16 | 12 | 2017

КУРСОВАЯ РАБОТА "Технология бродильных производств и виноделие" На тему «Технология приготовления вина столового красного ординар­ного «Каберне » и ее усовершенствование» 2009

 

КУРСОВАЯ РАБОТА "Технология бродильных производств и виноделие" На тему «Технология приготовления вина столового красного ординар­ного «Каберне » и ее усовершенствование» 2009

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1.Технологическая часть

1.1. Характеристика сырья

1.2. Характеристика готовой продукции

2.Описание существующих технологий.

3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомагательным материалам.

3.1.Характеристика винограда для производства вина столового сухого красного «Каберне».

4.Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции.

4.1.Этапы контроля технологического процесса.

5. Принципиальная технологическая схема и описание технологического процесса вина столового сухого красного «Каберне».

5.1.Описание технологического процесса.

5.2Принципиальная схема получения вина

6.Совершенствование технологического процесса.

6.1Существующее оборудование.

6.2Новое технологическое оборудование.

7.Продуктовый расчет получения виноматериалов для марочного столового сухого красного вина «Каберне».

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Наибольшего расцвета виноградарство достигло у народов Древней Греции и Римской империи. Характерным для тех времен было распространение сортов винограда с высоким накоплением Сахаров в ягодах, созданных многовековой селекцией, а также выдержанных старых вин.

На протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее 4 тысячелетий, виноградарство переживало моменты расцвета и упадка.

Современным отрицательным фактором, является распространение пьянства и алкоголизма. Бесспорно то, что потребление виноградного вина в небольших количествах полезно для человеческого организма. Нельзя не согласиться с мнением авторитетных ученых, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким питательным продуктом, как виноградное вино, является лучшим средством борьбы с алкоголизмом.

Особенно большую ценность представляют красные сухие столовые вина. К числу веществ вина, имеющих питательное и диетическое значение, относятся органические кислоты, минеральные соли, азотистые, пектиновые вещества и проч.

Помимо веществ, количество которых легко определяется анализом, в вине находятся также и такие, которые при весьма незначительном их содержании в вине имеют важное питательное или лечебное значение. К их числу относят витамины и вещества, выводящие из человеческого организма радионуклиды. Из витаминов в вине обнаружено присутствие витамина С и витаминов группы В-ВьВ2иРР.

Вино используют как профилактическое и лечебное средство при многих заболеваниях. Наряду с питательными свойствами, виноградные вина оказывают также антисептическое и бактерицидное действие.

С 1988 года началось восстановление лучших традиций советского виноделия. Обновляется ассортимент отечественных вин. Постепенно формируется оптимальная структура использования винограда для потребления в свежем и переработанном виде.

Сегодня промышленным выращиванием винограда как основного сырья для виноделия занимается около 600 с/х предприятий разных форм собственно­сти. Площади под виноградными насаждениями составляют 93 тыс. га, из них 83 тыс. га - плодоносном возрасте. Однако урожайность остается крайне низкой - в 2002 году валовый сбор винограда был равен 223,3 тыс. тонн, а урожайность со­ставляла 28,3 центнера из гектара.

Переработкой винограда, изготовлением виноматериалов, выдерживанием и разливом коньяка, изготовлением шампанских и игристых вин в Украине зани­мается свыше 200 специализированных предприятий. Производственные мощно­сти винодельческой области способны обеспечить переработку в сезон почти 800 тыс. тонн винограда, изготовить вина свыше 32 млн. дал, коньяка до 2,6 млн. дал, шампанского свыше 79 млн. бутылок. Но из-за необеспеченности сырьем в необ­ходимом объеме мощности отрасли используются на 40-50%.

1. Технологическая часть

1.1 .Характеристика сырья.

