ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на «Октябрьском винзаводе»(технологический)

Таблица 4.1 – Сортовой состав виноградных насаждений

5. получение коньячных виноматериалов

Сбор винограда для производства коньячных материалов.

Для установления сроков сбора необходимо следить за ходом созревания винограда по количественному изменению сахаров и кислот в средней пробе. Определение названных показателей проводится в средних пробах, систематически отбираемых каждые 2-3 дня. После накопления определённого количества сахаров, что зависит от погодных условий в период созревания, сахаристость на несколько дней остаётся без изменений при медленном понижении кислотности.

Виноград собирают по сортам. Различают сбор сплошной и выборочный. Первый применяется в тех случаях, когда виноград на массиве однородный, а созревание протекает равномерно. Выборочным сбором пользуются при наличии на участке различных, не одновременно созревающих сортов. На разных участках созревание наступает неравномерно. Сбор начинают на том участке, где виноград созревает раньше.

Несмотря на прогресс в механизации сбора винограда, основная масса урожая собирается вручную.

Доставленный на завод виноград перерабатывают в течение ближайших четырёх часов.

Весовая

При поступлении винограда на завод, его обязательно взвешивают (вес винограда с машиной и при выезде вес машины) на автомобильных весах. На заводе имеется двое весов, на десять и двадцать пять тонн. После этого машина заезжает во внутреннюю часть завода. На весовой находится лаборант, который на специально оборудованной площадке производит отбор винограда для определения сахаристости и титруемой кислотности. Кроме этого он проверяет соответствие сорта винограда в машине с записью в накладной и определяет внешний вид винограда (гниль, листья, примеси), в этом году виноград был сильно поврежден болезнями. После определения соответствия винограда сорту и требованиям делается отметка в накладной.

Бункер-питатель – железобетонная конструкция, для подачи винограда на дробилки. Стены бункера-питателя покрываются специальным защитным составом, чтобы виноград не реагировал с бетоном. Внизу находится шнек. Он изготовлен из нержавеющей стали. Он приводится к движению привода от электродвигателя, через редуктор. Шнек производит семь оборотов в минуту.

В соответствии с требованиями по технике безопасности сверху приемный бункер оборудован решеткой.

Переработка винограда

Технология производства коньячных виноматериалов имеет свою специфику, от соблюдения которой зависит каче­ство будущего коньяка.

Переработку винограда ведут на поточных механизированных линиях, состоящих из центробежной дробилки-гребнеотделителя, стекателя шнекового типа и непрерывно действующего шнекового пресса. Осветляют сусло, в основном, отстаиванием.

Особенностью технологии переработки винограда в коньячном производстве является запрет на использование сернистого ангидрида на всех этапах производства. При перегонке сульфитированных виноматериалов происходит взаимодействие сернистого ангидрида с этиловым спиртом с образованием веществ, придающих аромату коньячного спирта резкий, неприятный и не удаляемый впоследствии запах гнилого чеснока.

Сернистая кислота и образующаяся при её окислении серная кислота усиливает коррозию медных деталей перегонных аппаратов, увеличивают содержание металлов в коньяке. При брожении сульфитированного сусла образуется в 3-6 раз больше ацетальдегида, сообщающего остроту аромату и вкусу коньяка. В дальнейшем при выдержке коньячного спирта сернистый ангидрид, соединяясь с растворённым кислородом, замедляет созревание, а образующаяся при этом серная кислота придаёт вкусу жёсткость.

Под дробилкой находится мезгосборник, он бетонный с наклонным дном, стенки покрыты специальным защитным составом. Отделившиеся гребни поступают на гребневой транспортер скребкового типа, который транспортирует гребни из ДПО в бункер (находится за пределами отделения).

При заполнении мезгосборника мезгой производится ее откачивание, для этого используется поршневой мезгонасос ПМН-28. Затем мезга перекачивается в стекатель а после отделения сусла самотека на пресс непрерывного действия.

Для отделения сусла самотека от мезги на заводе используют стекатели непрерывного действия ВССШ-10.

После стекателя обессусленная мезга поступает на пресс непрерывного действия ВПНД-20.

ДПО оборудовано 4 прессами и 4 стекателями. Полученное сусло бес сульфитации направлялось на отстаивание.

После окончания работы ДПО и оборудование тщательно моются, также промываются насосы и трубопроводы. Выжимка удаляется выжимочным транспортером скребкового типа, в специальный бункер для выжимок.

Полученное сусло перекачивается в отстойники, отстаивание производится в течение 12-18 часов в емкостях, оборудованных мерными стеклами и запорной арматурой.

Перекачивание сусла из суслосборника на отстаивание производится поршневым насосом. Перед отстаиванием сусло для производства столовых виноматериалов сульфитируют. Перед внесением проверяется концентрация рабочего раствора, а после внесения его в сусло в нем обязательно проверяется содержание сернистой кислоты (свободное и общее). Отстаивание производится при t = 15-20о С.

Осветление сусла

Эта технологическая операция предназначена для удаления из сусла взвешенных частиц и загрязнений. Сбраживание плохо осветлённого сусла происходит при повышенной температуре. Поэтому чем полнее осветлено сусло, тем менее активно протекает брожение, и, следовательно, в большей степени сохраняется в виноматериале сортовой аромат, что важно для получения высококачественного коньяка.

В связи с запрещением использования в коньячном производстве сернистого ангидрида, осветление сусла имеет свою специфику.

Качественное осветление сусла при температуре выше 10°С достигается в течение 12-15 ч. Сокращение срока отстаивания до 6-8 ч можно достигнуть, применив искусственное охлаждение сусла до температуры ниже 10°С, однако эта операция на предприятии не применяется.

• < Назад
• Вперёд >