Отчет о прохождении производственной практике в Винзавод ООО «Перлина»
Страница 4 из 10
1).Доливки, нужны потому что объем вина в процессе выдержки уменьшается за счет испарения. Это явление называется усушкой. Особенно сильно этот процесс происходит за счет выделения из молодых виноматериалов избытка диоксида углерода, оставшегося после брожения.
Порядок доливок.
Крепкие вина доливают 1—2 раза в год. В остальное время резервуары должны быть недолиты на 10-20 литров для компенсации температурных колебаний. Десертные вина доливают 1 раз в месяц.
Столовые вина доливают регулярно — не реже 1 раза в неделю и постоянно органолептически контролируют их состояние.
Требования к вину для доливок.
Вино, для доливки, должно быть здоровым, того же типа и возраста, что и доливаемое вино, или же старше его.
Процесс приёмки виноматериалов.
Приёмку виноматериалов осуществляют в приёмном ( купажном ) отделении с помощью насоса в приемную ёмкость.
Последовательность выполнения работы - обработчик вино-
Материалов 2-го разряда включает насос и подаёт виноматериал в
Приёмную ёмкость, он же контролирует: количество виноматериала
В приёмной ёмкости, тщательность слива виноматериала через сливной кран, качество виноматериала.
2).Процесс переливки виноматериалов.
Закрытая и открытая переливки проводятся для виноматериалов находящихся на выдержке путём перемещения виноматериала из одной ёмкости в другую, с целью отделения от осадка и с целью аэрации при открытой переливке согласно технологических инструкций по производству вина и графика технологической обработки виноматериалов.
Используемые материалы и оборудование - При закрытой переливке используют: виноматериал, насосы ( Ж 6-ВПН, ВЦН-20), электропогрущик, стеклопровод, шланги (всасывающие диам. 32мм, напорные диам. 50, 38мм), подстава, сифоны, краны бутовые, передвижной переливной стол, парафин, ёмкости (бочки, буты).
Обработчики виноматериалов подготавливают оборудование для переливки: обрабатывают тару ( буты, бочки ), моют шланги, насосы, краны, стеклопровод, бочки и буты окуривают серными фитилями, бочки сортируют по ёмкости. Качество обработки тары контролирует лаборатория.
Последовательность выполнения работы - при закрытой переливке из бутов используют бутовой кран, который вставляется в крановое отверстие, и включается насос.
При открытой переливке из бутов бутовой кран вставляется в
Крановое отверстие, вино наливается в подставу, включается насос. Мутные осадки собираются в отдельные ёмкости (бочки, буты), а освободившиеся буты промываются и если нужно обрабатываются.
По окончанию переливки буты закрываются парафинированными шпунтами. Шланги, насосы, стеклопроводы моются, рабочее место убирается. Вино подвергается физико-химическому, микробиологическому и органолептическому контролю.
Обработчик виноматериалов контролируют работу оборудования, прозрачность и органолептику переливаемого виноматериала, чистоту рабочего места.
3).Отгрузка виноматериалов.
Используемые материалы и оборудование - насос поршневой Ж6 - ВПН -12, насос центробежный И 7 - ВЦН - 20, рукав напорный, рукав всасывающий.
Последовательность выполнения работы - опускается кран-мордушка почти до самого дна заливаемой ёмкости (чтобы не допустить аэрации виноматериала). Запускается насос, последовательно заливается каждый отсек по меткам указанным в паспорте. После завершения операции остатки вина прокачивают в напорную ёмкость, предварительно отсоединив высасывающие рукав, коммуникации высасываются. После чего представители лаборатории отбирают среднюю пробу.
Большинство виноматериалов отгружается Харьковскому заводу шампанских вин:свыше 30%.
4).Сульфитация виноматериалов.
Сульфитация - технологический приём, при котором в виноматериале вводится определенное количество диоксида серы (SO2).
Используемые материалы и оборудование - стальные баллоны с SO2 ГОСТ 2918 - 79, сера ГОСТ 127 - 76, кислородные шланги, трубка из нержавеющей стали, насос Ж6 - ВПН, противень глубокий.
Подготовка к работе - от начальника или зам. начальника цеха получить расчётные данные на сульфитацию, одеть соответствующую спецодежду, убедиться в исправности запорной арматуры на болоне с (SO2), чистоте кислородного шланга.
