15 | 12 | 2017

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ Проект реконструкции цеха жидких кисломолочных продуктов с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ Проект реконструкции цеха жидких кисломолочных продуктов с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк

 

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация………………………………………………………..……………..

Введение……………………………………………………………...……........

1 Технико-экономическое обоснование…………………………………........

1.1 Обоснование выбора реконструкции предприятия………………….

1.2 Технико-экономическая характеристика предприятия……………...

1.3 Характеристика сырьевой зоны……………………………………….

1.4 Расчет потребности населения в молочных консервах………………………………………………………...……………………..

1.5 Выбор и обоснование ассортимента…………………………………..

2 Технологическая часть……………………………………………………….

2.1 Продуктовый расчет……………………………………………………

2.1.1 Схема направлений переработки сырья………………………...

2.1.2 Таблица выходных данных для расчета продуктов……………

2.1.3 Расчет продуктов проектируемого ассортимента. Сводная таблица расчета продуктов…………………………………………………….

2.2 Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства молочных продуктов……………………………………………….

2.2.1 Требования к сырье, которое используется для производства молочных консервов…………………………………………………………...

2.2.2 Описание технологии производства молочных продуктов проектируемого ассортимента. Технологические схемы……………………

2.2.3 Характеристика производимой продукции…………………….

2.3 Организация технохимического и микробиологического контроля………………………………………………………………………………...

2.4 Сертификация на предприятии………………………………………..

2.5 Мойка технологического оборудования……………………………...

3 Подбор технологического оборудования…………………………………...

4 Расчет площадей…………………………………………… ………………..

4.1 Характеристика промышленной площадки АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2»……………………………………………………..

4.2 Планировка и размещение технологического оборудования……….

4.3 Разрезы продольные и поперечные.…………………………………..

5 Автоматизация технологических процессов……………………………….

6 Энергетическая часть проекта……………………………………………….

6.1 Холодообеспечение…………………………………………………….

6.2 Теплообеспечение ……………………………………………………..

6.3 Электроснабжение……………………………………………………...

7 Мероприятия по охране труда и технике безопасности…………………...

7.1 Организация охраны труда на предприятии………………………….

7.2 Условия труда, опасные и вредные производственные факторы на АОЗТ «Донецкий гормолзавод №2»…………………………………………

7.3 Правила личного поведения территории предприятия……………...

7.4 Противопожарная защита на территории предприятия……………..

7.5 Состояние и анализ охраны труда в АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2»……………………………………………………………….

7.4 Инструкция по охране труда №8.1.01./169 по эксплуатации сушилки ВРЦ-500…………………………………………………………………………

8 Мероприятия по охране окружающей среды

8.1 Характеристика предприятия, как источника загрязнения атмосферного воздуха………………………………………………………………

8.2 Характеристика источников выброса загрязняющих веществ……...

8.3 Характеристика источников образования отходов на предприятии..

9 Экономическая оценка проекта……………………………………………..

9.1 Расчет капитальных затрат…………………………………………….

9.2 Расчет себестоимости проектируемой продукции…………………...

9.3 Расчет чистой прибыли………………………………………………..

9.4 Расчет срока окупаемости затрат на реконструкцию………………..

Выводы………………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………….

9.2 Расчет себестоимости проектируемой продукции…………………...

9.3 Расчет чистой прибыли………………………………………………..

9.4 Расчет срока окупаемости затрат на реконструкцию………………..

Выводы………………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………….

Приложение

Ведомость дипломного проекта…………………………………………

АННОТАЦИЯ

СУХОЕ МОЛОКО, ВЫПАРИВАНИЕ, СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ, СУХИЕ СЛИВКИ, САХАРНЫЙ СИРОП, ЛАКТОЗА.

Данный дипломный проект на тему «Проект реконструкции цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк» составлен с целью реконструкции цеха по производству молочных консервов с расширением ассортимента. В результате предложено ввести в производство следующие виды продуктов: сухие сливки, молоко сухое цельное «Смоленское» и нежирное сгущенное молоко с сахаром, что принесет предприятию дополнительную чистую годовую прибыль 1885000 гривен.

При этом выполнен продуктовый расчет проектируемого ассортимента, спроектирована технологическая линия и подобрано оборудование для выпуска данной продукции. Приведены конструктивно-строительные решения, принятые при проектировании цеха, и описание схемы автоматизации некоторых этапов технологического процесса. Произведены энергетические расчеты. Разработаны мероприятия по охране труда и окружающей среды, а также даны технико-экономическое обоснование реконструкции цеха и оценка экономической эффективности предлагаемого проекта.

