15 | 12 | 2017

Отчет о производственной практике в Домен дё белкомб (Domain de bellecombe) (технологическая)

Отчет о производственной практике в Домен дё белкомб (Domain de bellecombe) (технологическая)

 

ВВЕДЕНИЕ

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. Их девиз в то время: "Каждому пришедшему - успех!". Движимые стремлением к могуществу, к началу XV века они расширили свои владения. Но в 1400 году Эдуард II де Божо вынужден был отказаться от своих земель и Божоле потеряло независимость.

В настоящее время регион Божоле расположен в десяти километрах к югу от Макона в департаменте Рона. Область Божоле занимает склоны и южную часть горной цепи, которая ограничивает на западе обширную долину Соны.

Общая площадь 1 601 км2 (или 160 100 га), из которых 22 700 га заняты виноградниками АОС в области насчитывается 147 коммун, находящихся на 90% в сельской местности, которые входят в состав 12 кантонов.

Виноградники и виноград

Виноградники Божоле покрывают склоны горной цепи на востоке области. Занимаемая ими площадь, равная 22 700 га, почти в два раза превышает площадь Парижа.

Как и в других винодельческий регионах, производство вин АОС в Божоле подчиняется четким и очень строгим правилам, которые определяют каждый этап выращивания винограда и изготовления вина.

В Божоле произрастает только один сорт винограда : черный Гаме с Белым Соком, из которого вырабатывают красные вина (есть также очень незначительная территория, засаженная Шардоннэ, из которого производят белое вино Божоле Блан).

Юг региона называется «Ба Божоле» (нижний Божоле): почвы здесь глинисто-известковые. В основном там производятся красные вина и некоторое количество розовых (мало белых). Лоза сорта «Гаме» дает красные вина с фиолетовым оттенком, легкие, легко пьющиеся, с отличным вкусом плодов, весьма подходящие для того, чтобы их пить молодыми. Это «Божоле» и «Божоле Сюперьор».

Ближе к северу региона расположен «О Божоле» (верхний Божоле): почвы состоят из обломков гранита, порфира и сланца.

Виноградная лоза «Гаме» дает плотные, щедрые красные вина, еще более терпкие и очень тонкие. Это область, где производится 10 вин, так называемых «cru de Beaujolais» (крю дё Божоле): «Бруйи», «Кот де Бруйи», «Моргон», «Широбль», «Флери», «Жюльена», «Мулен-а-ван», «Шена», «Сент-Амур» и «Ренье».

«Флери», «Жюльена», «Моргон», «Мулен-а-ван» могут выдерживаться до пяти лет.

Самое известное и наиболее популярное вино данного региона - это Божоле́ нуво́ (фр. Beaujolais nouveau — новое божоле).

Это вино поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шестью неделями спустя после сбора урожая. Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября, этот день часто называют «праздником божоле». Получила распространение фраза «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» (фр. «Божоле нуво прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств.

Производить вино такого типа разрешается исключительно из винограда собранного вручную.

Вино обладает ярким, гармоничным вкусом с нетерпким фруктовым букетом; его рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C. Божоле нуво не предназначено для долговременного хранения, обычно его употребляют максимум в течение нескольких месяцев после выработки.

Ежегодное производство Божоле нуво составляет около 45 млн литров, большая часть экспортируется за пределы Франции. Наиболее известный производитель — компания George Duboeuf.

Праздник «Божоле нуво» Во Франции праздник молодого вина Божоле Нуво это большой языческий и народный праздник, проходящий в третий четверг ноября, день окончания сезона сбора винограда для виноделов.
В этот вечер, когда в полночь раздастся двенадцатый удар, друзья собираются у кого-либо дома или в бистро, чтобы попробовать первое вино года, которое называют “молодым вином”. Традиционно, одновременно с дегустацией предлагают угощение из колбасных изделий и блюд лионской кухни.
Этот праздник, родом из очень древней винодельческой традиции, проходит под знаком общения и хорошего настроения.
В настоящее время статистика продаж Божоле просто потрясает: его импортируют в 200 стран мира, в объеме 4 000 000 дал, примерно половину всего объема, производимого во Франции.

СТУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

Я проходил осеннюю производственную практику в деревне Ворна, который находится на севере Божоле, близ города Флёри. Предприятие, на котором я проходил практику, называется Домен дё белкомб (Domain de bellecombe). Это семейное предприятие на котором весь технологический процесс осуществляется двумя виноделами - отцом и сыном. Предприятие имеет девять гектаров винограда, сорта Гаме черный.

Владелец-главный технолог

Технолог

Бухгалтер ( сезонный) энолог

Инженер - (сезонный)

химик

Винзавод включает в себя следующие структурные подразделения:

- основные:

А)цех переработки винограда - состоит из дробильно-прессового отделения, цеха для работы с суслом -осветления и сбраживания

Б) цех для обработок и хранения виноматериалов;

- вспомогательные:

А) мехмастерские;

Б) склад вспомогательных материалов;

В) гараж