Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Страница 2 из 6
Относится к группе сортов позднего срока созревания, период распускания почек до технической зрелости ягод составляет 165 - 170 дней с суммой активных температур 3100 - 3200 С°.
Имеет сравнительно высокую плодоносность побегов (79%), среднее количество гроздей на плодоносный побег составляет 1.58, средний вес грозди - 75 г. средняя урожайность 60 - 70 ц/га.
Каберне Совиньон относительно устойчив к морозам, филлоксере и се
Рой гнили. Хорошо срастается с различными подвоями. В диапазоне сахаристости ягод 16-23 г/100см³, титруемая кислотность колеблется в пределах 7-11 г/дм³. Благоприятное сочетание сахаров и кислот обуславливает использование сорта для приготовления шампанских винома-териапов, столовых, крепких и десертных вин.
Выход сусла из Каберне Совиньон относительно высокий. Сок ягоды не окрашен. Каберне Совиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой интенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особенность - запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфический букет сорта меняется и облагораживается. Вино зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато.
Вспомогательные материалы
- вспомогательные материалы в соответствии с ГСТУ 202. 002 и «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины», РД – 01.
Таблица 7. Характеристика вспомогательных материалов
|
Наименование
Материала
|
Назначение
Материала
|
Нормативный документ
|
Номер и дата разрешения органа здравоохранения
|
|
Ангидрид сернистый
|
Применяется качестве антисептика и антиоксиданта. В готовых к реализации винах должно быть не более 0,2 г/дм3 общего SO2
|
ГОСТ
2918-79
|
РМ-1-71 от 16.02.72 г.
|
|
Бентонит
|
Оклейка сусла и вин с целью стабилизации продукции
|
ГОСТ 18-49-71
|
РМ-1-71 от 16.02.72 г.
|
|
Желатин пищевой
|
Оклейка вин с целью стабилизации продукции
|
ГОСТ
11293-89
|
РМ-1-71 от 16.02.72 г.
|
|
ЖКС
|
Для борьбы с металлическими кассами
|
ГОСТ
4207-75
|
№ 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.
РМ-1-71 от 16.02.72 г.
|
|
Картон
Фильтровальный
|
Фильтрация вин
|
ГОСТ
12290-89
|
№ 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.
№ 123-14/1267 от 18.08.75 г.
|
|
Танин
|
Оклейка виноматериалов в дозе до
0,25 г/дм3
|
ГОСТ
18-208-74
|
РМ-1-71 от 16.02.72 г.
|
2. Описание технологической сути
Красные столовые вина представляют особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами. Они обладают высокой биологической активностью и содержат большое количество витаминов, ферментов, лецитинов, минеральных и других веществ полезных для организма.
В производстве красных столовых вин главной технологической задачей является обеспечение благоприятных условий для извлечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и ароматических веществ. Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных столовых вин: их цвета, букета и вкуса.
Готовые вина должны иметь следующий состав:
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об 9—13
Массовая концентрация сахаров, г/100 см³ не более ……………………0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3……………………….5 -7
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3, не более……………....1,5
Общее содержание диоксида серы, мг/дм3, не более……………………..200
в том числе свободной……………………..20
Органолептические свойства должны быть следующие:
Цвет - рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно - гранатовый)
Букет - соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино
Вкус - Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью, гармоничный.
Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства южных виноградарско-винодельческих районов. Красные вина часто применяют как лечебное средство для укрепление и сохранения сил больного. Характер красного вина заключается прежде всего в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с необходимым запасом фенольных (красящих и дубильных) веществ Виноград для производства красных столовых вин должен содержать не менее 18 – 22 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-8 г/дм3.
Технологический запас красящих веществ в винограде должен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании фенольных веществ 2000 мг/дм3.
При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Виноград собирают и доставляют на переработку, время между сбором и переработкой не должно превышать 4 часов.
Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 – 100 мг SO2 на 1 дм³.
