11 | 12 | 2017

Реферат Молочные консервы

Реферат Молочные консервы.

Консервирование молока основано на 4 принципах обезвреживания или торможения жизнедеятельности микрофлоры:

1. Принцип биоза = поддержание жизненных процессов, происходящих в среде и тем самым препятствуют развитию м/о. Бактерицидная фаза.

2. Принцип ценобиоза – замена естественной микрофлоры молока на иную

3. Принцип обиоза – торможение жизненных процессов м/о в сырье.

4. Принцип анабиоза – прекращение и сдерживание развития м/о под действием физ. и хим. факторов.

На принципе абиоза основывается стерилизация молока

На принципе анабиоза – замораживание, повышение осмотического давления и обезвоживания, ксеноанабиоз. При замораживании угнетается жизнедеятельность м/о и ферментов. Замораживать до -250С, такая заморозка не несет негативных последствий для составных частей молока.

При повышении осмотического давления жизнедеятельность м/о останавливается. Осмотическое давление внутри бак. клетки 0.4-0.5 МПа, в молоке 0.71 МПа. Повысить давление можно путем увеличения сухого молочного осадка, растворением в нем сахара, давление повышается до 18 МПа.

Высушивание – удаление влаги из продукта и создание физиологической сухости. Для нормального развития м/о влажность должна быть 25-30%, при высушивании влажность составляет 3-4%.

Ионизирующее облучение молока в потоке, ультрафиолетовое облучение.

Внесение антибиотика низина.

Обработка ультразвуком.

Молочные консервы.

Это продукт из натурального молока или из молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки и упаковки могут быть использованы длительное время, и сохранять свои свойства без изменений.

Требования с сырью.

Молоко должно быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов (пороков), термостойким. На стабильность готового продукта влияет размер жировых шариков, они должны быть мелкими. Предпочтительно отношение СОМО к молочному жиру – 0,4-0,69. При производстве молочных консервов учитывают содержание сывороточных белков. Молоко, содержащее примеси молозива непригодно. Добавление в рацион животных премиксов содержащих Со и Сu способствуют стойкости консервированного молока.

Общие технологические операции.

- Приемка и оценка качества сырья.

- Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование.

- Нормализация (стандартизация), гомогенизация.

- Тепловая обработка молочной смеси.

- Сгущение

При производстве молочных консервов учитывают сезонные колебания СОМО и молочного жира

Очистка молока.

Целесообразно проводить на сепараторах молокоочистителях периодической выгрузкой осадка (удаляется 20% микрофлоры)

Охлаждение до 100С.

С целью угнетения развития м/о. Резервирование 12 часов, с последующим охлаждением до 40С.

Резервирование.

Необходимо не только для накопления, при резервировании регулируется состав молока.

Нормализация.

Состав регламентируется стандартами по сух. вещ. и влаге. Приводят молоком, пахтой или сливками. В цельное сгущенное молоко сахаром: жир – 10%, СОМО – 27%, отношение жира к СОМО – 0,37. Сухое молоко: жир 26%, СОМО – 79%, отношение жира к СОМО – 0.36.

Тепловая обработка.

При обработке увеличивается размер частиц казеина, происходит денатурация сывороточных белков, происходит комплексообразование казеина и сывороточных белков, переход растворимых форм Са и F в нерастворимые. Это определяет сохранность и качество молочных консервов.

Наиболее применяемые температурные режимы:

90-950С – без выдержки

105-1090С – без выдержки

85-87, 120-1300С – без выдержки

70-750С – выдержка 30мин

950С – выдержка 10мин.

Эффективность пастеризации 99,99%. Остаточное количество м/о – менее 10 м. кл. в 1 мл мол. Недопустимо наличие линолитических и протеолитических м/о и их ферментов.

Гомогенизация.

57-67 0С при давлении 12-15МПа.

Сгущение смеси.

Путем выпаривания под вакуумом при 45-65 0С.

Исп. вакуум-аппараты. Скорость выпаривания зависит от разности температур, между температурой пара и кипящим под вакуумом молоком. Характеризуется концентрацией лактозы в водной части. Во время выпаривания часть летучих ароматических веществ улетучиваются вместе с паром. Потери при этом очень значительные.

Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко.

Это продукты, приготовленные сгущением цельного молока, а также его смеси с обезжиренным молоком и сливками, подвергнутое тепловой обработке с последующей стерилизацией в банках.

СОМО в сгущенном стерилизованном молоке 26%.

СОМО в концентрированном стерилизованном молоке 28%.

В этих продуктах казеинатфосфатный комплекс находится в коллоидном состоянии.

Имеет сладковато-солонованый вкус топленого молока. Цвет – кремовый, консистенция – тягучая, вязкая. Жировая фаза – стабильная, размер жировых шариков – 0.3-1 мкм.

При пр-ве этих продуктов сгущение происходит в вакуум-аппаратах при 59-600С, при этом происходит концентрация составных частей.

Сгущение происходит в 2 этапа:

- пастеризованное молоко поступает в калоризатор, в котором находятся 2 коллектора, их внешняя поверхность обрабатывается острым паром. Молоко, проходя через трубы, резко закипает и резко поднимается вверх с большой скоростью. Часть влаги удаляется, и молоко сгущается. Молоко возвращается в калоризатор и цикл повторяется.

- за 15 мин. до окончания процесса вводят сахарный сироп. Внесение в более ранние сроки снижает эффективность вакуум-аппарата.

Окончание сгущения определяют по плотности сгущенного молока при 500С – 1,28-1,30 г/см3

Охлаждение сгущенного молока.

В кристаллизаторах охладителях, вакуум-охладителях горизонтального или вертикального типа.

Стадии:

1 Быстрое охлаждение от 50-60 0С до 350С

2 Выдержка при 350С.

3 Охлаждение продукта в течении 4-6 часов до 15-180С

Фасовка.

В жестяные банки 400г, 3кг.

В алюминиевые тубы – 200г

Хранение.

5-150С – 1 год, влажность 85%.

Не допускается замораживание готового продукта из-за расслаивания.

Производство сухих молочных продуктов.

Сухие молочные консервы – сухое цельное молоко с сахаром и без, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие кисло-молочные продукты, сухие смеси для мороженного, сухие продукты для детского питания.

Требования с сырью.

Не должно иметь пороков вкуса и запаха. Должно быть термоустойчивым, содержание белка 2,8-3,0%, плотность – не ниже 1.027.

Получение сухого молока методом пленочной сушки.

Получают на специальных барабанных сушилках. Предварительно подгущенный продукт наносят на верхнюю часть вальцов или барабанов при температуре 105-1300С, при атмосферном давлении. Продукт высыхает в виде пленки, которую снимают, измельчают, охлаждают и фасуют. Растворимость сухого молока – 80%. Используют в хлебопекарном, кондитерском производстве, где не требуется его 100% растворимость. Индекс растворимости – 2 (в. с.) – 2.5 (1 сорт). Индекс растворимости - определяют по количеству мл нерастворенного осадка, который получают после растворения или восстановления определенного количество сухого молока в воде, с последующим центрифугированием.

Получение сухого молока методом распылительной сушки.

Способы:

1 одноступенчатый.

2 двухступенчатый.

Одноступенчатый: подсушенное молоко подается на распылительную турбину сушилки. Основная масса сухого молока оседает на дно сушилки, потом соскребается, направляется на охлаждение и фасовку.

Двухступенчатый: сначала получают сухое молоко, затем его обрабатывают в специальных установках, где его повторно увлажняют, при этом лактоза переходит в кристаллическое состояние, что способствует образованию пористой структуры сухого молока, что увеличивается его растворимость. Частицы молока увеличиваются и вновь увлажненное молоко поступает на сушку, где подсушивается горячим воздухом (1000С). Такое молоко быстро растворяется, имеет незначительную объемную массу. Индекс растворимости 0.2 (в. с.) – 0.4 (1 сорт)

Сухие сливки.

Влага – 4-7%, жир – не менее 42 %, свекловичный сахар – 10%.

Сгущенные и гомогенизированные сливка направляют в промежуточную емкость, куда заранее добавляют сахарный сироп, температура – 600С. Затем направляют на сушку.

