Отчет о производственной практике в Домен дё белкомб (Domain de bellecombe) (технологическая)

На территории завода имеется дегустационный зал и производственная лаборатория.

Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов

СЫРЬЁ

Сбор винограда осуществляется при накоплении им сахара 17-18 г/100см³. Происходит сбор как вручную, так и при помощи уборочных машин. При ручном сборе качество виноград тщательно контролируют, удаляя больные, недозревшие и гнилые ягоды. Контроль осуществляется сборщиками винограда. Также на прицепе, в который собирается виноград, устанавливается «стол». На этом столе проводится дополнительный контроль собранного винограда. Такие отходы существенно не влияют на экономическую рентабельность предприятия, так как в Божоле установлен лимит на выпуск готовой продукции 520дал/га, а урожайность обоих сортов винограда (Гаме Чёрный и Шардоне), культивируемых в этом регионе, позволяет производить гораздо больше. Таким образом компенсируется потери винограда, контролируется качество и количество выпускаемой продукции.

Метод ручной уборки винограда во Франции существенно отличается от отечественного. Во Франции сборщик не теряет время на ходьбу к бункеру и обратно. Собранный им виноград высыпается в большое ведро (объём около 100 дм³), которое носильщик несёт к прицепу, в который собирается виноград. Носильщиков на жаргонном языке называют jarloo.

При машинной сборке виноград несоответствующий необходимым кондициям обрезается с кустов до уборки. Это позволяет собирать виноград только высокого качества, при этом существенно экономить время и денежные средства.

Собранный виноград доставляется на завод тракторами с прицепами и выгружается в ёмкости для дальнейшей переработки.

Хотя в Божоле производятся и красные, и белые и розовые вина, но основная масса вин производимых в Божоле - это красные вина. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биоло­гической активностью. В них в большем количестве содержатся витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, мине­ральные и другие вещества, полезные для организма.

В производстве красных вин главная технологическая за­дача сводится к обеспечению благоприятных условий для из­влечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и аромати­ческих веществ.* Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных вин: их цвета, букета и вкуса.

Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования, которое зависит в основном от диффузионного сопротивления переносу вещества внутри частиц. –

Букет красных вин по своему характеру существенно отли­чается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой ароматических веществ красных сортов винограда, а также тем, что вещества, извлекаемые из твердых частей мезги, участвуют в формировании не только вкуса, но и специфического аромата красных вин. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хиноны, которые, обладая большой окислительной способностью, вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в ре­зультате чего образуются альдегиды, участвующие в формиро­вании характерного букета красных вин.

Аромат красных столовых вин существенно изменяется в про­цессе выдержки. Например, в аромате молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах пас­лена, у вин из сорта Саперави—запах свежих молочных сли­вок. В букете высококачественных красных столовых вин иногда отмечают запах фиалки и т. д. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегуста­торы именуют «кожными»— напоминающими запах хорошо вы­деланной кожи — сафьяна.

АССОРТИМЕНТ.

Предприятие «Domaine de Bellecombe» производит 6 разновидностей красных сухих вин и одно розовое.

Характеристика вспомогательных материалов

Диатомит - порода, состоящая из остатков кремнистых панцирей одно­клеточных микроскопических водорослей, микропористая структура ко­торых способствует создания фильтрующего слоя большой пористости.

Природный диатомит мягкий, легкий материал белого или свет­ло-серого цвета. По химическому составу - это водный кремнезем, его называют также кизельгуром и инфузорной землей.

Фильтрование виноматериалов через слой диатомита осуществляет­ся на намывных фильтрах. Процесс фильтрования разделяется на две ста­дии : намывания на пластины основного фильтрующего слоя и фильтрова­ние с введением в виноматериал фильтровального порошка или без него.

Ангидрид сернистый – антиоксидант, обладающий антимикробным воздействием. Широко используется в виноделии для предохранения продукции от окисления и жизнедеятельности нежелательной микрофлоры.

Представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом Поступает на предприятие в баллонах в виде сжиженного газа. Приме­няется обычно в виде водных или винно-водных растворов 5-6-ти % концентрации.

Разводка чистой культуры дрожжи поступают на завод в сухом виде Разводка вносится в сусло в объемах 2-4 % от объема среды. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100-150 млн/мл клеток, 30-50 % почкующихся и не более о % мертвых. Для равномерного распределения дрожжей в сусло сначала в настойный резервуар вносят разводку, а затем сусло тщательным перемешиванием.

Переработка винограда

Перерабатывается виноград тремя способами: традиционным, с применением термовинификации и «по-белому», для получения розовых вин.