ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на Симферопольском винзаводе (технологический)

Назначение дрожжевого отделения.

Учреждения, снабжающие винодельческие предприятия чистыми культурами дрожжей, рассылают их обычно в пробирках на плотной сношенной среде. Приготовление разводки чистой культуры сводится к постепенному накапливанию массы активных дрожжевых клеток, достаточной для сбраживания необходимого количества сусла.

Характеристика рас дрожжей

Брожение

Основной особенностью брожения в крупных железобетонных резервуарах является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющего при этом тепла. Относительно плохая теплопроводность железобетона, большая масса бродящей жидкости при относительно малой поверхности – все это обуславливает разогревание бродящего сусла.

Отрицательное влияние повышенной температуры заключается в следующем. Виноград и виноградное сусло содержат в себе эфирные масла, которые и создают впоследствии основу букета вина. Во время брожения пузырьки СО2, проходя через слой жидкости, насыщаются парами эфирных масел и выносят их в атмосферу. Чем выше температура, тем больше количество ароматических веществ выносится в атмосферу с СО2. Высокая температура брожения придает вину горечь и грубость. Понижение температуры брожения способствует сохранению ароматических веществ в вине. Поэтому винзавод снабжен аммиачными компрессорами для охлаждения бродящего сусла.

Проведение брожения в крупных резервуарах

В хорошо вымытый резервуар насосом закачивают дрожжи из маточного резервуара. В резервуар необходимо задать 2,5-3 % дрожжей. После введения дрожжей этот же шланг переключают к отстойному резервуару и закачивают осветленное сусло. Наполнение бродильного резервуара суслом учитывается по виномерному стеклу и должно равняться 75 % емкости. Затем замеряют температуру сусла и в журнале брожения делают соответствующую запись.

Техника безопасности в дробильно-прессовом отделении.

• < Назад
• Вперёд >