МОДУЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА Физико-химические процессы и биохимические процессы при выдержке и Хранении напитков. 2. Оборудование для розлива насыщенных углекислотой напитков

НациональнЫЙ аграрнЫЙ университет

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«Крымский агротехнологический университет»,

НАУ

МОДУЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА Физико-химические процессы и биохимические процессы при выдержке и Хранении напитков. 2. Оборудование для розлива насыщенных углекислотой напитков

Вступление:

При хранении выдержке плодово – ягодных напитков происходят различные физико – химические и биохимические процессы, одни влияют пагубно, а другие наоборот улучшают качество напитков. При выполнении всех требований предъявляемых к хранению и выдержке готовая продукция будет выпускаться здоровая и отвечать всем современным требованиям.

Одним из основных требований, предъявляемых потребителями к реализуемому вину, является обеспечение прозрачности продукта, его устойчивости к микробиальным, физико-химическим и биохимическим видам помутнений, к отсутствию осадка в течение гарантированных сроков.

Гарантированные сроки стабильности плодово-ягодных вин начинают учитывать со дня розлива и составляют:

— для сухих и полусладких — 1 месяц;

— для сухих и шипучих (газированных) — 2 месяца;

— для игристых — 3 месяца;

— для остальных вин — 4 месяца.

Оборудование для розлива насыщенных углекислотой напитков аналогично как и для тихих только применяется ещё автомат для наполнения диоксидом углерода и укупорка бутылок производится полиэтиленовой пробкой, закрепляемыми проволочными уздечками(мюзле).

1.Физико – химические и биохимические процессы при выдержке и хранении напитков.

Технология хранения является ответственной не только за полное сохранение ценной продукции, но и за осуществление сложных процессов, обеспечивающих выпуск вин здоровыми, отвечающими современным требованиям по составу, типу, букету, вкусовой гамме, внешним свойствам.

В настоящее время виноматериалы и вина хранят в дубовых бочках и бутах, стеклоэмалированных резервуарах, а также изготовленных из титана, высоколегированной нержавеющей стали, в железобетонных и пластмассовых емкостях.

Емкости с виноматериалами и винами размещают в подземных, полуподземных, наземных хранилищах (подвалах), также на охраняемых открытых солнечных площадках.

За время хранения выполняются следующие технологические операции:

— доливки — отъемы виноматериалов;

— переливки (открытые, закрытые);

— сульфитация;

— оклейка.

Доливки или отъемы виноматериала. Отъем виноматериала из закрытой емкости производится для того, чтобы емкость не разрушило при повышении температуры и содержимое не было потеряно. Доливка выполняется при наличии в емкости над виноматериалом воздушной камеры. Не допускается наличие воздушной камеры, особенно над сухим виноматериалом, т. к. на поверхности сухих виноматериалов быстро размножаются уксуснокислые бактерии и пленчатые дрожжи, превращая спирт в уксусную кислоту и другие вещества. Кроме того, с увеличением поверхности испарения увеличиваются потери вина. В букете и вкусе появляются тона выветренности, переокисленности. При хранении в бочках и бутах молодые виноматериалы, а также все виноматериалы при повышенной температуре доливают часто (обычно один раз в неделю). Выдержанные вина и вина при низкой температуре доливают реже. Доливки и отъемы при хранении виноматериалов в бочках обычно осуществляют вручную. С заменой небольших емкостей (бочек) на крупные и сверхкрупные резервуары операция по доливке — отъему виноматериала автоматизирована.

Хранение сухих вин в атмосфере инертных газов. Во многих странах распространен способ хранения сухих виноматериалов в крупных герметических резервуарах в атмосфере инертных газов. Способ широко проверен на отечественных заводах с положительной оценкой.

При хранении следует использовать диоксид углерода сжиженный пищевой (ГОСТ 8050-76) и азот газообразный (ГОСТ 9293-74 не ниже II сорта).

Использование указанных газов разрешено Минздравом СССР (диоксид углерода РМ-2-1976 г. от 05.11.1972 г., азот — №123-14/9-15 от 16.01.1978 г.).

