ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на «Октябрьском винзаводе»(технологический)

В связи с тем, что виноград в этом году был очень плохого качества, очень много гнили иногда применяли отстаивание сусла с внесением бентонита.

Брожение сусла

После отстаивание чистое сусло снимается с осадка и направляется на брожение. Брожение производится на чистой культуре дрожжей. Чистая культура дрожжей получается из одной клетки. Культуру завод получает из ИВиВ «Магарач». В лаборатории разбраживается для необходимых объемов производству. При брожении сусла обязательно контролируют температуру и плотность.

Емкость для брожения сусла заполняется на 70-80 %. Брожение может вестись несколькими способами, это зависит от наличия емкостей, оборудованных для контролируемого брожения сусла. Оптимальная температура брожения сусла 18-20о С.

Брожение сусла проводят доливным способом и охлаждением емкостей водой.

При отсутствии охлаждения емкостей применяется доливной способ брожения, при этом способе в емкость доливается 30 % сусла, после повышения температуры, через 2-3 дня еще 30 % и спустя 2 дня последние 20 %.

После окончания брожения и осаждения крупных взвесей, полученный виноматериал отправляют винохранилище. Перед этим лаборатория производит анализ полноты брожения: содержание остаточного сахара, спирта и титруемой кислотности. Для хранения виноматериалов используют в основном железные, стальные с эмалевым покрытием емкости.

Емкости должны быть чистыми, вымытыми и не иметь посторонних запахов, иметь исправную запорную арматуру, виномерное стекло и пробоотборный кран. Из-за того, что в молодом вине находится много углекислого газа, а также не полностью прошло брожение, возникает потребность в его доливках. Обычно доливают раз в три дня вино того же сорта и того же года урожая. Разрешается доливать в более молодое вино старое, наоборот - нельзя.

Для перекачивания молодого виноматериала используют поршневые насосы.

При обслуживании крупных резервуаров их заполняют в течение нескольких дней. Их использование оправдано при большом выпуске одного типа вина. При производстве коньяка его не готовят сортовым, т. е. из сорта винограда не производят коньяк. Приготовление коньяка из одного сорта винограда приводит к низкому качеству из-за однообразности ароматического комплекса сортовых виноматериалов. На каждую емкость заполняется паспорт, в котором указан номер емкости, сорта винограда, тип вина, объемная доля этилового спирта, остаточный сахар, концентрация титруемых кислот и содержание сернистой кислоты.

Температура брожения существенно влияет на состав летучих примесей виноматериала. При 30°С и могут получаться недоброды, понижающие выход коньячного спирта и способствующие чрезмерному накоплению летучих кислот. Оптимальной температурой сбраживания коньячных виноматериалов является 23 ± 2 °С.

Для регулирования температуры используют доливной способ брожения и наружное орошение.

Выброженные виноматериалы после осветления в течение двух-трёх недель снимают с осевшей гущи и направляют на хранение. Перегоняемое вино может содержать 2-5% дрожжей.

Запрет на использование сернистого ангидрида вызывает повышенное требование к условиям хранения коньячных виноматериалов. При хранении ненадлежащим способом происходит порча вина.

Чем раньше будут перекуре­ны виноматериалы, тем лучше качество коньячного спирта. Кроме того, хранение виноматериалов вызывает дополнительные затраты за счёт потерь во время хранения и стоимости ухода.

Виноматериалы, изготовленные из неполноценного винограда, необходимо сразу же направлять на перекурку.

6. Химико-технологический и микробиологический контроль

Назначение заводской лаборатории

Технохимический и микробиологический контроль на винзаводе осуществляется заводской лабораторией ТХМК.

Основной деятельностью лаборатории является всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Основными функциями ТХМК являются:

1. Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции и за соответствием их установленным стандартам, кондициям и техническим условиям;

2. Участие в составлении обоснованных технологических схем переработки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;

3. Контроль за соблюдением норм расходов сырья, потерь, отходов и выхода продукции;

4. Контроль за технологическими процессами производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, режимов, кондиций и рецептур;

5. Контроль за внешним оформлением продукции, ее упаковкой и маркировкой;

• < Назад
• Вперёд >