Реферат Молочные консервы.
Консервирование молока основано на 4 принципах обезвреживания или торможения жизнедеятельности микрофлоры:
1. Принцип биоза = поддержание жизненных процессов, происходящих в среде и тем самым препятствуют развитию м/о. Бактерицидная фаза.
2. Принцип ценобиоза – замена естественной микрофлоры молока на иную
3. Принцип обиоза – торможение жизненных процессов м/о в сырье.
4. Принцип анабиоза – прекращение и сдерживание развития м/о под действием физ. и хим. факторов.
На принципе абиоза основывается стерилизация молока
На принципе анабиоза – замораживание, повышение осмотического давления и обезвоживания, ксеноанабиоз. При замораживании угнетается жизнедеятельность м/о и ферментов. Замораживать до -250С, такая заморозка не несет негативных последствий для составных частей молока.
При повышении осмотического давления жизнедеятельность м/о останавливается. Осмотическое давление внутри бак. клетки 0.4-0.5 МПа, в молоке 0.71 МПа. Повысить давление можно путем увеличения сухого молочного осадка, растворением в нем сахара, давление повышается до 18 МПа.
Высушивание – удаление влаги из продукта и создание физиологической сухости. Для нормального развития м/о влажность должна быть 25-30%, при высушивании влажность составляет 3-4%.
Ионизирующее облучение молока в потоке, ультрафиолетовое облучение.
Внесение антибиотика низина.
Обработка ультразвуком.
Молочные консервы.
Это продукт из натурального молока или из молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки и упаковки могут быть использованы длительное время, и сохранять свои свойства без изменений.
Требования с сырью.
Молоко должно быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов (пороков), термостойким. На стабильность готового продукта влияет размер жировых шариков, они должны быть мелкими. Предпочтительно отношение СОМО к молочному жиру – 0,4-0,69. При производстве молочных консервов учитывают содержание сывороточных белков. Молоко, содержащее примеси молозива непригодно. Добавление в рацион животных премиксов содержащих Со и Сu способствуют стойкости консервированного молока.
Общие технологические операции.
- Приемка и оценка качества сырья.
- Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование.
- Нормализация (стандартизация), гомогенизация.
- Тепловая обработка молочной смеси.
- Сгущение
При производстве молочных консервов учитывают сезонные колебания СОМО и молочного жира
Очистка молока.
Целесообразно проводить на сепараторах молокоочистителях периодической выгрузкой осадка (удаляется 20% микрофлоры)
Охлаждение до 100С.
С целью угнетения развития м/о. Резервирование 12 часов, с последующим охлаждением до 40С.
Резервирование.
Необходимо не только для накопления, при резервировании регулируется состав молока.
Нормализация.
Состав регламентируется стандартами по сух. вещ. и влаге. Приводят молоком, пахтой или сливками. В цельное сгущенное молоко сахаром: жир – 10%, СОМО – 27%, отношение жира к СОМО – 0,37. Сухое молоко: жир 26%, СОМО – 79%, отношение жира к СОМО – 0.36.
Тепловая обработка.
При обработке увеличивается размер частиц казеина, происходит денатурация сывороточных белков, происходит комплексообразование казеина и сывороточных белков, переход растворимых форм Са и F в нерастворимые. Это определяет сохранность и качество молочных консервов.
Наиболее применяемые температурные режимы:
90-950С – без выдержки
105-1090С – без выдержки
85-87, 120-1300С – без выдержки
70-750С – выдержка 30мин
950С – выдержка 10мин.
Эффективность пастеризации 99,99%. Остаточное количество м/о – менее 10 м. кл. в 1 мл мол. Недопустимо наличие линолитических и протеолитических м/о и их ферментов.
Гомогенизация.
57-67 0С при давлении 12-15МПа.
Сгущение смеси.
Путем выпаривания под вакуумом при 45-65 0С.
Исп. вакуум-аппараты. Скорость выпаривания зависит от разности температур, между температурой пара и кипящим под вакуумом молоком. Характеризуется концентрацией лактозы в водной части. Во время выпаривания часть летучих ароматических веществ улетучиваются вместе с паром. Потери при этом очень значительные.
Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко.
Это продукты, приготовленные сгущением цельного молока, а также его смеси с обезжиренным молоком и сливками, подвергнутое тепловой обработке с последующей стерилизацией в банках.
СОМО в сгущенном стерилизованном молоке 26%.
СОМО в концентрированном стерилизованном молоке 28%.
В этих продуктах казеинатфосфатный комплекс находится в коллоидном состоянии.
Имеет сладковато-солонованый вкус топленого молока. Цвет – кремовый, консистенция – тягучая, вязкая. Жировая фаза – стабильная, размер жировых шариков – 0.3-1 мкм.
При пр-ве этих продуктов сгущение происходит в вакуум-аппаратах при 59-600С, при этом происходит концентрация составных частей.
Сгущение происходит в 2 этапа:
- пастеризованное молоко поступает в калоризатор, в котором находятся 2 коллектора, их внешняя поверхность обрабатывается острым паром. Молоко, проходя через трубы, резко закипает и резко поднимается вверх с большой скоростью. Часть влаги удаляется, и молоко сгущается. Молоко возвращается в калоризатор и цикл повторяется.
- за 15 мин. до окончания процесса вводят сахарный сироп. Внесение в более ранние сроки снижает эффективность вакуум-аппарата.
Окончание сгущения определяют по плотности сгущенного молока при 500С – 1,28-1,30 г/см3
Охлаждение сгущенного молока.
В кристаллизаторах охладителях, вакуум-охладителях горизонтального или вертикального типа.
Стадии:
1 Быстрое охлаждение от 50-60 0С до 350С
2 Выдержка при 350С.
3 Охлаждение продукта в течении 4-6 часов до 15-180С
Фасовка.
В жестяные банки 400г, 3кг.
В алюминиевые тубы – 200г
Хранение.
5-150С – 1 год, влажность 85%.
Не допускается замораживание готового продукта из-за расслаивания.
Производство сухих молочных продуктов.
Сухие молочные консервы – сухое цельное молоко с сахаром и без, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие кисло-молочные продукты, сухие смеси для мороженного, сухие продукты для детского питания.
Требования с сырью.
Не должно иметь пороков вкуса и запаха. Должно быть термоустойчивым, содержание белка 2,8-3,0%, плотность – не ниже 1.027.
Получение сухого молока методом пленочной сушки.
Получают на специальных барабанных сушилках. Предварительно подгущенный продукт наносят на верхнюю часть вальцов или барабанов при температуре 105-1300С, при атмосферном давлении. Продукт высыхает в виде пленки, которую снимают, измельчают, охлаждают и фасуют. Растворимость сухого молока – 80%. Используют в хлебопекарном, кондитерском производстве, где не требуется его 100% растворимость. Индекс растворимости – 2 (в. с.) – 2.5 (1 сорт). Индекс растворимости - определяют по количеству мл нерастворенного осадка, который получают после растворения или восстановления определенного количество сухого молока в воде, с последующим центрифугированием.
Получение сухого молока методом распылительной сушки.
Способы:
1 одноступенчатый.
2 двухступенчатый.
Одноступенчатый: подсушенное молоко подается на распылительную турбину сушилки. Основная масса сухого молока оседает на дно сушилки, потом соскребается, направляется на охлаждение и фасовку.
Двухступенчатый: сначала получают сухое молоко, затем его обрабатывают в специальных установках, где его повторно увлажняют, при этом лактоза переходит в кристаллическое состояние, что способствует образованию пористой структуры сухого молока, что увеличивается его растворимость. Частицы молока увеличиваются и вновь увлажненное молоко поступает на сушку, где подсушивается горячим воздухом (1000С). Такое молоко быстро растворяется, имеет незначительную объемную массу. Индекс растворимости 0.2 (в. с.) – 0.4 (1 сорт)
Сухие сливки.
Влага – 4-7%, жир – не менее 42 %, свекловичный сахар – 10%.
Сгущенные и гомогенизированные сливка направляют в промежуточную емкость, куда заранее добавляют сахарный сироп, температура – 600С. Затем направляют на сушку.