Проект состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка состоит из ______страниц, _____таблиц, _____рисунков, ______литературных источников
.

Графический материал – _______ чертежей формата А-1.

АНОТАЦІЯ

СУХЕ МОЛОКО, ВИПАРОВУВАННЯ, ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО З ЦУКРОМ, СУХІ ВЕРШКИ, ЦУКРОВИЙ СИРОП, ЛАКТОЗА.

Даний дипломний проект на тему «Проект реконструкції цеху сухих молочних продуктів і згущеного молока з розширенням асортименту на прикладі АТЗТ «Донецький міський молокозавод №2» м. Донецьк» складений з метою реконструкції цеху з виробництва молочних консервів з розширенням асортименту. В результаті запропоновано впровадити у виробництво наступні види продуктів: сухі вершки, молоко сухе незбиране «Смоленське» і нежирне згущене молоко з цукром, що принесе підприємству додатковий чистий річний прибуток 1885000 гривень.

При цьому виконаний продуктовий розрахунок проектованого асортименту, спроектована технологічна лінія і підібрано устаткування для випуску даної продукції. Приведені конструктивно-будівельні рішення, прийняті при проектуванні цеху, і опис схеми автоматизації деяких етапів технологічного процесу. Зроблено енергетичні розрахунки. Розроблені заходи щодо охорони праці і навколишнього середовища, а також подано техніко-економічне обґрунтовування реконструкції цеху й оцінка економічної ефективності запропонованого проекту.

Проект складається з пояснювальної записки і графічної частини.

Пояснювальна записка складається з ______ сторінок, _____ таблиць, _____малюнків, ______ літературних джерел.

Графічний матеріал – _______ креслень формату А-1.

THE SUMMARY

DRY MILK, EVAPORATION, THICKENED MILK WITH SUGAR, DRY CREAMS, SUGARY SYRUP, LACTOSE.

Given diploma project on a theme «Project of reconstruction of workshop of dry milk products and thickened milk with expansion of assortment on an example AOZT «Donetsk city molokozavod №2» Donetsk» is made with the purpose of reconstruction of workshop on production of milk can foods with expansion of assortment. As a result it is offered to enter the following types of products in production: dry creams, milk the dried whole «Smolenskoe» and unfat thickened milk with sugar, that will bring the additional net annual income of 1885000 griven to the enterprise.

The food calculation of the designed assortment is thus executed, a technological line is projected and the equipment is neat for the issue of the given products. The structural-build decisions accepted at planning of workshop are resulted, and description of chart of automation of some stages of technological process. Power calculations are produced. Measures on a labour protection and environment are developed, and also the feasability study of reconstruction of workshop and estimation of economic efficiency of the offered project are given.

A project consists of explanation message and graphic part.

An explanation message consists of ______ pages, _____ tables, _____drawings, ______ literary sources.

Graphic material – _______ drafts of the format A-1.

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендации Института питания Академии медицинских наук Украины ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30% общего количества пищи.

Однако молоко представляет собой высокопитательную среду для развития микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментативной порче. Срок хранения его даже в охлажденном состоянии исчисляется часами.

Производство продуктов консервирования молока, молочного сырья является важной отраслью хозяйства страны. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов в пищевой, кондитерской и других отраслях промышленности [5 с.9].

Метод консервирования различных пищевых продуктов путем высушивания и соответственно лишения микроорганизмов воды, необходимой для их роста, известен в течение столетий. Согласно запискам Марко Поло о его путешествиях по Азии, монголы делали сухое молоко, высушивая молоко на солнце. В наши дни молоко производится в больших объёмах на современных заводах.

Преимущества молочных консервов велики, они дают возможность экономично хранить и транспортировать очень большие количества сухого молока. Таким образом, производство молочных консервов может стать основным путем реализации излишков продукции и немаловажной статьей экспорта в страны с низким уровнем производства молочных продуктов [19 с.208].