Виноматериал Каберне должен соответствовать по ДСТУ 2366

- по органолептическим показателям

Таблица 1.1.1

Название

Показателя

Характеристика

1

2

Прозрачность

Прозрачное или опалесцирующие

Цвет

От красного до темно-красного

Аромат

С ясно выраженным сортом, без посторонних тонов

Вкус

С выраженными сортовыми особенностями, лег­кий, гармоничный

По физико-химическим показателям

Таблица 1.1.2

Показатель

Значения показателя

Объемная доля этилового спирта, %

11,0-13,0

Массовая концентрация Сахаров, г/100 см не более

0,2

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм не менее

6,0-9,0

■1

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм, не более

0,6

Массовая концентрация диоксида серы мг/дм, не более:

- Общей

- Свободной

80

5

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 не более

21

•у

Массовая концентрация железа, мг/дм не более

10

Массовая концентрация меди, мг/дм не более

4,0

Массовая концентрация свинца, мг/дм не более

0,4

1.2 Характеристика готовой продукции.

Готовая продукция должна удовлетворять следующие требованиям:

- по органолептическим показателям

Таблица 1.1.3

Название показателя

Характеристика

1

2

Цвет

От рубинового до темно-рубинового

Букет

Сложный, свойственный сорту винограда

Вкус

Полный экстрактивный, гармоничный с выраженными сортовыми особенностями и умеренной терпкостью.

По физико-химическим показателям

Таблица 1.1.4

Показатель

Норма

Объёмная доля этилового спирта,%

10,0-13,0

Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный, г\100см3, не более

0,3

Массовая концентрация титрованных кислот, в пересчёте на винную кислоту, г\дм3

5,0-7,0

Остальные показатели должны соответствовать требованиям ГСТУ 202.002.

1.2 Содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»,№ 5061-89, утвержденных Министерством охраны здоровья СРСР 01.08.89.

2. Описание существующих технологий

Столовые красные вина отличаются от белых своим цветом, буке­том и значительной терпкостью. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых и приготовляют, а также в результате некото­рых особенностей приемов их переработки для извлечения дубильных и кра­сящих веществ.

Схема 1. Брожение сусла на мезге

1. Приемка винограда (с сахаристостью от 17 до 20 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 6 до 9 г/дм3)

2. Дробление с отделением гребней

3. Сульфитация мезги (от 50 до 200 мг на 1кг винограда)

4. Брожение по красному способу (при температуре от 28 до 32 С)

5. Отделение самотека

6. Прессование мезги

7. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

8. Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

9. Отдых виноматериала от 30 до 45 дней

10.Подача на выдержку для марочных вин или на обработку для ординар­ных.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому

Способу

4. Нагревание мезги от 55 до 65 С

5. Выдержка при этой температуре от 14 до 16 часов

6. Охлаждение мезги до температуры от 25 до 28 С

7. Отделение самотека

8. Прессование мезги

9. Брожение по белому способу при температуре не выше 26 С

10.Снятие с дрожжевых осадков

11 .Отдых то 35 до 40 дней

12.Подача на обработку.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным

Виноматериалом

4. Отделение самотека (до 50 дал из 1 т винограда)

5. Прессование мезги

6. Брожение при температуре от 22 до 26 С до получения недоброда вино-материалов с остаточным сахаром от 1 до 3 г/100 мл.

7. Экстракция при температуре от 30 до 35 С до получения в вине требуемо­го количества красящих и дубильных веществ

8. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

9. Осветление виноматериала и снятие с дрожжевых осадков

10.Отдых от 30 до 45 дней

11 .Подача на обработку.

3.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

Само сырьё и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям указанны в таблице

Таблица 3.1

Наиме­нование

Краткая характе­ристика

Основные показатели по требова­ниям стандарта

Действ, стандарт

1

2

3

4

Вино­град техни­ческий

Виноград должен быть чистым, здо­ровым, без листь­ев, и побегов, од­ного ампелогра-фического сорта

Не более 10% ягод поврежденных вредителями и болезнями; не более 10% сухих ягод; не более 20 % раз­давленных ягод; не более 15% примесей другого ампелографиче-ского сорта;

ДСТУ 2366-94

Ангидрид серни­стый жидкий техниче­ский

Бесцветная или с желтоватым оттен­ком жидкость, с рез­ким раздражающим запахом, температу­ра кипения-10 °С

Массовая доля не летучего остатка

Не более 0,01%; массовая доля мышьяка не более 0,0000045; мас­совая доля воды не более 0,02%.

