Сегодня: 13 | 08 | 2020

ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на ЗАО ЗМВК «Коктебель»(технологический)

Сырьем – обработанными виноматериалами и коньяками завод обеспечивается от своих первичных подразделений, расположенных в Судакском районе Крыма, п. Щебетовка. Хозяйство было создано в 1944 году, площадь виноградников составляет около 800 га.

2. Характеристика сырья

Поскольку ассортимент продукции очень большой, и невозможно охарактеризовать все сырье, выбран наиболее массовый вид продукции – вино «Кагор Украинский» - 56,7 тыс. дал выпуска в 2007 году.

Для производства виноматериалов используют:

-  сорта винограда Каберне-Совиньон, Одесский черный и Саперави по ГОСТ 24433 с массовой концентрацией сахаров не менее 200 г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6 – 10 г/дм3:

-  спирт этиловый ректификованный в соответствии с ДСТУ 4122;

Характеристика сортов винограда

Каберне-Совиньон (Лафит) – французский винный сорт народной селекции, западноевропейской эколого-географической группы сортов. Распространен во многих странах мира. В Россию был завезен в 1804 году и распростанен во всех винодельческих регионах.

Листья средние, округлые, пятилопастные, темно-зеленые, сетчато-морщинистые, снизу частично опушенные. Грозди средние, цилиндроконические, плотные, иногда рыхлые. Ягоды мелкие и средние, округлые, темно-синие, с обильным восковым налетом. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, с пасленовым привкусом. Урожайность 60-100 ц/га. Относительно устойчив к морозам и серой гнили.

Саперави – древний грузинский технический сорт винограда. Распространен в Грузии (Кахетии), Узбекистане, Азербайджане, Крыму.

Листья крупные, округлые, трехлопастные, сетчато-морщинистые, снизу с густым войлочным опушением. Грозди средние или крупные, конические, ветвистые, рыхлые. Ягоды средние или крупные, овальные, темно-синие с сизым оттенком от воскового налета. Кожица тонкая, мякоть сочная. Урожайность 80-100 ц/га. Среднеустойчив против грибных болезней, особенно оидиума. По морозоустойчивости занимает одно из первых мест среди западноевропейских сортов.

Одесский черный – технический сорт селекции Украинского НИИВиВ им. В. Е.Таирова позднего периода созревания. Получен от скрещивания сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Районирован в Одесской, Николаевской, Херсонской и Крымской областях.

Листья средние, округлые, трех - и пятилопастные. Цветок обоеполый. Грозди средние, конические, рыхлые. Ягоды средние, округлые, черные. Кожица прочная, покрыта густым восковым налетом.

Мякоть сочная. Вкус вишневый, с терново-пасленовым тоном. Период от начала распускания почек до съемной зрелости ягод 160-165 дней при сумме активных температур 3200оС. Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 120-150 ц/га. Сорт сравнительно зимостоек и относительно устойчив против оидиума и серой гнили ягод.

Используется для приготовления высококачественных красных столовых, полусухих, крепких и десертных вин, а также шампанских виноматериалов.

Технологические характеристики сортов приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Технологические характеристики сортов винограда

Название сорта

Период созревания

Сахаристость, г/дм3

Титруемая кислотность, г/дм3

Направление использования

1. Каберне-Совиньон

Средне-поздний

190-210

6-8

Все типы красных вин

2. Одесский черный

Поздний

180-210

6-8

Все типы красных вин

3. Саперави

Средне-поздний

180-210

7-10

Все типы красных вин

3. Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в нашем отчете является вино «Кагор Украинский».

Характеристики вина представлена в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Органолептические показатели

Название показателя

Характеристика

Цвет

От рубинового до гранатового

Аромат

Чистый, соответствующий типу вина, с легкими тонами чернослива

Вкус

Полный, бархатистый, с умеренной танинностью

По физико-химическим показателям вино должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели

Название показателя

Норма

Методы контроля

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

16,0

ГОСТ 13191

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее

5,0

ГОСТ 14252

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более

1,5

ГОСТ 13193

Массовая концентрация общей/свободной сернистой кислоты, мг/дм3, не более

200 / 20

ГОСТ 14351

Массовая концентрация железа, мг/дм3

3-15

ГОСТ 13195

Концентрации токсичных веществ не должны превышать допустимые концентрации, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, утвержденных МОЗ СРСР 01.08.89 г.

4. Характеристика вспомогательных материалов

Для производства вина используют:

-  ангидрид сернистый технический;

-  диатомит для фильтрации виноматериалов,

-  бентонит, желатин (при необходимости);

-  спирт этиловый ректификованный для докрепления;

-  препараты для дезинфекции и мойки технологического оборудования и емкостей;

-  картон фильтровальный различных марок;

-  бутылки стеклянные вместимостью 0,7 дм3

-  укупорочные и отделочные материалы при оформлении бутылок;

-  ящики картонные.