых сухих вин увеличилось до 50% от общего количества (против существовавших 20%) за счет сокращения объемов крепленных вин. Эта тенденция имеет положительное значение, поскольку умеренное потребление столовых вин улучшает здоровье нации.
По словам Луи Пастера (Франция), вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток. Оно обладает сильным бактерицидным действием, дезинфицирующими свойствами, способностью укреплять силы ослабленных больных, возбуждать аппетит и вызывать прилив энергии, что при ограниченных дозах умело используют врачи многих стран. Виноградные вина имеют и многие другие весьма ценные лечебные свойства. Недаром они широко используются как составная часть натуральных растительных лечебных средств в народной медицине и фитотерапии.
Натуральное виноградное вино, к которому относится сухое красное вино, содержит в себе все гигиенические ценные и биологически активные вещества, переходящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это различные витамины и прежде всего витамин Р (антисклеротический, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пептиды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и другие.
В процессе брожения и спиртования в вине появляется этиловый спирты, который является слабым наркотиком. Натуральное виноградное вино следует рассматривать не как опьяняющий продукт (хотя оно и может быть таковым при употреблении больших доз). Вино – гигиенический напиток, призванный снять стрессы, поднять настроение, создать радостнее ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, которые смягчают действие спирта на организм человека. Вино должно рассматриваться при соответствующей культуре застолья как средство борьбы с алкоголизмом.
1.Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
- по органолептическим показателям:
Таблица 4. Органолептические показатели столового красного вина «Каберне»
|
Показатель
|
Характеристика
|
|
Цвет
|
От свтело-рубинового до темно - рубинового
|
|
Аромат
|
Сложный, с легкими тонами сафьяна
|
|
Вкус
|
Полный, экстрактивный, гармоничный.
|
- по физико-химическим показателям:
Таблица 5. Физико-химические показатели столового красного вина «Каберне»
|
Показатель
|
Норма
|
|
Объемная доля этилового спирта, %
|
10,0 – 13,0
|
|
Массовая концентрация сахаров( в пересчете на инвертный), г/100 см ³ , не более
|
0,3
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм ³
|
5,0-7,0
|
Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202. 002.
Для приготовления столового красного вина «Каберне» используется:
- виноград сорта Каберне Совиньон с массовой концентрацией сахаров 170г/дм ³ и массовой концентрацией титруемых кислот 6 -10 г/дм ³ согласно с ДСТУ 2366.
1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Каберне Совиньон - французский сорт, считается непревзойденным для приготовления красных столовых, десертных и крепленых вин. Распространен на Украине, в Молдавии и других виноградарских районах.
