ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на ЗАО ЗМВК «Коктебель»(технологический)
Страница 2 из 10
Сырьем – обработанными виноматериалами и коньяками завод обеспечивается от своих первичных подразделений, расположенных в Судакском районе Крыма, п. Щебетовка. Хозяйство было создано в 1944 году, площадь виноградников составляет около 800 га.
2. Характеристика сырья
Поскольку ассортимент продукции очень большой, и невозможно охарактеризовать все сырье, выбран наиболее массовый вид продукции – вино «Кагор Украинский» - 56,7 тыс. дал выпуска в 2007 году.
Для производства виноматериалов используют:
- сорта винограда Каберне-Совиньон, Одесский черный и Саперави по ГОСТ 24433 с массовой концентрацией сахаров не менее 200 г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6 – 10 г/дм3:
- спирт этиловый ректификованный в соответствии с ДСТУ 4122;
Характеристика сортов винограда
Каберне-Совиньон (Лафит) – французский винный сорт народной селекции, западноевропейской эколого-географической группы сортов. Распространен во многих странах мира. В Россию был завезен в 1804 году и распростанен во всех винодельческих регионах.
Листья средние, округлые, пятилопастные, темно-зеленые, сетчато-морщинистые, снизу частично опушенные. Грозди средние, цилиндроконические, плотные, иногда рыхлые. Ягоды мелкие и средние, округлые, темно-синие, с обильным восковым налетом. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, с пасленовым привкусом. Урожайность 60-100 ц/га. Относительно устойчив к морозам и серой гнили.
Саперави – древний грузинский технический сорт винограда. Распространен в Грузии (Кахетии), Узбекистане, Азербайджане, Крыму.
Листья крупные, округлые, трехлопастные, сетчато-морщинистые, снизу с густым войлочным опушением. Грозди средние или крупные, конические, ветвистые, рыхлые. Ягоды средние или крупные, овальные, темно-синие с сизым оттенком от воскового налета. Кожица тонкая, мякоть сочная. Урожайность 80-100 ц/га. Среднеустойчив против грибных болезней, особенно оидиума. По морозоустойчивости занимает одно из первых мест среди западноевропейских сортов.
Одесский черный – технический сорт селекции Украинского НИИВиВ им. В. Е.Таирова позднего периода созревания. Получен от скрещивания сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Районирован в Одесской, Николаевской, Херсонской и Крымской областях.
Листья средние, округлые, трех - и пятилопастные. Цветок обоеполый. Грозди средние, конические, рыхлые. Ягоды средние, округлые, черные. Кожица прочная, покрыта густым восковым налетом.
Мякоть сочная. Вкус вишневый, с терново-пасленовым тоном. Период от начала распускания почек до съемной зрелости ягод 160-165 дней при сумме активных температур 3200оС. Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 120-150 ц/га. Сорт сравнительно зимостоек и относительно устойчив против оидиума и серой гнили ягод.
Используется для приготовления высококачественных красных столовых, полусухих, крепких и десертных вин, а также шампанских виноматериалов.
Технологические характеристики сортов приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Технологические характеристики сортов винограда
Название сорта
|
Период созревания
|
Сахаристость, г/дм3
|
Титруемая кислотность, г/дм3
|
Направление использования
|
1. Каберне-Совиньон
|
Средне-поздний
|
190-210
|
6-8
|
Все типы красных вин
|
2. Одесский черный
|
Поздний
|
180-210
|
6-8
|
Все типы красных вин
|
3. Саперави
|
Средне-поздний
|
180-210
|
7-10
|
Все типы красных вин
|
3. Характеристика готовой продукции
Готовой продукцией в нашем отчете является вино «Кагор Украинский».
Характеристики вина представлена в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Органолептические показатели
Название показателя
|
Характеристика
|
Цвет
|
От рубинового до гранатового
|
Аромат
|
Чистый, соответствующий типу вина, с легкими тонами чернослива
|
Вкус
|
Полный, бархатистый, с умеренной танинностью
|
По физико-химическим показателям вино должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показатели
Название показателя
|
Норма
|
Методы контроля
|
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
|
16,0
|
ГОСТ 13191
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее
|
5,0
|
ГОСТ 14252
|
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более
|
1,5
|
ГОСТ 13193
|
Массовая концентрация общей/свободной сернистой кислоты, мг/дм3, не более
|
200 / 20
|
ГОСТ 14351
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3
|
3-15
|
ГОСТ 13195
|
Концентрации токсичных веществ не должны превышать допустимые концентрации, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, утвержденных МОЗ СРСР 01.08.89 г.
4. Характеристика вспомогательных материалов
Для производства вина используют:
- ангидрид сернистый технический;
- диатомит для фильтрации виноматериалов,
- бентонит, желатин (при необходимости);
- спирт этиловый ректификованный для докрепления;
- препараты для дезинфекции и мойки технологического оборудования и емкостей;
- картон фильтровальный различных марок;
- бутылки стеклянные вместимостью 0,7 дм3
- укупорочные и отделочные материалы при оформлении бутылок;
- ящики картонные.