Реферат Первичная обработка, хранение и переработка молока.
Первичная обработка: фильтрование, охлаждение. В некоторых случаях можно проводить пастеризацию.
Приемка молока осуществляется по его количеству, содержанию белка и жира. При машинном доении счетчики доения молока располагаются на цистернах.
Очистка молока – освобождение молока от мех. примесей. Пропускание через сито цедилки. В качестве фильтров могут использоваться ватные кружки, марля, лавсановая ткань. Очищать молока можно на центрифугах.
Охлаждение – снижение температуры молока в соответствии с требованиями. Необходимо для продления бактерицидной фазы и предупреждения развития микроорганизмов. Развитие обычных микроорганизмов приостанавливается при t – 10градС и прекращается при 2-3 градС. Сохранить с помощью холода возможно только чистое молока.
Источники охлаждения. На небольших молочных фермах – холодная вода, проточные бассейны. Существуют компрессорные установки для охлаждения молока.
Хранение. Существуют специальные ванны резервуары. Корпус с термоизоляцией, и защитным стальным кожухом. Что предотвращает повышение температуры не более чем на 1 градС в течении 12 часов. Для охлаждения и одновременного хранения молока применяют специальные танки-охладители. Охл. до 6-8градС молоко при хранении в течении суток практически не отличается от свежевыдоенного по кислотности и содержанию микроорганизмов.
Транспортировка. Молоко транспортируется автотранспортом – автоцистернами и др. транспортом с изотермическим кузовом, либо транспортируется авторефрежератором.
Молозиво и его роль при выращивании молодняка.
Консистенция – вязкая, густая. Запах специфический, вкус солоноватый, при термообработке сворачивается. В маслоделии молоко используется только через 7 дней после отёла, в сыроделии – через 10-11дней. Белков в 203 раза содержится больше. Са – на 47%больше, Р – на 59%больше. Кислотность в первые дни 40град Т, плотность – 50град ареометра, калорийность 1500ккал-100г.
Технология питьевого молока.
Сырье для питьевого молока должно соответствовать ГОСТу. Классифицируют: по способу тепловой обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, ионитное молоко); по содержанию молочного жира, сухих веществ и добавок (цельное, нормализованное, восстановленное, белковое, витаминизированное); по способу упаковки и расфасовки (потребительское, транспортное).
Пастеризованное питьевое молоко выпускают согласно ДСТУ 2661-94. В соответствии с этим гостом молоко вырабатывается цельное, нормализованное 3.2 – 2.5 % жира, витаминизированное и др.
Технологическая схема производства молока включает следующие операции.
Приемка молока (8-10градС) – Очистка молока (сепарирование 35-45градС) – Охлаждение (2-4градС) – Резервирование (4-6градС) – Гомогенизация (Р-12-15МПа, 46-65градС) – Пастеризация (76град – 15-20сек) – Охлаждение (4-6градС) – Фасовка, маркировка – Хранение (8-10градС – 36часов).
Приемка. Во время приемки происходит определение качества молока и соответствие ДСТУ и определение сорта. Определяют: мас. долю жира, кислотность, плотность, чистоту, общее кол-во микроорганизмов, массу.
Очистка. Освобождение молока от механических примесей.
Нормализация. Доведение хим. состава молока по массовому содержанию жира до требуемого. Можно проводить в потоке (сепаратор-нормализатор), путем смешивания в резервуарах (для этого к определенному количеству цельного молока добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока). С целью повышения жирности молока – нормализуют сливкам. При этом расчет кол-ва ингредиентов определяют расчетным методом по методу квадрата или треугольника.
Гомогенизация. Процесс дробления жировых шариков при хранении. Проводится в гомогенизаторе.
Пастеризация. Тепловая обработка молока с целю уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.
Охлаждение. Процесс снижения температуры молока с целью более длительного его хранения.
Маркировка. Нанесение на упаковку конечного срока реализации продукта.
Резервирование. Накопление молока и выдержка определённое время, не более 6 часов.
Стерилизованное молока.
Молоко обработанное при 100градС. Уничтожает все вегетативные и споровые микроорганизмы. Выпускают в специальных пакетах из материала типа «ацептик», состоит из 4 слоев (парафиновая бумага, полиэтилен, аллюминивая фольга, полиэтилен), в таких пакетах молоко хранится 3-6 месяцев.
Белковое молоко.
Характеризуется повышенным количеством сухого вещества. Вырабатывают из нормализованного по жиру молока с добавлением сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока. Белка до – 6%, жир – 2.5-1%.
Витаминизированное молока.
С витамином С, В, и сладкое. В процессе обработки происходит обработку ионообменными смолами. Предназначено для детей.
Сливки.
Сливки – жировая эмульсия, получаемая из молока, сепарированием, отстаиванием или другим способом. Применяется молоко по госту не ниже 2сорта. На предприятие сливки поступают не пастеризованные. В зависимости от физико-химических, органолептических и микробиологических показателей заготовленные сливки делят на сорта: 1, 2, 3.
Органолептические показатели сливок.
Вкус и запах – чистый, свежий, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – однородная без комочков жира, механической засоренности и признаков замораживания. Цвет - белый и желтоватым оттенком.
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные, взбитые, сухие и сливочные напитки.
Пастеризованные сливки. 8,10,20,35% жира. Имеют однородную консистенцию без комочков жира, без хлопьев белка, с выраженным привкусом пастеризации. Кислотность сливок зависит от массовой доли жира 8,10% - 17-19градТ; 20,35 – 17%градТ.
Технологический процесс.
1 Приемка и подготовка сырья. Органолептическая оценка, тепмература, кислотность, плотность, масс. доля жира.
2 Нормализация.
3 Гомогенизация 8,10,20% - Р-10-15МПа, t-45-65градС; 35% - Р-5-7МПа, t-45-65градС.
4 Пастеризация 8,10% - t-80градС, 15-20сек.; 20,35% - t-87градС, 15-30сек.
5 Охлаждение до 8градС.
6 Упаковка, маркировка. В стеклянную, пластиковую, бумажную тару.
7 Хранение. t<8градС, 36 часов с момента окончания технологического процесса.
8 Транспортировка. В рефрижераторах и автотранспорте с изотермическим кузовом.
Стерилизованные сливки.
Вкус запах чистый с привкусом пастеризации, консистенция однородная. Мас. доля жира - более 10%.. Кислотность - менее 19градТ. Температура при отпуске с завода – менее 20градС. Для повышения термостойкости перед пастеризацией в сливки добавляют стабилизаторы (трех замещенный лимонно кислый или двух замещенный фосфорнокислый натрий), соли добавляют 0.01-0.1%, их количество устанавливают по алкогольной пробе. Технологический процесс аналогичен технологическому процессу пля получения пастеризованных сливок. Стерилизация проходит одно или двухстепенным способом. При двухстепенном способе, сливки гомогенизируют при Р-11-12МПа, t-135градС, выдержкой 15-20сек. Продукт фасуют в стеклянную тару, укупоривают и опять стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при t-110градС и выдерживают 18мин или в автоклаве при t-117градС с выдержкой 15 мин. Далее продукт охлаждают. Срок хранения – до 2 месяцев в холодильнике или при t<25 градС.