Отчет о производственной практике в Домен дё белкомб (Domain de bellecombe) (технологическая)

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД

При переработке по традиционному методу виноград целыми гроздями загружается в нержавеющие ёмкости, сульфитируется сернистой кислотой(30-40мг/дм³) и бродит 8-10 дней (иногда и более, по усмотрению винодела). На второй день после загрузки вносится разводка ЧКД. Разводка готовится из сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisae. (15/15). Этот вид был специально селекционирован для Божоле. На ряду со спиртовым брожением идёт процесс яблочно-молочного брожения, хотя некоторые виноделы для определённых марок вин предпочитают вносить молочно-кислые бактерии после окончания спиртового брожения. Также вносятся и ферментные препараты, для лучшего экстрагирования. Так как виноград загружают в ёмкость целыми гроздями, то примерно 50% ягод виногада остаются целыми. Накопленный в процессе спиртового брожения углекислый газ активируют процесс углекислотной мацерации в ягодах. На 3-4 день сусло с мезгой начинают шаптализировать. Сахар вносят до и после прессования. Ежедневно добавляя 25 кг сахара до набраживания в виноматериале 12-13% об. спирта. В Божоле данный технологический приём не запрещён законом Франции. Даже в благоприятные годы, когда сахаристость винограда достигает 21-22 г/100 см³ виноделы Франции прибегают к этому приёму, считая, что вносимый сахар положительно влияет на аромат и структуру готового вина. При насыщении виноматериала красящими, фенольными, дубильными, ароматическими и другими веществами влияющими на органолептические качества вина, мезгу отправляют на прессование. На большинстве винзаводов Божоле используют корзтночные дисковые пресса со стекателем фирмы «Vaslin». После прессование сусло отправляют на дображивание. После окончания брожение виноматериал снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют небольшим количеством сернистого ангидрида(20-30 мг/дм³). За ходом ЯМБ следят, регулярно делая хромотограммы. При завершении процесса биологического кислотопонижения на 60-70%, вина купажируют, с целью получения сбалансированных, гармоничных по всем показателям виноматериалов. После завершения ЯМБ, виноматериал снимают с осадка, сульфитируют и отправляют на осветление, а затем на отдых. Отдых длится 2-6 дней. Затем виноматериал фильтруют на мобильном кизельгуровом фильтре типа Greenfilter и сульфитируют (50-75мг/дм³). Перед розливом вино снова сульфитируют (25-30 мг/дм³). Розлив и укупорка вина осуществляется также на мобильных линиях розлива.

Производство столовых красных вин с применением

Термовинификации.

После доставки винограда на винзавод, виноград загружается в нержавеющие ёмкости (возможно, с предварительным гребнеотделением) и нагревается до 65-70ºС. Затем происходит самоохлаждения в течение 10-12 часов с последующей обработкой холодом. Сусло с мезгой охлаждают до 28-29ºС и вносят разводку ЧКД. Применение термовинификации позволяет ускорить процесс экстрагирования и более быстрое насыщение сусла красящими, дубильными, ароматическими и другими веществами. Вследствие ускорения протекания вышеперечисленных процессов прессование проводят на 3-4 день после нагревания мезги. Все дальнейшие технологические приёмы эдентичны приёмам, используемым при переработке винограда по традиционному способу.

Также общей особенностью вин Божоле является то, что их не выдерживают в бочках. Лишь ограниченное количество виноделов применяют краткосрочную выдержку в дубовых бочках. Вина производимые под маркой Beaujolais и Beaujolais Village выдерживаются не более 6 месяцев, другие марки 12-14 месяцев.

Принципиальная схема получения красных столовых вин.

Приемка винограда

Загрузка в ёмкости

Сульфитация сусла и мезги

Экстрагирование красящих и дубильных веществ

Брожение по «красному способу»

Отделение мезги от подброженного сусла

Прессование стекшей мезги выжимка

Объединение подброженного с суслом первого и второго давления

Дображивание

Первая переливка дрожжевые осадки

Молодое вино

Производство столовых розовых вин.

При производстве розовых вин виноград стараются максимально сократить время контакта сусла с мезгой. Поэтому виноград оперативно доставляют на винзавод, и он сразу поступает на прессование. Дальнейшая переработка существенно не отличается от переработки по традиционному методу.