ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)

Установка для получения красных виноматериалов УКС-3М Предназначена для сбраживания виноградного сусла на мезге с целью получения красных сухих виноматериалов.

Камерные пластинчатые фильтры. Вино в таких фильтрах не соприкасается с воздухом. Можно проводить фильтрацию с диатомитом или другими фильтрационными материалами.

2.8 Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.

Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы.

Приготовление вина на чистых культурах дрожжей дает следующие преимущества быстрое забраживание сусла, равномерное брожение; глубокое выбраживание, большее образование спирта, быстрое осветление вина, наиболее ярко выраженный сортовой аромат готового вина.

Для приготовления ЧКД используют сусло-самотёк белых технических сортов винограда. Обязательно Не проводить сульфитацию сусла для ЧКД. Прежде набирается отстойник ЧКД, где сусло охлаждается до температуры 12..18 оС и осветляется около суток. После осветления в сусло задается разводка ЧКД, приготавливаемая в лаборатории на стерильном сусле.

Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для белых сусел 0,57—0,59, а для красных — 0,52—0,54. Чистые культуры дрожжей рассылаются в пробирках на твердых средах (агаризованное виноградное сусло) или во флаконах с жидкой средой (виноградное сусло), из них готовится разводка периодическим или непрерывным способом.

Чистая культура дрожжей подлежит постепенному размножению, которое проводится на пастеризованном сусле. Дрожжевая разводка может служить 2—3 оборота, а затем приготовляется снова.

Пастеризацию сусла в производственных условиях проводят в стерилизаторах, представляющих собой металлические резервуары с рубашечным пространством для подогрева и охлаждения среды.

Проверка дрожжевой разводки. Дрожжевую разводку следует систематически проверять под микроскопом.

Для определения процента мертвых клеток к капле дрожжей на предметном стекле добавляют равную по объему каплю раствора метиленовой синей в стерильной водопроводной воде (1:10000) и затем накрывают покровным стеклом. Под микроскопом мертвые клетки дрожжей легко отличить — они окрашены в синий цвет.

Дрожжи чистой культуры при перенесении в сусло или вино для забраживания должны удовлетворять следующим требованиям: быть микробиологически чистыми, т. е. не содержать примеси посторонних микроорганизмов, быть зрелыми и находиться в состоянии энергичного брожения.

Зрелые дрожжи, обладающие наибольшей активностью, равномерны по величине и форме клеток; оболочка их тонкая и плотно прилегает к плазме; плазма гомогенная (однородная) или слабозернистая, вакуоли небольшого размера, почкующихся клеток 20—40%.

Недозревшие молодые дрожжи также равномерны по величине, обладают еще более тонкой оболочкой и более гомогенной плазмой, чем зрелые. Вакуоли у них обычно отсутствуют или крайне незначительного размера. Большинство клеток почкуется. Молодые дрожжи медленнее возбуждают брожение, чем зрелые.

Перезревшие дрожжи (стареющие.) всегда дают наихудшие производственные результаты. Клетки уже менее равномерны и сильнее варьируют по величине и форме. С возрастом оболочка дрожжевой клетки утолщается, плазма становится более грубозернистой, вакуоли больших размеров и нередко заполняют почти всю клетку; почкуется весьма незначительное количество клеток.

Производственные дрожжи должны содержать не более 2% мертвых клеток. Большой процент мертвых клеток свидетельствует об угнетенном состоянии дрожжей.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (грибы сахаромицеты), обладающие способностью вызывать спиртовое брожение.

Полезные виды винных дрожжей. Сахаромицес вини (Saccharomyces Vini). Многочисленные расы этого вида нашли самое широкое применение в виноделии. В большинстве случаев форма винных дрожжей эллиптическая или овальная; у некоторых — овально-удлиненная. Размеры (5—12)Х(3—8) мкм. Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и другие сахара. Образуют различное количество спирта — от 8 до 16% об., единичные расы — до 18% об. Размножаются в основном почкованием По окончании брожения большинство дрожжей быстро погибает. В старых винах встречаются редко.

Сахаромицес овиформис (Saccharomyces Oviformis). Форма клеток овальная, эллиптическая, иногда круглая. Размеры (4—7)Х(5—9) мкм. Сбраживают те же сахара, что и сахаромицес вини, за исключением галактозы. Спиртоустойчивы, обладают большой спиртообразующей способностью — могут образовать более 18% об. спирта. Чаще встречаются в белых суслах, чем в красных. Сульфитоустойчивы. Нередко вызывают вторичное забраживание бутылочных столовых и крепленых вин.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность винных дрожжей. Температура. Оптимальная температура 18—25° С. Максимальная температура брожения 39—40, минимальная 1—6° С. При более низкой температуре дрожжи остаются живыми, но утрачивают активность, при более высокой — погибают.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду – переносят без ущерба – 200° С в течение нескольких часов. Холодоустойчивые расы Пино 14, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 3, Шампанская 7 и 21, шампанская резервуарная Киевская и др.

Кислотность. Оптимальная величина рН для развития большинства дрожжей выше 3,5. Дрожжи могут развиваться и в нейтральной среде, но брожение лучше проходит в кислой. При рН ниже 2,6 развитие дрожжей угнетается. В малокислотном сусле быстро развиваются болезнетворные микроорганизмы, при значительном развитии которых наблюдается угнетение дрожжей, что вызывает в дальнейшем порчу вина.

Все винные дрожжи нормально функционируют при рН сусла 3,3—3,5.

Сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле для винных дрожжей 18—20%. Брожение идет медленно в очень разбавленных и концентрированных растворах.

Наибольшее количество спирта образуется при 25% сахара. При более высоких концентрациях выход спирта из единицы сахара меньше, а содержание летучих кислот в сброженной жидкости — больше.

При высокой концентрации сахара в сусле (30—40%) размножение дрожжей и брожение значительно ослабевает и преждевременно останавливается.

Спирт. Спирт в концентрации 1,5% об. незначительно тормозит размножение дрожжей. При 5% об. размножение значительно замедляется. При накоплении 7—8% об. замедляется бурное брожение и начинается стадия дображивания. Не все дрожжи одинаково переносят повышение концентрации спирта. Так, для многих дрожжей сахаромицес вини (при оптимальной температуре) пределом является 14—16% об.; для сахаромицес овиформис— 18—19% об. Дикие дрожжи угнетаются при 4—5% об.

Кислород. Аэрация сусла способствует более сильному размножению дрожжей (при определенных условиях среды и с учетом специфических особенностей дрожжей) В стадии размножения кислород дрожжам необходим В стадии брожения его наличие ведет к разложению сахара до конечных продуктов — углекислоты и воды.

• < Назад
• Вперёд >