20 | 02 | 2019

Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»

Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1.Технологическая часть

1.1 Характеристика готовой продукции

1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

2. Описание технологической сути

3.Технологическое оборудование

4.Принципиальная схема получения

5.Продуктовые расчеты производства вина столового сухого красного «Каберне».

6. Описание аппаратурно-технологической схемы

7.Расчет вспомогательных материалов

8.Схема химико-технологического контроля технологических процессов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

В автономной Республике Крым имеются давние традиции возделывания промышленных виноградников для выращивания технических сортов винограда и приготовления высококачественных вин. В лучшие годы виноградовинодельческая отрасль давала более 50% дохода агропромышленного комплекса Крыма. Но за период 1985 – 2000 гг. произошло более чем двукратное сокращение производства винограда и вина. В тоже время производство столовых сухих вин увеличилось до 50% от общего количества (против существовавших 20%) за счет сокращения объемов крепленных вин. Эта тенденция имеет положительное значение, поскольку умеренное потребление столовых вин улучшает здоровье нации.

По словам Луи Пастера (Франция), вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток. Оно обладает сильным бактерицидным действием, дезинфицирующими свойствами, способностью укреплять силы ослабленных больных, возбуждать аппетит и вызывать прилив энергии, что при ограниченных дозах умело используют врачи многих стран. Виноградные вина имеют и многие другие весьма ценные лечебные свойства. Недаром они широко используются как составная часть натуральных растительных лечебных средств в народной медицине и фитотерапии.

Натуральное виноградное вино, к которому относится сухое красное вино, содержит в себе все гигиенические ценные и биологически активные вещества, переходящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это различные витамины и прежде всего витамин Р (антисклеротический, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пептиды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и другие.

В процессе брожения и спиртования в вине появляется этиловый спирты, который является слабым наркотиком. Натуральное виноградное вино следует рассматривать не как опьяняющий продукт (хотя оно и может быть таковым при употреблении больших доз). Вино – гигиенический напиток, призванный снять стрессы, поднять настроение, создать радостнее ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, которые смягчают действие спирта на организм человека. Вино должно рассматриваться при соответствующей культуре застолья как средство борьбы с алкоголизмом.

1.Технологическая часть

1.1 Характеристика готовой продукции

- по органолептическим показателям:

Таблица 4. Органолептические показатели столового красного вина «Каберне»

Показатель

Характеристика

Цвет

От свтело-рубинового до темно - рубинового

Аромат

Сложный, с легкими тонами сафьяна

Вкус

Полный, экстрактивный, гармоничный.

- по физико-химическим показателям:

Таблица 5. Физико-химические показатели столового красного вина «Каберне»

Показатель

Норма

Объемная доля этилового спирта, %

10,0 – 13,0

Массовая концентрация сахаров( в пересчете на инвертный), г/100 см ³ , не более

0,3

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм ³

5,0-7,0

Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202. 002.

Для приготовления столового красного вина «Каберне» используется:

- виноград сорта Каберне Совиньон с массовой концентрацией сахаров 170г/дм ³ и массовой концентрацией титруемых кислот 6 -10 г/дм ³ согласно с ДСТУ 2366.

1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Каберне Совиньон - французский сорт, считается непревзойденным для приготовления красных столовых, десертных и крепленых вин. Распространен на Украине, в Молдавии и других виноградарских районах.