ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на ЗАО ЗМВК «Коктебель»(технологический)

Вторичная обработка заключается в обработке виноматериалов с целью достижения ими розливостойкости, их фильтрация и розлив в бутылки.

Розливостойкость - Стойкость вина к помутнениям микробиологического, биохимического и физико-химического характера. Розливостойкие вина должны быть прозрачными, с блеском, и сохранять прозрачность в течение гарантийного срока их хранения. Розливостойкость определяют перед розливом, т. е., проводят испытания к следующим видам помутнений:

- микробиологического характера. Из средней пробы осветленных виноматериалов отбирают 10 см3 и центрифугируют. Полученный осадок микроскопируют. В обработанных виноматериалах допускается наличие не более 1—2 клеток живых микроорганизмов в 10 полях зрения. При наличии большего числа микроорганизмов виноматериалы считаются инфицированными. Микробиологическое состояние виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, определяют по их количеству в поле зрения микроскопа, по времени развития в питательных средах и оценивают по специальной шкале. Виноматериалы, оцененные как нестойкие, сульфитируют дозами 20-25 мг/дм3 свободной сернистой кислоты. Виноматериалы, оцененные как больные, сульфитируют, пастеризуют, оклеивают и фильтруют;

-  биохимического и физико-химического характера, а именно белковые, полисахаридные, фенольные, кристаллические, железный и оксидазный кассы. Обработанные виноматериалы, не стойкие к вышеперечисленным помутнениям, повторно обрабатывают.

Согласно ГСТУ 202. 001 «Виноматериалы обработанные. ОТУ», виноматериалы, поступающие на розлив, должны быть розливостойкими и стабильными ко всем видам помутнений, кроме кристаллических.

Стабильность к кристаллическим помутнениям — пре­дотвращение выпадения в осадок после розлива вина в бутылки кислого виннокислого калия, виннокисло­го кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка солей винной кислоты осуществляется резким охлажде­нием вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспе­чивающих образование и рост кристаллов виннокис­лых солей, электродиализной обработкой. Кальцие­вые соли винной кислоты рекомендуется удалять пектовой кислотой и ее растворимыми солями.

Виноматериалы обрабатывают холодом при температуре, близкой к температуре замерзания, что обеспечивает выпадение в основном гидротартрата калия, и выдерживают на холоде в течение 3—9 сут (продолжительность контролиру­ем испытанием на склонность к кристаллическим помутне­ниям). Для ускорения кристаллизации вносят размолотый винный камень из расчета 10—25 мг/дм3. Фильтруют при темпера­туре охлаждения сразу после выдержки. Допускается обработка виоматериалов холодом в потоке с одновременной фильтрацией. Температура виноматериала при фильтрации не должна превышать температуру охлаждения более чем на ± 0,5°С.

Обработка холодом усиливает растворение кислорода, коа­гуляцию и седиментацию высокомолекулярных веществ вина (белков, полисахаридов, окисленных форм фенольных веществ). При осаждении этих веществ из виноматериала захватываются таккже взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и др. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Если виноматериал богат кальцием, обработка холодом для обеспечения стабильности против выпадения тартрата, муката, оксалата, тартрат-малата и рацемата кальция малоэффективна.

Оставшиеся в виноматериале дрожжи и бактерии восстанавливают свою жизнеспособность после подогрева виноматериала. Обработку холодом рекомендуется проводить перед обработкой теплом.

Виноматериалы могут быть стабилизированы также путем ингибирования кристаллизации виннокислых соединений с помо­щью метавинной кислоты.

Розлив вина - Технологическая операция, предусма­тривающая налив готового вина в бутылки, в которых вино поступает в торговую сеть или на выдержку в коллекции. Процесс розлива в бутылки включает следующие технологические операции: мойку бутылок, укупорку, бракераж, внешнее оформление и завертывание бутылок в бумагу. Розлив в унифи­цированную тару осуществляется на разливочных машинах различной конструкции и производитель­ности. Различают розлив в бутылки по объему и по уро­вню. Налив определенного объема вина в бутылку называется розливом по объему, а налив вина до определенной высоты бутылки — розливом по уров­ню. Последний вид розлива является желательным для марочных вин, окисление которых может нарушить приобретенные с годами выдержки качества. Сниже­ние концентрации кислорода в вине при розливе с целью предохранения от окисления достигается продувкой вина до розлива инертными газами, продувкой и заполнением бутылок диоксидом углерода (или др. инертным газом) и удалением воздуха из надвинного пространства после наполнения бутылок инертным газом.

Для обеспечения биологической стабильности отдельных типов вин (столовых, сухих, полусухих и полуслад­ких) применяется бутылочная пастеризация, а также горячий розлив и холодный стерильный розлив.

Принятый на завод обработанный виноматериал “Кагор Украинский” направляется на хранение, в течение которого проверяется лабораторией винзавода на стабильность микробиальную и к различным помутнениям.

При отрицательном результате виноматериал обрабатывается холодом с выдержкой и фильтрацией при температуре обработки, направляется на отдых не менее 10 суток, проходит контрольную фильтрацию и направляется на розлив.

При нестабильности хотя бы к одному виду помутнений (кроме кристаллического) виноматериал подвергается дополнительной обработке в соответствии с существующими технологическими схемами, затем подвергается обработке холодом с выдержкой и фильтрацией при температуре обработки, направляется на отдых не менее 10 суток, проходит контрольную фильтрацию и направляется на розлив.

Обработанные виноматериалы поступают в автоцистернах на завод, где выкачиваются в резервуары на хранение и отдых не менее 10 суток.

Лаборатория винзавода проверяет качество виноматериала на соответствие микробиологическим, физико-химическим, органолептическим требованиям и на стабильность к помутнениям. При соответствии требованиям стандартов виноматериалы сульфитируются дозой 25-30 мг/дм3 и направляются на обработку холодом при температуре –6 – 8 0С в течение 6-8 суток, фильтруются при температуре охлаждения через фильтркартон и направляются на 10 дневный отдых. Затем они проходят повторную (контрольную) фильтрацию через фильтркартон и подаются на обычный розлив.

• < Назад
• Вперёд >