ГОСТ

2918-79

 

Бенто­ниты для ви­нодель­ческой

Про-

Мыш-

Ленно-

Сти

Алюмосиликаты, состоящие из глини­стых минералов с разбухающей кри­сталлической ре­шеткой, с ионооб­менными и коллоид­но-адсорбционными свойствами

Мелкая крупка, размер частиц не более 10мм или порошок серовато-желтоватого или другого оттенка; влажность 5-10%; рН водной сус­пензии не более 9,0; набухаемость не мене 80,0%; адсорбция протеи­нов не менее 25,0%; наличие мышьяка не допускается.

ОСТ 18-49-71

Жела­тин

Гранулы, крупин­ки, пластинки, по­рошок. Цвет от светло-желтого до желтого, вкус пре­сный без посто­роннего запаха.

Размер частиц 5 мм; массовая доля влаги не более 2,0%; массовая доля золы не более 2,0%.

ГОСТ 11293-89

3.1 Характеристика винограда для производства вина столового сухого красного «Каберне »

Для приготовления вина столового сухого красного «Каберне » применяется сорт винограда Каберне-Совиньон согласно ДСТУ 2366 с массовою концентрацией сахара 170 г\дм3 и массовою концентрацией титруемых кислот 6-10 г\дм3

Каберне-Совиньон.

Лист: средней величины, рассечён меньше чем на пять лопастей, слабое паутинистое опушение, цветок обоеполый.

Гроздь: средней величины от 13 до 15 см, ширина от 7 до 8 см, цилиндроконическая, имеет крылья, рыхлая гроздь, средняя масса 80-90 гр, ягода округлая, тёмно-синего цвета с интенсивным пруиновым налётом. Мякоть сочная, бесцветная. Терпкие паслёновые тона.

Вегетационный период: 140-130 дней, для десертных, искусственно продлевают до 165. Сумма активных температур 3100-3300°С

Созревание: поздний срок созревания, сильно рослый, хорошо вызревает.

Урожайность: высокая и устойчивая, 80-90 ц\га (на южном берегу Крыма 50-55).

Устойчивость: более высокая к грибковым заболеваниям и филоксере, он идёт как привитая культура.

Технологическая характеристика: выход сока 74 %, сахар 18-20%-в столовых винах, кислотность 7,5-9гр\л.

4.КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И МЕТОДОВ ИСПЫТАНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Отбор проб вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне» осуществляется согласно ГОСТ 13137 ,проверка качества готовой продукции –в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002 и этой инструкции.

Таблица4.1Этапы контроля технологического процесса

№ п / П

Объект контроля

Место контроля

Периодич­ность кон­троля

Контролируемый па­раметр

Гра­нич­ные значе­ния

Метод и спо­соб кон­троля

1

2

3

4

5

6

7

1

Вино­град

Каждая транс­портная емкость

В каждой транспорт­ной партии

Ампелографически й сорт

Механический состав грозди, присутствие высохших, раздав­ленных, поврежден­ных вредителями и болезнями ягод

Массовая концентра­ция Сахаров, г/дм3, не меньше

Массовая концентра­ция титруемых ки-

■у

Слот, г/дм

Со­гласно разде­лу 2.

Не допускается

170

6,0-10

ДСТУ 2366

ДСТУ 2366

ГОСТ 27198

ГОСТ 14252

2

Сусло на мезге

Чан

В каждом чане

Массовая концентра­ция Сахаров, г/100см3.

Массовая концентра­ция титруемых ки-слот, г/дм3.

Массовая концентра­ция общей сернистой кислоты, мг/дм3.

