|
|
 |
Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Страница 5 из 6
Производственная обработка проводится на основании результатов пробной обработки, после установления оптимальной дозы бентонита в лабораторных условиях. Лучшей считается та минимальная доза бентонита, после обработки которой виноматериал не мутнеет, то есть является стойким к белковым помутнениям.
Необходимое количество 20 %-ной водной суспензии бентонита смешивают с обрабатываемым виноматериалом в промежуточной таре (подставе) и немедленно вводят в емкость при непрерывном перемешивании. После задачи бентонита перемешивание продолжают до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.
Обработку бентонитом обычно совмещают с обработкой виноматериалов ЖКС и желатином, при этом ЖКС вносится вначале (не менее чем за 4 часа).
Отстаивание виноматериалов в зависимости от его характера, размера емкости и температурных условий продолжается до 10 дней. После обработки виноматериалы снимают с осадка с одновременной фильтрацией.
8.Схема химико-технологического контроля технологических процессов
|
Объект контроля
|
Место контроля
|
Периодичность контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельный параметр
|
Метод и средство контроля
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Виноград
|
Каждая транспортная емкость
|
В каждой транспортной емкости
|
Ампелографический сорт
|
100%
|
ДСТУ 2366
|
|
|
Механический состав грозди. Наличие засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод
|
Не допускается
|
ДСТУ 2366
|
|
|
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3,
Не менее
|
18,0-22,0
|
ГОСТ 27198
|
|
|
Массовая концентрация
Титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм3
|
6,0 – 8,0
|
ГОСТ 14252
|
|
|
Сусло на мезге
|
Емкость для брожения
|
В каждой емкости
|
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3,
Не менее
|
18,0-22,0
|
ГОСТ 13192
|
|
|
Массовая концентрация
Титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм3
|
6,0 – 8,0
|
ГОСТ 14252
|
|
|
Время
Настаивания, часов
|
4 - 6
|
Часы
|
|
|
Массовая концентрация
Сернистой кислоты, мг/дм3
|
75 – 100
|
ГОСТ 14351
|
|
|
ЧКД
|
Производственная разводка
|
Перед
Внесением в сусло
|
Физиологическое состояние дрожжей
|
Активное
|
ИК 10-04 – 05 - 40
|
|
|
Концентрация клеток дрожжей,
Млн./см3,не менее
|
70
|
ИК 10-04 – 05 - 40
|
|
|
Мезга в процессе брожения
|
Емкость для брожения
|
В каждой емкости
|
Объемная доля этилового спирта, % об.
|
Фактическое содержание
|
ГОСТ 13191
|
|
|
Массовая концентрация сахаров, г/100см3,
Не менее
|
3,0 – 5,0
|
ГОСТ 13192
|
|
|
Температура, ºС, не более
|
28
|
Термометр
|
|
|
Состояние дрожжевых клеток
|
Активное
|
Микроскопирование
|
|
|
Виноматериал на дрожжах после дображивания
|
Емкость для хранения
|
В каждой емкости
|
Объемная доля этилового спирта,
% об.
|
10,6– 13,6
|
ГОСТ 13191
|
|
|
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3,
Не более
|
0,3
|
ГОСТ 13192
|
|
|
Массовая концентрация
Титруемых кислот,
Г/дм3,
Не более
|
6,0 -8,0
|
ГОСТ 14252
|
|
|
|
|
Массовая концентрация
Летучих кислот,
Г/дм3,не более
|
0,5
|
ГОСТ 13193
|
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3,
Не более
|
Фактическое содержание
|
ГОСТ 13195
|
|
Массовая концентрация
Сернистой кислоты,
Мг/дм3,
не более:
- общей
- свободной
|
150,0
20,0
|
ГОСТ 14531
|
|
Вино-материалы перед закладкой на выдержку
|
Емкость для хранения
|
В каждой емкости
|
Объемная доля этилового спирта,
% об.
|
10,6– 13,6
|
ГОСТ 13191
|
|
Массовая концентрация сахаров,
Г/100 см3, не более
|
0,3
|
ГОСТ 13192
|
|
Массовая концентрация
Титруемых кислот,
Г/дм3, не более
|
6,0 – 8,0
|
ГОСТ 14252
|
|
Массовая концентрация
Летучих кислот,
Г/дм3,не более
|
0,7
|
ГОСТ 13193
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая концентрация
Железа, мг/дм3, не более
|
10,0
|
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928
|
|
|
Массовая концентрация
Сернистой кислоты, мг/дм3 не более
- общей
- свободной
|
150,0
20,0
|
ГОСТ 14531
|
|
|
Микро-
Биологическое
Состояние
|
Здоровое
|
ИК 10-04 – 05 - 40
|
|
|
Цвет, аромат, вкус
|
В соответствии с действующей технологической инструкцией
|
Органолепти-чески
|
|
|
Виноматериал в процессе выдержки
|
Емкость для хранения
|
В каждой емкости
|
Склонность к помутнениям
|
В соответствии с действующей
Методикой
|
|
|
Остальные показатели в соответствии с пунктом 6 этой таблицы
|
|
|
Виноматериалы после выдержки
|
Емкость для хранения
|
Каждая партия
|
Объемная доля этилового спирта,
% об.
|
10,3 – 13,0
|
ГОСТ 13191
|
|
|
Массовая концентрация сахаров,
Г/100 см3, не более
|
0,3
|
ГОСТ 13192
|
|
|
Массовая концентрация
Титруемых кислот, г/дм3
|
5,0 – 8,0
|
ГОСТ 14252
|
|
|
Массовая концентрация
Летучих кислот,
Г/дм3, не более
|
1,3
|
ГОСТ 13193
|
|
|
Массовая концентрация
Приведенного экстракта, г/дм3,не менее
|
18,0
|
ГОСТ
14251
|
|
|
Массовая концентрация
Сернистой кислоты, мг/дм3 не более
- общей
- свободной
|
200,0
20,0
|
ГОСТ 14351
|
|
|
Массовая концентрация
Железа, мг/дм3, не более
|
10,0
|
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928
|
|
|
Обработанные виноматериалы перед реализацией
|
Емкость для хранения
|
Каждая партия
|
Объемная доля этилового спирта,
% об.
|
10,3 – 13,0
|
ГОСТ 13191
|
|
|
Цвет, букет, вкус
|
В соответствии с действующей технологической инструкцией
|
Органолепти-
Ческие
|
|
|
Микробиологическое
Состояние
|
Здоровое
|
ИК 10-04 – 05 - 40
|
|
|
Розливостойкость
|
Розливостойкие
|
В соответствии с действующей
Методикой
|
|
|
Остальные показатели в соответствии с пунктом 8 этой таблицы
|
|
|
Готовая продукция
|
Емкость перед розливом, бутылки
|
Каждая
Партия
|
В соответствии с требованиями действующей технологической инструкции и ГСТУ 202.002
|
|
|
|
|
