16 | 12 | 2018

ОТЧЕТ О прохождении практики на Инкерманском заводе марочных вин (технологический)

2) Резервуары стальные эмалированные.

На Инкерманском заводе марочных вин в основном используются эмалированные емкости горизонтального исполнения. Они устанавливаются в 1, 2 и 3 яруса.

3) Резервуары из нержавеющей стали.

Резервуары из нержавеющей стали обладают существенными преимуществами: длительный срок службы; почти исключаются затраты на ремонт; легко моются и стерилизуются, выдерживают большой перепад температур; отсутствует влияние на органолептические показатели продуктов виноделия; значительно легче по сравнению с эмалированным оборудованием.

На ИЗМВ используются резервуары в вертикальном исполнении с коническими днищами, емкостью.

8.Уход за емкостями и другим винодельческим инвентарем.

Своевременная тщательная обработка винодельческих емкостей, технологического оборудования, инвентаря и помещений – одно из важнейших условий производства высококачественной продукции.

1. Обработка деревянных емкостей.

Новую деревянную тару:

- замачивают в воде на 7 – 15 суток. В первые 3 суток воду меняют ежедневно, затем через каждые 3-4 суток. Такую обработку проводят до тех пор, пока сливаемая вода не будет без запаха, цвета и привкуса.

- затем обработка паром в течение 30 минут

- мойка горячим 5% - м раствором кальцинированной соды

- тщательное ополаскивание горячей водой + несколько капель раствора хлорного железа

- обработка 2% - м раствором серной кислоты

- тщательное ополаскивание горячей водой

- пропаривание сухим паром в течение 5 минут

Тара после ремонта обрабатывается также.

Деревянную тару из-под здорового вина промывают холодной водой(если это буты – удаление винного камня), пропаривают сухим паром (15 минут), просушивают и используют в производстве.

Бочки и буты из-под красного вина при использовании под налив белых вин:

- ополаскивают холодной водой

- затем обесцвечивание 2-3% - м раствором хлорной извести/соляной кислоты

- ополаскивание водой

- мойка горячим 10% - м раствором кальцинированной соды

- ополаскивание горячей водой

- пропаривание (30 минут)

Инфицированную тару обрабатывают с помощью дезинфицирующих средств. Если тара с запахом плесени – дополнительная обработка перманганатом калия.

Дубовые емкости инфицированные уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями:

- моют холодной водой

- затем пропарка (30 минут)

- мойка горячим 5% - м раствором кальцинированной соды

- 2-3 ополаскивание горячей водой

- обработка 1-2%- м раствором серной кислоты

- мойка горячей водой, затем холодной.

После мойки деревянные емкости просушивают, окуривают сернистым ангидридом и затем плотно закрывают.

Если тара в ближайшее время не будет использоваться, ее заполняют 1% - м раствором сернистой кислоты, чтобы она не рассыхалась.

Промытые, пропаренные и просушенные шпунты опускают на 2 минуты в кипящий парафин, а затем, когда они остывают используют в производстве.

Уход за наружной поверхностью тары.

Ее периодически протирают 5% - м раствором кальцинированной соды. Обручи окрашивают.

2.Металлические емкости, покрытые эмалью или нержавеющей сталью ополаскивают холодной водой, моют 5% - м раствором горячим раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей и холодной водой.

Инфицированные емкости дезинфицируют: антиформином, перманганатом калия, хлорной известью, формальдегидом или сернистой кислотой.

3. Помещения, в которых хранят и обрабатывают вина в деревянной таре, окуривают сернистым ангидридом не реже одного раза в неделю.

Полы протирают и промывают не реже одного раза в смену.