Требование к аппаратуре и ее эксплуатации. Хранение сухих виноматериалов в атмосфере инертных газов с периодическим введением S02 на поверхность вина разрешается в емкостях, изготовленных из следующих материалов: нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т, титана марок ВТ1-0, ВТ1-00, ОТ4, ВТ4, конструкционной стали, покрытой стеклоэмалью или эполором, эповеном, эполуксом, гелитанком, эпросином или другими стойкими материалами.

Резервуары и оснастка, используемые в период хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов, должны быть герметичными.

В качестве герметизирующих составов в разных странах применяли и применяют либо масла (оливковое, виноградное), либо искусственные структурированные жидкие составы — "Фагот" (Технологическая инструкция дана в "Сборнике технологических инструкций". М.: Пищепром-издат, 1985).

Переливка виноматериалов. Виноматериалы, находящиеся первый год на хранении, обычно переливают один раз в 3-4 месяца (1-я — в октябре-ноябре, 2-я — в феврале — марте; 3-я — в августе-сентябре; 4-я — в декабре). С увеличением срока хранения виноматериала количество переливок уменьшают.

Переливки выполняют со следующей целью:

— отделения осветлившегося виноматериала от выпавших осадков (микроорганизмов, обрывков тканей плодов и ягод и т. д.);

— отделения клеевых осадков, применявшихся при обработках;

— интенсификации окислительно-восстановительных процессов, при растворении в виноматериале кислорода.

Переливки, как правило, совмещают с купажами, оклейками и сульфитацией дозами S02 по 25-30 мг/дм3. Переливки подразделяют на открытые со свободным доступом кислорода воздуха к виноматериалу и закрытые — без доступа кислорода. При открытом способе массовая концентрация кислорода в виноматериале достигает 8-10 мг/дм3. Открытые переливки обычно практикуют для молодых виноматериалов, чтобы ускорить их созревание.

Было выяснено, что в сухих виноматериалах при указанной концентрации в глубинных слоях могут размножаться аэробные микроорганизмы. Поэтому обязательным приемом при переливках является прием сульфитации дозами диоксида серы массовой концентрацией 25-30 мг/дм3. Диоксид серы не только подавляет жизнедеятельность клеток аэробных микроорганизмов, но и способствует снижению концентрации растворенного в виноматериале кислорода.

При закрытых переливках, осуществляемых с помощью сифона, массовая концентрация кислорода обычно не превышают 2 мг/дм3. При такой разовой концентрации кислорода в герметически закрытых резервуарах при переливке один раз в 3-4 месяца аэробные микроорганизмы практически в заметных количествах не накапливают продукты своей жизнедеятельности.

2.Оборудование для розлива насыщенных углекислотой напитков.

Это оборудование имеет свою специфику.

Вина, содержащие углекислоту, разливают под давлением в шампанские бутылки емкостью 0,8 или 0,4 л.

Давление углекислоты в бутылках с сидром должно, быть не менее 0,15 МПа (1,5 кгс/см2) при температуре 10°С; для шипучих вин давление должно быть не менее 0,2 МПа (2 кгс/см2) при той же температуре.

Укупорка бутылок производится полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками (мюзле). Во избежание потерь углекислого газа укупорку желательно производить максимально быстро.

Укупоренные бутылки проходят бракераж, оформляются этикеткой, кольерткой и фольгой (горлышко).

Бутылки хранят в горизонтальном положении в хорошо вентилируемом помещении при температуре 2—10 °С; при перевозке необходимо соблюдать эти температурные условия.

Гарантийный срок хранения сидра 30 суток. Следует отметить, что имеющееся на заводах отечественное оборудование для розлива шипучих вин должно быть заменено на более совершенное.

Опыт работы ряда отечественных заводов свидетельствует возможности розлива игристых (шипучих) вин (не шампанских) с использованием оборудования для розлива тихих вин. Потеря углекислоты сравнительно невелика, особенно при предварительном дополнительном охлаждении вина.

После розлива для временного прикрытия горлышек бутылок, может применяться турникет.

При розливе шипучих плодово-ягодных вин могут быть также использованы машины, применяемые для этого на заводах шампанских вин, в том числе и разработанные на некоторых заводах (к ним относятся мюзлевочные машины Л. Д. Мезева, И. А. Карпова).