Сублимационная сушка.
- процесс удаления влаги из предварительно замороженных продуктов. Замерзшая вода без перехода в жидкое состояние испаряется из продукта. Сух. вещ. - 40%. Температура замороженного продукта -250С. Сушка происходит в сублиматоре. Давление в сублиматоре 0.13 кПа. При этом удаляется из продукта вся свободная влага. Сух. прод. сохраняет все витамины. запах, вкус, структуру, легко восстанавливается. Этим методом получают закваски и сухие кисломолочные продукты
Оценка качества молочных консервов.
При хранении могут изменятся состав и св-ва молочных консервов. Может повышаться вязкость, окисление жира. На качество продукта влияют некоторые технологические факторы.
Пороки формируются при:
- длительное хранение сырого молока при низких температурах приводи к появлению психотрофной микрофлоры. При их развитии накапливаются липазы, что приводит к появлению салистого и нечистого привкуса.
- резервирование нормализованных смесей при высоких температурах после тепловой обработки приводит к увеличению вязкости и ухудшению растворимости сухого продукта.
- недостаточная эффективность гомогенизации приводит к расслоению белково-жирового слоя во время хранения.
- нарушение режимов охлаждения, внесение незначительного количества затравки. Затравка – кристаллы лактозы, вносимые в молоко перед сгущением для вызова энергичного образования кристаллов лактозы в молоке.
- нарушение температурных режимов приводят к подгоранию белков молока, что приводит их в нерастворимое состояние и снижению степени растворения
- нарушение сан. обработки тары, оборудования, обуславливает загрязнение продукта и вызывает бомбаж.
- повышение температуры хранения готового продукта способствует появлению карамельного вкуса и запаха. Для сух. мол. прод. – темнеют, образуются меланоитины, увеличивается скорость окисления жира.
- переход солей металлов в сгущенное молоко – снижается количество витаминов, появляется металлический привкус.
- кристаллы лактозы – меньше 8 мкм.
- жировые шарики – меньше 1.5-2 мкм.
Обезжиренное молоко.
- часть молока отделенная от сливок. По хим. составу отличается от молока только содержанием жира.
Сух. вещ. – 8.6%
Жир – 0.05%
Лактоза - 4.7%
Мин. вещ.
Витамины.
Пахта.
- плазма сливок, полученная при переработке их на масло.
Состав зависит от вида производимого масла (кисло-сливочное, сладко-сливочное).
Сух. вещ. 8.8%
Белки – 0.3%
Лактоза – 4.7%
Пахта содержит жирные кислоты: линолевую, леноленовую, арахидоновую, которые обладают антисклеротическим действием.
Из пахты готовят кофейные напитки, получают кисло-сливочные напитки.
Из смеси обезжиренного молока и пахты вырабатывают творог, сыры. После дополнительной фильтрации и сепарирования извлекают мол. жир, которые используется при производстве масла, для нормализации творожных изделий и др. мол. прод.
Молочная сыворотка.
- часть молока остающаяся после отделения белково-жирового концентрата путем биотехнологического или химического воздействия при производстве сыра, творога, казеина, молочно-белковых концентратов.
Подсырная сыворотка:
Жир – 0.1%
Сух. вещ. – 6%
Белок – 1%
Лактоза - 4.6%
Все вещества находятся в легко усваиваемой форме. Белок извлекают мембранными способами и ультрафильтрацией, в последствии его используют для приготовления альбуминного творога, высушивают, исп. для приготовления детского питания, легко взбивается, превращаясь в пену, что исп. при пр-ве мороженого, муссов.
Различают сладкую и кислую сыворотку.
Сладкую получают при производстве сыров или казеина, путем осаждения белка ферментативным способом.
Кислую при производстве сыров и казеина, вырабатываемых кислотным способом
Способ переработки сыворотки, ее концентрирование с последующей сушкой
- фильтрование
- сепарирование
- тепловая обработка
- ультрафильтрация
- нейтрализация
- выпаривание
- распылительная сушка
Пастеризация – 720С – 15 сек.
Сушка может быть пленочная, распылительная.
Концентрация сух. вещ. – 42%