Отчет о прохождении производственной практике в Винзавод ООО «Перлина»
Страница 5 из 10
Последовательность выполнения работы - обработчики виноматериала, допущенные начальником или технологом к работе, подкатывают тележку к нужной ёмкости. На весы, на специальную подставку устанавливают баллон с (SO2). К баллону подключается переходной кран с кислородным шлангом, на конце которого вставлена трубка из нержавеющей стали. Шланг опускается на дно ёмкости (определяется по удару наконечника о дно), поднимается на 20см и открывается кран на баллоне. Количество введенного определяется по измерению веса баллона. После подачи нужного количества SO2 шланг вынимается, отсоединяется от баллона вместе с переходным краном. На баллон ставится заглушка. Виноматериал тщательно перемешивается для равномерного распределения SO2 во всем объёме. Для этого в нижнюю часть ёмкости вставляется кран, с насоса всасывающий шланг подсоединяется к крану, выбрасывающий шланг с мордушкой вставляют в верхнее шпунтовое отверстие, включается насос.
Жидкий сернистый ангидрид можно вводить не только в виноматериал, но и в пустые ёмкости, где он быстро переходит в газообразное состояние и антисептирует их внутреннюю поверхность.
Также обработчик виноматериалов проводит качественный и каличественый контроль за изменением веса баллона с SO2. Герметичность запорной арматуры.
5).Термическая обработка виноматериалов (теплом, холодом).
Обработка виноматериала холодом проводится для предупреждения
Кристаллических помутнений. Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью при температуре близкой к точке замерзания.
Для обеспечения биологической стабильности наиболее эффективным средством является пастеризация (нагревание до 70-75 0 C) без доступа воздуха.
Используемые материалы и оборудование - виноматериалы, насос поршневой Ж6 - ВПН-12, насос центробежный, изотермические бассейны и цистерны, теплообменник трубчатый марки ВХТ - 24, напорная и накопительная емкость, термометр спиртовой, пастеризатор марки А1-ВКЛ-5, хладоноситель раствор Ca Cl2 28 %.
Подготовка к работе - подключение насоса к электросети осуществляется согласно «Инструкции по охране труда при работе
С насосом », изотермический бассейн промывается холодной водой
Через горловину, чистота его контролируется по чистоте сливных вод.
Обработчик, получив задание от руководителя подразделения на обработку холодом конкурентной партии виноматериала, использует существующую сеть стеклопроводов, наполняет напорную ёмкость виноматериалом до объёма кратного объёму изотермического бассейна. Далее обработчик открывает краны в нижней и верхней части напорной емкости по линии цикла: напорная емкость - теплообменник - напорная ёмкость и производит запуск насоса. Затем обработчик открывает задвижки на рассольной системе для охлаждения виноматериала.
Теплообменник на выходе по продукту оборудован 3-х ходовым краном, при достижении заданной температуры охлаждения, обработчик, поворачивая рычаг этого крана, направляет охлажденный виноматериал по стеклопроводу на отстой в свободный изотермический бассейн. Температура охлаждения виноматериала, как и температура хладоносителя ( рассола ) контролируется обработчиком по спиртовым термометрам, установленным в специальных шлюзах. Продолжительность обработки вин холодом в стационарных изометрических бассейнах составляет 5 - 7 суток. По истечению срока обработки холодом
Осуществляется фильтрация виноматериала при температуре охлаждения.
Обработка виноматериала теплом. Пастеризация виноматериала является последующей технологической операцией после фильтрации при температуре охлаждения. Обе операции выполняются в потоке. Обработчик открывает все краны по линии для подачи вина, от изотермического бассейна до накопительной ёмкости. Обработчик сначала включает центробежный насос для циркуляции горячей воды и только потом открывает пар, который подаётся в систему циркуляции горячей воды. При достижении заданной температуры пастеризации обработчик включает насос для подачи вина. При необходимости обработчик может корректировать температуру обработанного вина на выходе из пастеризатора.
Процесс тонкой Фильтрации виноматериала выполняется в потоке и технологически следует за процессом пастеризации. Обработчик виноматериалов контролирует температуру охлаждения виноматериала, длительность обработки холодом, прозрачность фильтрата, перепад давления на входе и выходе фильтра (не бол. 2-х атм.).
Во всех этих процессах используется насосы марки: Ж6 - ВПН - 12, ЭЛЕКТРОНАСОС Е. 180, ВЦН - 40,
6).Купаж, эгализация виноматериалов.
Цель эгализации и купажирования – создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а также сохранение их органолептических свойств.
Проводится в емкостях на 2000 дал, перемешивание происходит путём ремонтажа.
6.1. Для Эгализации Подбирают партии виноматериалов, взаимно дополняющих друг друга (менее окрашенные, более кислотные с менее кислотными).
Проведение эгализации виноматериалов.
В начале переливки молодых виноматериалов, идущих на закладку, и последней переливкой перед снятием с выдержки производится эгализация виноматериалов.
Перед эгализацией виноматериалы опробуются заводской дегустационной комиссией, специалистами цеха и исследуются работниками производственной лаборатории.
Эгализация молодых виноматериалов производится перед закладкой на выдержку или совмещается с первой технологической переливкой. В случае необходимости эгализация виноматериалов может быть проведения по окончании технологического срока выдержки, но не позднее, чем за 5 месяцев до его окончания.
Согласно органолептических данных и заключения заводской лаборатории виноделы цеха делают пробную эгализацию в мерном стеклянном цилиндре. Виноматериалы, подлежащие эгализации, наливают в определенных пропорциях в цилиндр и тщательно перемешивают. Делается несколько вариантов пробных эгализаций, в результате дегустации определяется наилучший, согласно которому производится смешивание вин в больших количествах в той же пропорции.
Эгализируемые вина в соотношении, определённом при пробной эгализации, помещаются в купажный резервуар, где тщательно перемешиваются механическими мешалками или перекачкой при помощи насоса, производимой таким образом, что смесь виноматериалов из нижнего крана перекачивается в верхнюю часть того же резервуара.
В результате эгализации нарушается химическое равновесие, которое установилось в винах, направленных на эгализацию, что вызывает помутнение эгализируемой партии. Для осветления партии нужно производится фильтрацию, оклейку или обработку холодом согласно заключения производственной лаборатории.
