11 | 12 | 2017

Реферат Альбуминный творог

Реферат Альбуминный творог

Одним из решений безотходного производства является получение альбуминного творога из подсырной сыворотки, содержащей не более 0,5% жира или вовсе не содержащей его (после сепарирования). При этом кислотность сыворотки должна составлять 18 - 20 ºТ. Нормализованную по массовой доле жира сыворотку подают в специальный резервуар для производства альбуминного творога, к которому подведен пар. Сыворотку подогревают прямой подачей пара до 93 - 95 ºС и отваривают в течение 90 - 120 минут, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32 - 34 ºС. После этого сыворотка самотеком подается в специальные тележки, выстланные лавсаном. Сгусток остается в тележке, а сыворотка, уже не содержащая белков, собирается в отдельную емкость. Днище тележки оборудовано змеевиком, в котором циркулирует лед-вода, что обеспечивает быстрое охлаждение творожной массы. С целью доохлаждения творог направляют в холодную камеру с температурой 2 - 4 ºС. В зависимости от используемого сырья и наполнителей альбуминный творог выпускается 12, 6 и 3%-ой жирности; 2,5%-ой жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зависимости от вида творога должна быть не более 72,5 - 77,5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5%; кислотность продукта без наполнителей не более 60 ºТ, а с наполнителями - не более 65 ºТ. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Из 1000 кг сыворотки жирностью 0,4% без учета потерь получается 37,6 кг альбуминного творога, содержащего 10,6% жира и 75% влаги, принимая массовую долю сывороточных белков в молоке равную 0,54%.
При использовании обезжиренной сыворотки - из 1000 кг выход альбуминного творога влажностью 75% составляет 21,6 кг без учета потерь.
Альбуминный творог, не содержащий соль, рекомендуется людям, страдающим заболеваниями печени и желчных путей, а для здоровых людей представляет собой прекрасную белковую пищу, которая практически полностью усваивается, улучшает обменные процессы организма и повышает иммунитет.