При больших масштабах производства на заводах плодово-ягодных вин можно применять автоматизированное оборудование.

Линии розлива ( 1)

Перечень показателей	Величина
Линия розлива тихих вин Б2-ВЛВ
Производительность (номин.), бут/ч	6000
Расход: пара, кг/ч воды, м3/ч сжатого воздуха, м3/мин	365 16 40
Тип бутылок (по ДСТУ ГОСТ10117.1-2003 по ДСТУ ГОСТ10117.2-2003)	1,11
Вместимость бутылок, см3	500; 700; 750; 800
Типоразмер пробок по МРТУ 18/1 194-67	III, IV
Типоразмер деревянных ящиков по ГОСТ 18575-81	1,3,6
Суммарная мощность электродвигателей, кВт	76,3
Габариты, мм Длина Ширина высота	4600 1100 2600
Площадь, необходимая для размещения линии, м 2	500
Общая масса линии, кг	25000
Линия горячего розлива тихих вин А1-ВФГ-6
Производительность, бут/ч	6000
Расход: пара, кг/ч воды, м3/ч сжатого воздуха, м3/ч	900 8,2 108
Давление, МПа, пара воздуха	0,2-0,3 0,4-0,5
Тип бутылок (по ДСТУ ГОСТ10117.1-2003 по ДСТУ ГОСТЮ 117.2-2003)	I, VIII
Перечень показателей	Величина
Вместимость бутылок, см3	500; 700
Типоразмер пробок: полиэтиленовые по ОСТ 18-139-80, корковые по ГОСТ 5541-76 Диаметр, мм Высота, мм	III, IV 22-23 30-35
Суммарная мощность электродвиг ателей, кВт	82
Габариты, мм длина ширина высота	31000 8700 2600
Общая масса линии, кг	36500

Разливочные машины (2)

Перечень показателей	TI-BPA-6A	Д9-ВР2М-6	Т1-ВРЩ
Производительность номинальная, бут/ч	6000	6000	6000
Вместимость бутылок, См3	500; 750	500	70Q; 750
Тип бутылок (по ДСТУГОСТ10117.1-2003, по ДСТУ ГОСТ10117.2-2003)		I, III, IV, V
Количество разливочных устройств, шт.	28	18	28
Точность наполнения бутылок, %	±0,4	±0,4	±0,4
Мощность электродвигателя, кВт	0,8	0,6	0,75
Высота от основания до уровня транспортера, мм	950±50	950±50	950±50
Габариты, мм длина ширина высота	1620 1910 2290	1115 870 2000	1650 1550 2645
Масса, кг	2000	1150	2145

Автомат Б2-ВРО/8 для наполнения бутылок диоксидом углерода

(3)

Перечень показателей	Величина
Производительность, бут/ч	6600
Количество наполнителей, шт.	28
Мощность элетродвигателей, кВт	2,6
Габариты, мм длина ширина высота	1944 1700 2280
Масса, кг	1960

Выводы:

Физико – химические и биохимические процессы во время выдержки и хранения очень важны. От тога как правильно они будут проходить зависит качество готовой продукции. Эти процессы необходимо контролировать и постоянно следить за ними, делать все операции вовремя и правильно.

Отдельные машины собираются в линии. Отличие линий розлива вин с насыщенным диоксидом углерода от линий розлива тихих вин заключается в добавлении пару автоматов, таких как : втомат Б2-ВРО/8 для наполнения бутылок диоксидом углерода, укупорочные автоматы полиэтиленовыми пробками, и мюзлевочные машины. Последний необходим для того чтоб избежать потери углекислого газа.

Литература:

1. Литовченко О. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. – Симферополь: Таврида, 2004 – 368 с.

2. Литовченко О. М., Тюрин С. Т., Кондратенко П. В., Герасимчук Л. И., Чернявский В. П. Огородник С. Т. Технохимический, микробиологический и органолептический контроль при переработке плодов и ягод. Днепропетровск: Січ, 2002. – 238 с.

3. Методические указания к самостоятельной работе по дисциплине «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков» разработала к. т.н., доцент кафедры виноделия и ТБП Бабакина Э. Л

4. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков» разработала к. т.н., доцент кафедры виноделия и ТБП Бабакина Э. Л