17,0

6,0-10,0

75-100

ГОСТ 13192

ГОСТ 14252

ГОСТ 14351

3

Чистая

Культура

Дрожжей

Производственная разводка

Перед по­дачей в

Сусло

Физиологическое со­стояние и концентрация дрожжей

Актив­ное

ИК-10-

04-05-40

4

Мезга в процессе брожения

Емкость для сбраживания

В каждой емкости

Температура,°С

Массовая концентрация сахаров, г/100см3 , Состояние дрожжевых клеток

30°С

1,0-4,0

Актив-ный

Термо - метр.

ГОСТ 13192

Микро-скопиро-вание

5

Виноматериал на дрожжах после дображивания

Емкость для хранения

В каждой емкости

Объёмная часть этилового спирта,%, не менее

Массовая концен­трация Сахаров, г/100 см3, не более

Массовая концентра­ция тируемых кислот, г/дм3

Массовая концентра­ция общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

10

0,3

5,0-7,0

200

ГОСТ 13191

ГОСТ 13192

ГОСТ 14252

ГОСТ 14351

6

Виномат-ериал сня-тый с дрожжевой обработки

Емкость для эгализации

Каждая емкость

Объемная часть эти-лового спирта,%

Массовая концен­трация Сахаров, г/100 см3, не более

Массовая концентра­ция тируемых кислот не менне, г/дм3

Массовая концентра­ция летучих кислот, г/дм, не более

Массовая концентра­ция железа, мг/дм3

Массовая концентра­ция общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

Склонность к помутнениям.

Микробиологическое состояние

Цвет, вкус и аромат

10,3-13.0

0,3

6.0

1,3

Фактически

200

По действующей методике

Здоровое

Согласно таблице 1.1.4

ГОСТ 13191

ГОСТ 13191

ГОСТ 14252

ГОСТ 13193

ГОСТ 13195 26928

ГОСТ 14351

По действующей методике

ИК 10-04-05-40

Оргонолептически

7

Вино-материал после обработки

Ёмкость для выдержки

Каждая емкость

Массовая концен­трация железа, мг/дм3,

Массовая концентрация сернистой кислоты мг/дм3

Не более:

-общая

-свободная

Розливостойкость

3-15

200

20

Розливостойкий

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

ГОСТ 14351

По

Дей-ству-ющей

Мето-дикой

Остальные показатели согласно с пунктом 6 этой таблицы

10

Готовая продукц-ия

Ёмкость перед розливом, бутылки

Каждая партия

Согласно с требованиями 1.1.3 и 1.1.4 этой технологической инструкции и ГОСТУ 202.002

Примечание: В процессе производства вина допускается определение и дру­гих показателей, не представленных в этой таблице 4.1

Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за по­казателями безопасности осуществляются согласно методических указаний "Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности", утвержденных Министерством ох­раны здоровья Украины 11.10.95, № 5.08.07/1232.

5.ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВИНА СТОЛОВОГО СУХОГО

КРАСНОГО «КАБЕРНЕ»

5.1Описание технологического процесса

5.1.1Сбор, транспортировка, прием и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»,утвержденным МХП СРСР 09.08.67.

Производство вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне»осуществляется из виноградасорта Каберне-Савиньон в соответствии с «Технологической инструкцией по производству сухих столовых вин» , утвержденной МХП СРСР 09.08.67. Допускается использование других красных европейских сортов винограда не более 15 процентов.

5.1.2Виноград перерабатывается на типовых линиях с отделением гребней, поврежденных и недозревших ягод.

Мезга сульфитируется из расчета 75-100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляется на брожение. Для получения интенсивного окрашивания допускается перед брожением подогревание мезги до температуры 35-400С.

5.1.3Брожение сусла на мезге проводится с погруженной «шапкой» на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 300С с перемешиванием 3-4 раза в сутки.

5.1.4.При остаточном содержании сахаров 3-5г/100см3 мезга направляется на прессование. Получение сусла-самотека и сусла первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание. Для производства вина «Каберне» используется не более 60 дал сусла с 1 тонны винограда.

