Сегодня: 21 | 09 | 2020

ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на Симферопольском винзаводе (технологический)

Назначение дрожжевого отделения.

Учреждения, снабжающие винодельческие предприятия чистыми культурами дрожжей, рассылают их обычно в пробирках на плотной сношенной среде. Приготовление разводки чистой культуры сводится к постепенному накапливанию массы активных дрожжевых клеток, достаточной для сбраживания необходимого количества сусла.

Характеристика рас дрожжей

Наименование рас дрожжей

Происхождение

Дрожжи, пригодные для вин

Примечание

Алиготе А

Ашхабадская 3

Крым, Ай-Даниль

Ашхабад

Белых столовых

Белых столовых

Термостойкие

Берегово 1

Закарпатье

Белых столовых

Спиртовыносливая, , холодостойкая хлопьевидная

Ленинград

Ленинград

Столовых

Холодоустойчивые

Пино 14

Крым, «Магарач»

Столовых

Холодоустойчивые

Магарач 7

Крым, «Магарач»

Столовых

Холодоустойчивые

Магарач 125

Крым, «Магарач»

Десертных и крепленых

Холодоустойчивые

Магарач 17-35

Крым, «Магарач»

Дображивания вин

Спиртовыносливые

Массандра III

Крым, «Массандра»

Крепких вин

Слабохлопьевидные

Ркацители 6

Ташкент, Кибрай

Полусладких

Термоустойчивые

Феодосия 1-19

Херес 20-с-96

Крым, Феодосия

Москва

Белых столовых

Хересование

Хлопьевидные

Сульфитоустойчивые

Брожение

Основной особенностью брожения в крупных железобетонных резервуарах является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющего при этом тепла. Относительно плохая теплопроводность железобетона, большая масса бродящей жидкости при относительно малой поверхности – все это обуславливает разогревание бродящего сусла.

Отрицательное влияние повышенной температуры заключается в следующем. Виноград и виноградное сусло содержат в себе эфирные масла, которые и создают впоследствии основу букета вина. Во время брожения пузырьки СО2, проходя через слой жидкости, насыщаются парами эфирных масел и выносят их в атмосферу. Чем выше температура, тем больше количество ароматических веществ выносится в атмосферу с СО2. Высокая температура брожения придает вину горечь и грубость. Понижение температуры брожения способствует сохранению ароматических веществ в вине. Поэтому винзавод снабжен аммиачными компрессорами для охлаждения бродящего сусла.

Проведение брожения в крупных резервуарах

В хорошо вымытый резервуар насосом закачивают дрожжи из маточного резервуара. В резервуар необходимо задать 2,5-3 % дрожжей. После введения дрожжей этот же шланг переключают к отстойному резервуару и закачивают осветленное сусло. Наполнение бродильного резервуара суслом учитывается по виномерному стеклу и должно равняться 75 % емкости. Затем замеряют температуру сусла и в журнале брожения делают соответствующую запись.

Техника безопасности в дробильно-прессовом отделении.