11 | 12 | 2017

Реферат Домашний сыр

Реферат Домашний сыр

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежирный. Он представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами белого цвета, для жирного сыра? со слегка желтоватым оттенком.
Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля влаги в домашнем сыре составляет 80 %, в нежирном - 79 %; соли - не более 1 %; кислотность продукта не выше 150 ºТ.
Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 ºТ и сливки с массовой долей жира 13-20 % и кислотностью не выше 17 ºТ.
Сливки предварительно пастеризуют при 93-95 ºС с выдержкой 15-20 сек, гомогенизируют при температуре 26-30 ºС и давлении 10-15 МПа, после чего охлаждают до 4-8 ºС. Обезжиренное молоко пастеризуют при 73-75 ºС с выдержкой 15-20 сек, охлаждают до 30-32 ºС (быстрый способ сквашивания) или до 21-23 ºС (длительное сквашивание) и заквашивают в ванне или сыроизготовителе. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 5-8 % при быстром способе сквашивания и 1-3 % при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляются 30-40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну молока и 1%-ный раствор молокосвертывающего фермента, предлагаемого компанией "ЕКО КОМ", из расчета 0,15-0,30 г на 1 т смеси.
После внесения фермента молоко перемешивают в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут.
Сквашивание молока заканчивается через 5-7 ч при быстром способе сквашивания и через 10-12 ч при длительном с момента внесения закваски. Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57 ºТ (рН 4,7-4,9) и прочности сгустка.
Готовый сгусток разрезают на кубики с размером ребра 10-14 мм и оставляют в покое на 20-30 мин.
В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток.
После этого, для снижения кислотности сыворотки до 36-40 ºТ, в ванну добавляют питьевую воду с температурой 46 ºС. Масса воды должна составлять 10-15 % от массы содержимого в ванне. Далее проводят подогрев зерна до 36-40 ºС при повышении температуры массы на 1 ºС за 10 минут, а потом до температуры 48-55 ºС со скоростью 1 ºС за каждые 2 минуты.
Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3 ºТ (т. е. до 39-43 ºТ). По достижении температуры 48-55 ºС сырное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 минут.
Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.
Когда зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду температурой 16-18 ºС в количестве 40-50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают и охлаждают в течение 15-20 минут и воду удаляют.
Затем зерно промывают холодной водой с температурой не выше 8 ºС. Количество воды составляет 30-40 % от начальной массы заквашиваемого молока.
После этого воду спускают, зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %.
К обсушенному зерну добавляют сливки согласно рецептуре и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8-10 кратном количестве сливок.
При ручном упаковывании в крупную тару применяются сливки 20 %-ной жирности, при упаковывании в мелкую тару (полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г) на автоматах - 13-15 %-ной жирности. Смешивание зерна со сливками и солью производят в смесителе.
В холодильной камере в упакованном виде домашний сыр доохлаждается до температуры не более 6 ºС. Нежирное зерно замораживается при (-30) ºС.
Сроки реализации домашнего сыра: при 8-10 ºС не более 5 суток, при 2-4 ºС не более 7 суток.