5.1.5.Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевого осадка, при необходимости, эгализуются и отправляются на отдых в течении 30-45 суток в полных долитых емкостях.

5.1.6.Для получения розливостойкости на основании выводов производственной лаборатории виноматериалы обрабатываются согласно с «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноматериалов и вин», утвержденных МХП СРСР 17.11.67 и направляются на хранение или на розлив заводам вторичного производства в соответствии с требованиями ГСТУ202.001.

В реализацию вино может быт выпущено не раньше 1 сентября следующего за урожаем года.

5.1.7.Готовые розливостойкие виноматериалы направляются па отдых термином не менее как 10 суток и через контрольную фильтрацию подаются на розлив.

Розлив вина осуществляется на линиях, которые обеспечивают биологическую стабильность готовой продукции.

5.1.8Розлив, упаковывание, маркировка, транспортировка и хранение вина столового сухого красного «Каберне» осуществляется в соответствии с требованиями ГСТУ 2002.002.

5.2 Принципиальна схема получения вина представлена на рис.5.1

Приёмка винограда

Дробление

и отделение от гребней→гребни

ЧКД 3…4 % ↓

H2SO3 → Брожение мезги с погруженной

75-100мг\дм3 «шапкой» при t=300

← ← Отделение сусла-самотёка

↓ ↓

Прессование → выжимки

↓ ↓

→ → 1фракция → 2 и 3 фракции

Открытая переливка → Дображивание

Снятие с дрожжевого осадка → жидкие дрож. осадки

↓ ←сусло ← →плотныедрож. осадки

Осветвление

Эгализация

30-45 дней → Отдых

Розлив

6.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

6.1Существующее оборудование

Характеристика оборудования для производства вина «Каберне»

На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в том числе и сухих красные вин.

Брожение мезги красного винограда ведется в резервуарах различной емкости, изготовленных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении; их легко поддерживать в чистоте; они не сообщают вину ни­какого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чанов надо отнести их высокую стоимость и необходимость значитель­ной площади для их размещения в бродильном отделении.

Применяются также железобе­тонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является низкая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во время брожения в них развивается высокая температура, пре­вышающая допустимые пределы.

Использование в винодельче­ском производстве Холодильных установок устранит недо­статок, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.

Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются Стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт примене­ния таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, в зарубежных странах дал положительные результаты.

Так как на многих предприятиях используеться для брожения мезги УКС-3М, оно по моему мнению немного устарело и я предлогаю заменить его новым ротовинификатором французской фирмы Fabbri.

6.2 Новое технологическое оборудование

Для производств с малыми объемами переработки используются винификаторы типа «Рото» (ротовинификаторы), представляющие со­бой горизонтальный цилиндрический сосуд вместимостью около 13 м3, который вращается с частотой 6 мин

Ротовинификатор:

виноградов (200).jpg

1 - люк загрузки и выгрузки мезги; 2 - спиральные лопатки для перемеще­ния И выгрузки Мезги; 3 - предохранительный клапан; 4 - патрубок Для Удаления диоксида углерода; 5- боковая стенка; 6, 10 - перфорированные Сетки; 7 - электродвигатель; 8 - кран для спуска виноматериала; 9 - про­странство для сбора виноматериала; 11 - вращающийся цилиндрический резервуар.

Для перемешивания мезги В процессе настоя и сбраживания Исполь­зуются спиральные лопатки, установленные внутри емкости. Ротовини­фикатор Работает в Периодическом режиме, включающем следующие этапы: заполнение мезгой и дрожжевой разводкой (10%), брожение с Перемешиванием бродящей мезги через заданный интервал времени; Стекание виноматериала через решетки при Обильном Доступе воздуха и подача его На дображиванис; Выгрузка выжимки с помощью спираль­ных лопастей при открытом люке и вращающемся винификаторе.

«Узким» местом аппаратов, используемых для сбраживания мезги, является их разгрузка после окончания процесса.

Фирмой Fabbri (Франция) Предложено устройство модели Extramarc, предназначенное для удаления сброженной мезги из бродильного ре­зервуара. Устройство, установленное на колесном шасси, представляет собой горизонтальную стрелу, на которой смонтирован кожух со шне-Ковым Транспортёром. На конце шнекового транспортера установлен пропеллер с вертикальной осью. Привод Шнека и пропеллера осуществ­ляется от электродвигателя.

6. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ МАРОЧНОГО СТОЛОВОГО СУХОГО КРАСНОГО ВИНА «КАБЕРНЕ»

Продуктовый расчет ведется на 1000 кг винограда. Средний выход сус­ла 74,0 дал из 1 т. Средний выход гребней 6,0 %. плотность – 1,078

Дробление с гребнеотделением.

Количество гребней.

1000x0,06= 60,0 кг.

С гребнями уносится часть сусла, количество которого по производст­венным данным составляет в среднем 15 % от веса гребней.

60,0x0,15=9,0 кг.

Следовательно, вес влажных гребней

60,0 + 9,0 = 69,0 кг

Выход мезги составит:

1000 кг-69,0 кг =931,0 кг.

Таблица 6.1. - материальный баланс дробления винограда

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Виноград

1000,00

-

Мезга

931,0

Влажные гребни

69,0

-

Итого

1000,00

-

Итого

1000,00

Брожение на мезге.

Определяем массу сусла поступившего на брожение вместе с мезгой:

740x1,078= 797,7кг.

Где: 740 - выход сусла из одной тонны винограда в литрах;

1,078 - плотность сусла

Количество выжимки будет соответственно составлять:

931,0-797,7=133,3 кг

При брожении сусла на мезге имеют место следующие потери:

1. Потери, связанные с образованием С02.

Учитывая, что из 100 г Сахаров образуется 46,6 г диоксида углерода, и что сбраживается 170 г/дм Сахаров, потери с С02 составляют:

46,6x170x740 =58,62 кг.

100х 1000

где: 46,6 - количество С02 в граммах образующееся при сбраживании 100 г сахаров.

2. Потери за счет контракции составляют 0,08 % на каждый 1 % повы­шения спиртуозности. Спиртуозность в конце брожения мезги (до сахаристо­сти 30 г/дм3) составляет:

17x0,6 =10,2% об,

тогда потери за счет контракции:

740x10,2x0,0008= 6,04 л.

3. Механические потери при сбраживании в чанах принимаем равными 2,5 %.

В абсолютном выражении эти потери составят:

740,0 х 0,025 = 18,5 л

или 797,7кг х 0,025 = 19,94 кг.

Всего получится:

740,0-6,04 - 18,5 = 715,46 л

или 797,7 -58,62- 19,94 = 719,14 кг.

Таблица 6.2. - Материальный баланс брожения на мезге

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Мезга В т. ч. сусло

931,0

740,0

Виноматериал недоброженный

719,14

715,46

Выжимка

Потери:

Брожения

Контракции

Механические

133,3

58,62

19,94

6,04

18,5

Итого

931,0

740,0

Итого

931,0

740,0

Отбор виноматериала-самотека и прессование мезги

По производственно-техническим данным отбор виноматериала-самотека составляет 60,0% от общего выхода виноматериала содержащегося в мезге. Остальное приходится на прессовые фракции.

Выход виноматериала самотека составит:

715,46x0,6 = 429,28 л

или 719,14 х 0,7= 503,4 кг.

Выход прессовых фракций составит:

715,46-429,28 = 286.18 л

или 719,14 кг - 503,4 = 215,74кг.

Таблица 6.3.

Материальный баланс прессования мезги

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Виноматериал на дображивание

719,14

715,46

1. Виноматериал самотек

2. виноматериал прессовых фрак­ций

503,4

215,74

429,28

286,18

Итого

719,14

715,46

Итого

719,14

715,46

Дображивание виноматериалов.

