ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на Симферопольском винзаводе (технологический)

Мебель и оборудование в лаборатории размещены так, чтобы не загромождать прохода. На лабораторных столах не должно быть вещей, не относящихся к выполняемой в данный момент работе, вытяжные шкафы нельзя загромождать предметами, не связанными с выполнением анализа.

Воздухообмен рассчитывается так, чтобы фактические концентрации АВ, паров и пыли не превышали ПДК. В лаборатории должны быть огнетушители, ведро, ящик с песком, одеяло или войлок, на случай воспламенения горючих веществ.

При работе с АВ, сильными кислотами и щелочами все операции надо проводить под тягой.

Баллоны со сжатыми газами (SO2, СО2, N2) устанавливают в специально отведенных местах.

Нагревательные приборы должны иметь тепловую изоляцию, как снизу, так и у стен.

Нагревание и отгонку легковоспламеняющихся жидкостей проводят только на водяной или воздушной бане с электрообогревом или на плитках со скрытым нагревательным элементом.

Технология коньяка

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного в дубовых бочках или эмалированных цистернах с размещенной в них древесиной дуба.

Классификация и ассортимент продукции

Коньяки в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на: ординарные, специальных наименований, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовятся из спиртов 3-5-летней выдержки.

Марочные коньяки готовятся из спиртов, выдержанных не менее 6-ти лет.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3-х лет в дубовых бочках или бутак.

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Коньячные виноматериалы перегоняют на аппаратах периодического действия и непрерывного. При перегонке виноматериалов на аппарате УПКС получается сначала спирт-сырец крепостью 22-32 % об., который подвергается повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракции. Головную фракцию в количестве 1-3 % выделяют в начале перегонки спирта-сырца и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40-55 % об.

По химическому составу молодой коньячный спирт должен отвечать следующим требованиям: массовая концентрация высших спиртов 1,8-6,0 г/дм3, средних эфиров – 0,05-2,5; альдегидов до 0,5; летучих кислот не более 0,8; фурфурола не более 0,03. Объемная доля метилового спирта в коньячном спирте не должна превышать 0,15 %.

Выдержка коньячных спиртов

Коньячные спирты, направляемые на выдержку, сортируются по качеству и эгализируются. Выдерживаются спирты в дубовых бочках вместимостью 30-70 дал.

Выдержка коньячного спирта в бочках производится при температуре 15-25о С и относительной влажности 75-90 % в помещениях.

Резервуары заполняются спиртом с недоливом не более 2 %. Во время выдержки спирт насыщается кислородом. При насыщении коньячного спирта воздухом в обычных условиях предельная массовая концентрация растворенного кислорода находится в пределах 8-19 мг/дм3.

Приготовление и обработка коньяков

Приготовление и обработка коньяков складываются из купажа компонентов, оклейки, обработки холодом, фильтрации и других операций.

В купаж коньяка входят выдержанный коньячный спирт, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп, колер и вода.

Спиртованные воды готовятся разведением коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста. Их используется в купаже до 10 %.

Душистые воды получаются при отборе хвостовой фракции и выдерживаются в необработанных бочках или резервуарах с клепкой при температуре 35-40о С до 70 суток. Используются они для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка.

Сахарный сироп готовится растворением сахара в умягченной горячей воде из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды. Сироп рекомендуется спиртовать до обычной доли спирта 40 %. К спиртованному сиропу добавляется лимонная кислота из расчета 330 г на 100 л.

Колер готовится из сахара-песка путем термической карамелизации. В сахар добавляется 1-2 % воды и он нагревается при перемешивании до 150-180о С до приобретения массой темно-вишневого цвета. После самоохлаждения до 60-70о С к массе добавляется вода из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара.

Умягченная вода готовится из питьевой воды путем дистилляции или очистки ионообменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/дм3.

Для обработки коньяков используется желатин, рыбный клей, яичный белок, ортофосфорная кислота, фитин.

Оклейка применяется для улучшения осветления коньяка или устранения неприятной грубости во вкусе.

Разлив и транспортировка коньяков

Коньяки разливаются в бочки по массе, в цистерны – по объему, в бутылки – по объему или по уровню. Марочные коньяки групп КВВК и КС разливаются только в фигурные бутылки.

В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклонение от кондиций по крепости +0,3 % об., по массовой концентрации сахара ±2 г/дм3.

По органолептическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет характерные для коньяка данного типа без постороннего привкуса и запаха; цвет – от светло-золотистого до светло-коричневого с золотым оттенком; прозрачность – прозрачный с блеском, без осадка и посторонних включений.

Заключение

Главным условием переработки винограда, определяющим высокое качество сусла и вина, является следующее:

1. Тщательное отделение поврежденных и «больных» гроздей окрашенных сортов винограда.

2. Быстрая доставка и переработка винограда. Приемка и переработка винограда должна производиться немедленно после доставки его на завод – не позже, чем через 2 часа после поступления. Не допускается оставлять на следующий день остатки переработанного винограда.

3. Предупреждение обогащения сусла и вина железом и медью.

4. Чистота помещений, тары, оборудования, поддерживаемая на надлежащей высоте на протяжении всего периода виноделия и дальнейшего хранения вина.

5. Применение стекателей высокой производительности.

Литература

1. Г. Г. Валуйко. Справочник по виноделию. М. Агропромиздат. 1985.

2. А. И. Глазунов, И. Н. Царану. Технология вин и коньяков. М.: ВО «Агропромиздат», 1998.

3. Ц. Р. Зайчик. Машины и аппараты первичного виноделия. М. 1970.

4. Г. Г. Валуйко. Технология столовых вин. М. 1989.

5. Справочник для работников лаборатории. 1978.

• < Назад
• Вперёд >