16 | 12 | 2018

ОТЧЕТ О прохождении практики на Инкерманском заводе марочных вин (технологический)

Эти переливки целесообразно совмещать с операциями оклейки, сульфитации, эгализации виноматериалов.

На втором году выдержки вина – одна открытая и одна закрытая переливка для 2 – х летней выдержки; одна закрытая для 1.5 годичной выдержки

Третий год выдержки вина – две закрытые переливки в сроки, установленные виноделом, но не позднее, чем за 5 месяцев до снятия виноматериала с выдержки.

Зрелые виноматериалы, выдержанные более 3 – х лет переливаются в сроки определенные дегустационной комиссией завода. Переливки совмещаются с сульфитацией согласно лаборатории и фиксируются в технологических журналах.

Оклейка бентонитом, желатином и ЖКС.

Бентониты применяют для осветления сусла, в/м; стабилизации в/м и вин против белковых, обратимых коллоидных и биохимических помутнений. Оптимальную дозу определяют в лаборатории завода на основании пробной обработки.

- приготовление 20% суспензии

- измельчение сухого бентонита и взвешивание необходимого количества для приготовления 20% суспензии

- взвешивается необходимое количество сухого бентонита, который замачивается в 2/3 необходимого количеств горячей воды, масса перемешивается и остается для набухания (24 часа).приготовление происходит в специальных подставах.

- через сутки в емкость с замоченным бентонитом небольшими порциями добавляется оставшаяся 1/3 горячей воды (75 – 80 ۫C), тщательно перемешивается до достижения требуемой концентрации бентонита и барбатируется остры паром 15 – 20 минут.

Необходимое количество 20% водной суспензии бентонита смешивают с обрабатываемым материалом в промежуточной таре и вводят в емкость при непрерывном перемешивании.

После обработки бентонитом в/м дают отстоятся. Осветление в/м в зависимости от его характера, размера емкости и температурных условий продолжается до согласно соответствующих технологических схем обработок.

После обработки в/м снимается с осадка с одновременной фильтрацией. Осадки бентонита активируют и приходуют в книге количественного учета в/м. Выход виноматериалов из отпрессованы осадков бентонита оформляется актом за подписями виноделов, бухгалтера и лаборатории. Акт утверждается главным виноделом.

Таким же способом в виноделии для осветления в/м используется в основном против обратимых коллоидных помутнений пищевой желатин. Кроме того, желатин дает хорошие результаты при исправлении грубых в/м с большим содержанием фенольных соединений.. также он хорошо устраняет из вина незначительные пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин. Устраняет легкие привкусы древесины, запахи бочки, дрожжей, плесени, выжимок и некоторые другие пороки. Предельная доза желатина не должна превышать 500 мг/ дм³.

При необходимости обработку в/м бентонитом/желатином совмещают с оклейкой желтой кровяной солью (ЖКС), при этом во всех случаях комплексных обработок, вначале (не менее, чем за 4 часа) вносят ЖКС.

ЖКС используется для стабилизации в/м, склонных к железному или медному кассу, а также к металлическим помутнениям.

Эгализация и купаж виноматериалов.

Цель эгализации и купажирования – создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а также сохранение их органолептических свойств.

Перед эгализацией в/м опробуются заводской дегустационной комиссией, специалистами цеха и исследуются работниками производственной лаборатории.

Эгализация молодых в/м производится перед закладкой на выдержку или совмещается с первой технологической переливкой. В случае необходимости эгализация может быть проведена по окончанию технологического срока выдержки, но не позднее, чем за 5 месяцев до его окончания.

Согласно органолептических данных и заключения заводской лаборатории виноделы цеха делают несколько пробных вариантов эгализации в мерном стеклянном цилиндре. В лучшем соотношении эгализируемые вина помещаются в купажный резервуар. Количество купажных резервуаров Инкерманского завода марочных вин составляет – 6 шт.

Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятия.

Для купажа подбирают в/м, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении. Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных в/м. в соответствии с поставленной целью подбирают в/м для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.

По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа.

Производственные купажи выполняются в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами.

Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке.