15 | 12 | 2017

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА Оборудование для производства сыра

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  Оборудование для производства сыра

ТЕМА: Оборудование для производства сыра

ЦЕЛЬ: Изучить устройство, принцип действия, технические характеристики оборудования для производства сыра

ВОПРОСЫ К ОТЧЕТУ:

1. Оборудование для выработки сырного зерна.

2. Оборудование для формования и прессования сырной массы .

3. Оборудование сырохранилищ.

4. Оборудование для производства плавленого сыра.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ СЫРНОГО ЗЕРНА

За рубежом на сыродельных мини-заводах и в прифермских сыродельных цехах достаточно широко используют сыродельные котлы. Они различаются размерами, формой, наличием или отсутствием механизма опрокидывания и привода для разрезания и обработки сгустка. Наиболее простые из них имеют небольшую вместимость и выполнены одностенными. Как правило, все операции по получению сырного зерна в таких котлах выполняют вручную. Для, этих целей можно применять лиры, грабли, деревянные весла.

К более совершенному оборудованию для выработки сырного зерна относятся сыроизготовители и сыродельные ванны.

Сыроизготовитель Я5-ОСЖ-1 (рис.1) состоит из ванны, траверсы, привода, режуще-вымешивающего инструмента, трубопроводов, пульта убавления.

Рис. 1. Сыроизготовитель Я5-ОСЖ-1:

1 —пульт управления; 2— режуще-вымешивающий инструмент; 3 —траверса; 4— привод; 5—трубопровод для отвода теплоносителя; 6 — трубопровод для подачи теплоносителя; 7— патрубок для выгрузки сырного зерна; 8- регулируемые опоры; 9-днище; 10- ванна; 11 — теплообменная рубашка; 12— коллектор для подачи теплоносителя; 13— внутренняя емкость

Ванна представляет собой емкость с теплообменной рубашкой, имеющей коллектор для подачи теплоносителя. В центральной части днища вмонтирован патрубок для выгрузки сырного зерна. Траверса служит опорой привода режуще-вымешивающего инструмента. Последний выполнен в виде рамы, на которой расположены вымешивающие элементы. Привод сыроизготовителя позволяет бесступенчато изменять частоту вращения режуще-вымешивающего инструмента в пределах 2...20мин-', а также реверсировать направление его движения. Частичный отбор сыворотки из ванны осуществляется через фильтр-отборник.

Промышленность выпускает сыроизготовители с рабочими ваннами вместимостью 0,3; 1; 1,8 и 10 м3.

Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Формование и разрезка сырного пласта на бруски необходимой величины осуществляются с помощью формовочных аппаратов или тележек.

Сыродельные ванны Так же, как и сыроизготовители, относят к аппаратам периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн почти не отличаются от таковых у сыроизготовителей. Исключением являются конструкция режуще-вымешивающих инструментов в сыродельных ваннах большой вместимости и наличие различных (гидравлических или пневматических) устройств для наклона ванны при перекачке продукта или ее мойке.

Сыродельные ванны вместимостью 5 м3 и больше могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыворотки из ванны и формования сырного пласта. В таких ваннах мешалки выполнены съемными, а проталкивание сырной массы от края ванны к ее середине и сам процесс прессования осуществляются с помощью перфорированных прессовальных плит и механизма их перемещения.

Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования для формования сырной массы.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ И ПРЕССОВАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ

Формование сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляются нажимными складывающимися перфорированными плитами одновременно по всей длине ванны с помощью комбинированных пневмомеханических устройств пресса. Продолжительность формования и интенсивность отделения сыворотки регулирует оператор. Удельное давление нажимных плит регулируется в пределах 0...10 кПа.

Формовочный аппарат Я5-ОФИ-1 Является модификацией аппарата Я5-ОФИ и может работать в автоматическом режиме или управляться дистанционно.

Наряду с горизонтальными все большее распространение получают различные виды вертикальных формовочных аппаратов. Они имеют определенные преимущества перед горизонтальными: небольшую занимаемую площадь, универсальность в применении, возможность работы в непрерывном и автоматическом режимах, выгрузку сырной массы непосредственно в формы. Недостаток — значительная высота (до 3,5м), так как при верхней загрузке необходима принудительная подача сырной массы в аппарат. В свою очередь, это влечет за собой сложности с ее транспортированием на высоту установки.

Аппарат РЗ-ОСО для отделения сыворотки и формования головок

При производстве российского большого сыра работает следующим образом.