Количество виноматериала поступающего на дображивание составляет 600,0 л.

Вес виноматериала составит:

719,14 х 600/715,46= 603,08 кг.

На производство крепленных ординарных вин поступит:

715,46-600,00= 115,46 л.

719,14-603,08 =116,06 кг

Потери при дображивании за счет выделившегося СО2 будут состав­лять:

46,6x30x600,0 =8,39 кг.

100x1000

Потери при контракции при дображивании остаточного сахара (30 г/дм ) прирост спиртуозности виноматериала составит:

0,6x3,0 =1,8% об.

Потери при контракции составят:

600,0 х 1,8x0,0008= 0,86 л

Механические потери при дображивании принимаем равными 0,3 %. Величина потерь в литрах составит:

600,0x0,3/100= 1,80 л

Величина потерь в килограммах составит:

607,34x0,3/100= 1,82 кг.

Всего после дображивания получится виноматериала в литрах:

600,0-0,86-1,80 = 597,34 л.

По массе виноматериала получится:

603,08 - 8,39 - 1,82 = 592,87 кг.

Таблица 6.4. -

Материальный баланс дображивания

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Виноматериал на дображивание

719,14

715,46

Виноматериал

592,87

597,34

Потери:

дображивания

контракции

механические

виноматериал на крепкие орди­нарные вина

8,39

1,82 116,06

0,86

1,80

115,46

Итого

719,14

715,46

Итого

719.14

715,46

Отстаивание сухого виноматериала, снятие его с дрожжевого осадка и эгализация.

Снятие виноматериала с дрожже-гущевого осадка.

По производственным данным дрожжевой осадок и потери при снятии виноматериалов с дрожжей составляют 6,0 %.

Выход осветленного виноматериала составит:

597,34х (100-6)/100 = 561,50 л.

Дрожже-гущевой осадок по объему составит:

597,34 -561,50 = 35,84л.

Плотность доброженного виноматериала после брожения составляет 0,996 кг/дм3.

Масса снятого с дрожжевого осадка виноматериала составит:

561,5x0,996 = 559,25 кг.

Масса дрожжевого осадка составит:

592,87-559,25= 33,62 кг

Таблица 6.5. - Материальный баланс осветления виноматериалов

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Виноматериал на осветление

592,87

597,34

Осветленный ви­номатериал

559,25

561,5

Плотный осадок

33,62

35,84

Итого

592,87

597,34

Итого

592,87

597,34

Таблица 6.6. - сводный материальный баланс получения необработанного

Виноматериала для вина «Каберне»

Поступление

Выход

Наименование

Кг

Л

Наименование

Кг

Л

Виноград

1000,00

Сухой виномате­риал

Влажные гребни Выжимка

559,25

69,0

133,3

561,50

Виноматериал на крепкие орди­нарные вина

116,06

115,46

Потери:

брожения

58,62

_

Контракции

Механические

Дображивания

19,94

8,39

6,04

18,5

Контракции механические

1,82

0,86

1,80

Дрожже-гущевой осадок

33,62

35,84

Итого

1000,0

Итого

1000,0

Вывод: при переработке 1,0 т винограда сорта Каберне-Совиньон получится необработанного виноматериала для производст­ва вина марочного столового сухого красного «Каберне » 561,5 л, или 56,15 дал.

Выводы

по курсовой работе «Технология приготовления вина марочного столового сухого красного «Каберне » и его усовершенствование»

1. Дано характеристика сырья для приготовления вина марочного столового сухого красного «Каберне » и готовой продукции.

2. Дано описание технологического процесса приготовления красных сто­ловых вин и вина марочного столового сухого красного «Каберне »

3. Даны основные этапы технохимического контроля

4. Дана характеристика существующего оборудования и предложено новое оборудование.

5. Проведенный продуктовый расчет показал, что из 1 т винограда получа­ется 56,15 дал необработанного виноматериала для вина марочного столового сухого красного «Каберне »

.

< >