Сегодня: 13 | 08 | 2020

ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)

- Каберне Совиньон.

Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин.

Сорт средне – позднего срока созревания. Гроздь небольшая или средней величины, цилиндрическая или цилиндроконическая, обычно рыхлая. Ягода мелкая, округлая, черная, с густым пурином. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Сок бесцветный. Вкус своеобразный, травянистый, напоминающий паслен.

Виноград убирают не раньше 10-15 октября. Урожайность средняя. Сахаристость сока обычно бывает 180-200 г/дм3 , при кислотности 7-9 г/дм3.

- Саперави.

Высококачественный грузинский сорт, один из лучших для получения красных столовых, десертных и крепких вин.

Гроздь средней величины, нередко большая, ширококонической формы, лопастная или ветвистая, чаще всего рыхлая. Ягода средней величины, почти круглая, темно-синяя, густо покрыта пурином, с довольно прочной кожицей. Мякоть тающая, сок слабоокрашенный.

Сорт позднего срока созревания. Виноград накапливает довольно много сахара (от 180 до 230 г/дм3) при высокой кислотности – 8-11 г/дм3.

- Бастардо Магарачский (Бастардо x Саперави)

Выведен в научно-исследовательском институте «Магарач». Высокоурожайный сорт среднепозднего срока созревания, с черными ягодами.

Характеризуется очень высоким сахаронакоплением. Из винограда получают оригинальные высококачественные десертные вина.

2.2 Подготовка предприятия к приемке и переработке винограда

1. Подготовку винодельческих предприятий к сезону виноделия проводят с таким расчетом, чтобы все работы, связанные с подготовкой помещений, технологического оборудования, емкостей для вина, лабораторий, закончить не позднее чем за 30 дней до начала поступления винограда на переработку.

К этому сроку необходимо:

Произвести ремонт, окраску и проверку технологического оборудования и инвентаря;

На детали оборудования, соприкасающиеся с виноградом, суслом, вином, нанести защитное, антикоррозионное покрытие (если они изготовлены из материалов, нестойких к суслу и вину);

Закончить ремонт и подготовку емкостей для вина: внутренние поверхности железобетонных и металлических цистерн должны иметь стойкое к вину защитное покрытие, все емкости должны быть замерены;

Закончить поверку весов, контрольно-измерительных приборов, мерников для спирта, а также лабораторного оборудования;

Закончить подготовку транспортных средств и тары для перевозки винограда с виноградников на пункты переработки;

Закончить ремонт помещений для приемки и переработки винограда;

Обеспечить предприятия и пункты для переработки винограда топливом, электроэнергией, спиртом, сернистым ангидридом, шлангами, реактивами и другими необходимыми материалами, а также бланками и формами технологического и бухгалтерского учета.

2. План переработки винограда и выработки виноматериалов в групповом ассортименте должен быть доведен до каждого предприятия и пункта переработки не позднее чем за два месяца до начала сезона виноделия. В плане указывается выход виноматериалов из 1 т винограда и расход спирта на выработку крепленых виноматериалов.

3. Состояние готовности предприятий и пунктов к приемке и переработке винограда проверяет комиссия, назначаемая вышестоящей организацией — главным управлением, объединением, трестом, комбинатом.

Готовность предприятий к сезону виноделия проверяют не позднее, чем за 15—20 дней до начала поступления винограда на переработку и оформляют актом.

2.3 Приемка и переработка винограда

1. Сбор винограда для промышленной переработки проводят по достижении им технической зрелости, т. е. по достижении кондиций по содержанию сахара и кислот, предусмотренных технологическими инструкциями по производству соответствующих виноматериалов и вин.

2. При сборе виноград подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших ягод и частей грозди. Отбракованный виноград (как технических, так и столовых сортов) собирают и перерабатывают отдельно, полученные виноматериалы используют по заключению главного специалиста предприятия на крепленые вина или для перегонки на спирт-ректификат.

3. Транспортирование винограда с виноградников на пункты переработки осуществляют автомобильным и гужевым транспортом в специальных контейнерах (из нержавеющей стали или имеющих антикоррозионное покрытие), корзинах, ящиках. Толщина слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см. Во время транспортирования виноград должен быть защищен от загрязнения.

Тару, в которой транспортируется виноград, ежедневно хорошо промывают холодной и горячей водой (при необходимости с содой), а деревянную тару, кроме того, ополаскивают 1%-ным раствором диоксида серы.