ОТЧЕТ О прохождении практики на Инкерманском заводе марочных вин (технологический)
Страница 9 из 13
2) Резервуары стальные эмалированные.
На Инкерманском заводе марочных вин в основном используются эмалированные емкости горизонтального исполнения. Они устанавливаются в 1, 2 и 3 яруса.
3) Резервуары из нержавеющей стали.
Резервуары из нержавеющей стали обладают существенными преимуществами: длительный срок службы; почти исключаются затраты на ремонт; легко моются и стерилизуются, выдерживают большой перепад температур; отсутствует влияние на органолептические показатели продуктов виноделия; значительно легче по сравнению с эмалированным оборудованием.
На ИЗМВ используются резервуары в вертикальном исполнении с коническими днищами, емкостью.
8.Уход за емкостями и другим винодельческим инвентарем.
Своевременная тщательная обработка винодельческих емкостей, технологического оборудования, инвентаря и помещений – одно из важнейших условий производства высококачественной продукции.
1. Обработка деревянных емкостей.
Новую деревянную тару:
- замачивают в воде на 7 – 15 суток. В первые 3 суток воду меняют ежедневно, затем через каждые 3-4 суток. Такую обработку проводят до тех пор, пока сливаемая вода не будет без запаха, цвета и привкуса.
- затем обработка паром в течение 30 минут
- мойка горячим 5% - м раствором кальцинированной соды
- тщательное ополаскивание горячей водой + несколько капель раствора хлорного железа
- обработка 2% - м раствором серной кислоты
- тщательное ополаскивание горячей водой
- пропаривание сухим паром в течение 5 минут
Тара после ремонта обрабатывается также.
Деревянную тару из-под здорового вина промывают холодной водой(если это буты – удаление винного камня), пропаривают сухим паром (15 минут), просушивают и используют в производстве.
Бочки и буты из-под красного вина при использовании под налив белых вин:
- ополаскивают холодной водой
- затем обесцвечивание 2-3% - м раствором хлорной извести/соляной кислоты
- ополаскивание водой
- мойка горячим 10% - м раствором кальцинированной соды
- ополаскивание горячей водой
- пропаривание (30 минут)
Инфицированную тару обрабатывают с помощью дезинфицирующих средств. Если тара с запахом плесени – дополнительная обработка перманганатом калия.
Дубовые емкости инфицированные уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями:
- моют холодной водой
- затем пропарка (30 минут)
- мойка горячим 5% - м раствором кальцинированной соды
- 2-3 ополаскивание горячей водой
- обработка 1-2%- м раствором серной кислоты
- мойка горячей водой, затем холодной.
После мойки деревянные емкости просушивают, окуривают сернистым ангидридом и затем плотно закрывают.
Если тара в ближайшее время не будет использоваться, ее заполняют 1% - м раствором сернистой кислоты, чтобы она не рассыхалась.
Промытые, пропаренные и просушенные шпунты опускают на 2 минуты в кипящий парафин, а затем, когда они остывают используют в производстве.
Уход за наружной поверхностью тары.
Ее периодически протирают 5% - м раствором кальцинированной соды. Обручи окрашивают.
2.Металлические емкости, покрытые эмалью или нержавеющей сталью ополаскивают холодной водой, моют 5% - м раствором горячим раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей и холодной водой.
Инфицированные емкости дезинфицируют: антиформином, перманганатом калия, хлорной известью, формальдегидом или сернистой кислотой.
3. Помещения, в которых хранят и обрабатывают вина в деревянной таре, окуривают сернистым ангидридом не реже одного раза в неделю.
Полы протирают и промывают не реже одного раза в смену.