Сублимационная сушка.

- процесс удаления влаги из предварительно замороженных продуктов. Замерзшая вода без перехода в жидкое состояние испаряется из продукта. Сух. вещ. - 40%. Температура замороженного продукта -250С. Сушка происходит в сублиматоре. Давление в сублиматоре 0.13 кПа. При этом удаляется из продукта вся свободная влага. Сух. прод. сохраняет все витамины. запах, вкус, структуру, легко восстанавливается. Этим методом получают закваски и сухие кисломолочные продукты

Оценка качества молочных консервов.

При хранении могут изменятся состав и св-ва молочных консервов. Может повышаться вязкость, окисление жира. На качество продукта влияют некоторые технологические факторы.

Пороки формируются при:

- длительное хранение сырого молока при низких температурах приводи к появлению психотрофной микрофлоры. При их развитии накапливаются липазы, что приводит к появлению салистого и нечистого привкуса.

- резервирование нормализованных смесей при высоких температурах после тепловой обработки приводит к увеличению вязкости и ухудшению растворимости сухого продукта.

- недостаточная эффективность гомогенизации приводит к расслоению белково-жирового слоя во время хранения.

- нарушение режимов охлаждения, внесение незначительного количества затравки. Затравка – кристаллы лактозы, вносимые в молоко перед сгущением для вызова энергичного образования кристаллов лактозы в молоке.

- нарушение температурных режимов приводят к подгоранию белков молока, что приводит их в нерастворимое состояние и снижению степени растворения

- нарушение сан. обработки тары, оборудования, обуславливает загрязнение продукта и вызывает бомбаж.

- повышение температуры хранения готового продукта способствует появлению карамельного вкуса и запаха. Для сух. мол. прод. – темнеют, образуются меланоитины, увеличивается скорость окисления жира.

- переход солей металлов в сгущенное молоко – снижается количество витаминов, появляется металлический привкус.

- кристаллы лактозы – меньше 8 мкм.

- жировые шарики – меньше 1.5-2 мкм.

Обезжиренное молоко.

- часть молока отделенная от сливок. По хим. составу отличается от молока только содержанием жира.

Сух. вещ. – 8.6%

Жир – 0.05%

Лактоза - 4.7%

Мин. вещ.

Витамины.

Пахта.

- плазма сливок, полученная при переработке их на масло.

Состав зависит от вида производимого масла (кисло-сливочное, сладко-сливочное).

Сух. вещ. 8.8%

Белки – 0.3%

Лактоза – 4.7%
Пахта содержит жирные кислоты: линолевую, леноленовую, арахидоновую, которые обладают антисклеротическим действием.

Из пахты готовят кофейные напитки, получают кисло-сливочные напитки.

Из смеси обезжиренного молока и пахты вырабатывают творог, сыры. После дополнительной фильтрации и сепарирования извлекают мол. жир, которые используется при производстве масла, для нормализации творожных изделий и др. мол. прод.

Молочная сыворотка.

- часть молока остающаяся после отделения белково-жирового концентрата путем биотехнологического или химического воздействия при производстве сыра, творога, казеина, молочно-белковых концентратов.

Подсырная сыворотка:

Жир – 0.1%

Сух. вещ. – 6%

Белок – 1%

Лактоза - 4.6%

Все вещества находятся в легко усваиваемой форме. Белок извлекают мембранными способами и ультрафильтрацией, в последствии его используют для приготовления альбуминного творога, высушивают, исп. для приготовления детского питания, легко взбивается, превращаясь в пену, что исп. при пр-ве мороженого, муссов.

Различают сладкую и кислую сыворотку.

Сладкую получают при производстве сыров или казеина, путем осаждения белка ферментативным способом.

Кислую при производстве сыров и казеина, вырабатываемых кислотным способом

Способ переработки сыворотки, ее концентрирование с последующей сушкой

- фильтрование

- сепарирование

- тепловая обработка

- ультрафильтрация

- нейтрализация

- выпаривание

- распылительная сушка

Пастеризация – 720С – 15 сек.

Сушка может быть пленочная, распылительная.

Концентрация сух. вещ. – 42%