Целью данного дипломного проекта является реконструкция цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента в условиях АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

– произвести технико-экономическую характеристику предприятия и обосновать выбранный ассортимент продукции;

– выбрать и обосновать технологические процессы производства проектируемой продукции;

– произвести расчет продуктов проектируемого ассортимента;

– подобрать и рассчитать необходимое технологическое оборудование;

– произвести расчет площадей;

– автоматизировать технологические процессы;

– рассчитать энергетические затраты на производство проектируемого ассортимента продукции;

– разработать мероприятия по охране труда и технике безопасности;

– разработать мероприятия по защите окружающей среды;

– произвести экономическую оценку проекта.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Обоснование выбора района реконструкции предприятия

Для реконструкции я выбрала цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк. Мой выбор имеет следующее обоснование.

Донецкая область − крупнейший промышленный регион Украины, обеспечивающий около 20% промышленного производства (при населении в 10% общеукраинского).

АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» расположен в юго-западной части города Донецк на его окраине. Рядом с заводом проходит автомагистраль Мариуполь-Донецк. Численность населения в Донецкой области составляет 4,5389 млн. человек. Поэтому уровень потребления молока и молочных продуктов, довольно высокое, кроме того, предприятие производит реализацию своей продукции и по территориям других областей (Харьковской, Луганской, Днепропетровской, Запорожской и АР Крым).

Предприятия, выбранное мною для реконструкции, имеет приемлемую сырьевую базу. Поставка сырья проводится круглосуточно собственным автотранспортом завода как из хозяйств, так и от частного сектора. Поставка молока осуществляется с территорий Донецкой, Луганской и Харьковской областей, радиус доставки молока составляет 300 км.

Рядом с АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» нет завода, выпускающего аналогичную продукцию, кроме того, выбранные мною продукты (молочные консервы) не производит не одно предприятие области. Единственное, что создает конкуренцию− это экспортируемая из других областей молочная продукция.

1.2 Технико-экономическая характеристика предприятия

Донецкий гормолокозавод №2 − одно из специализированных предприятий по переработке молока и выработке цельномолочной продукции. Завод был построен в 1965 году и приступил к выпуску молочной продукции 4 июля 1965 года. Проектная производственная мощность - 200 тонн перерабатываемого молока в смену.

Донецкий городской молочный завод №2 находится в юго-западной части города Донецка. Предприятие имеет 44-летнюю историю со дня основания, необходимые мощности производства, высококвалифицированные кадры.

В 1995 году принято решение об изменение формы собственности − предприятие стало Акционерным обществом закрытого типа «Донецкий городской молочный завод №2» о чем получено свидетельство номер 00445162 «О государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности» 2 августа 1995 года. В настоящее время предприятие работает в трехсменном режиме. На предприятии численность работников на 01.12.2008 года составила 833 человека.

Донецк расположен в степной зоне юго-востока Украины, характеризующейся умеренно-континентальным климатом.

АОЗТ «ДГМЗ №2» расположен на территории г. Донецка, в юго-восточной части Кировского района. Все производство сосредоточено на одной промплощадке. Кроме того, коммуникации промплощадки расположены между АОЗТ «ДГМЗ №2» и ЗАО «Геркулес».

С юга промплощадка граничит с лесопосадкой; с севера – жилые девятиэтажные дома. К востоку от промплощадки проходит автомагистраль с лесополосой; с запада расположен хлебокомбинат №14 и рыбохолодильник. Рельеф местности промплощадки ровный, спокойный. Санитарно-защитная зона составляет 50 метров.

К основному производству относятся:

- приемно-аппаратный цех. Осуществляет приемку и первичную обработку молока;

- цех цельномолочной продукции. В данном цехе производиться цельномолочная продукция в ассортименте более 50 наименований;

- сырковотворожные цех. Производит сырковотворожные изделия и сливочное масло;

- цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока. Производит сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром;

- лаборатория. Осуществляет химико-бактериологические исследования материалов и готовой продукции.

К вспомогательным участкам и цехам относятся:

- цех холодообеспечения, обеспечивающий предприятие холодом и ледяной водой;

- электроцех, обеспечивающий производство электроэнергии;

- парокотельный цех, обеспечивающий производство пара, горячей и холодной воды, а также отопление производственных помещений;

- стройцех, осуществяющий текущий ремонт зданий и сооружений;

- механический цех − обеспечивает капитальный и текущий ремонт оборудования;

- цех готовой продукции − осуществляет прием, хранение и отгрузку готовой продукции;

- автотранспортный цех − обеспечивает доставку сырья и материалов, а также отгрузку готовой продукции;

- санитарно-гигиенический цех − обеспечивает уборку помещений и выдачу спецодежды.

1.3 Характеристика сырьевой зоны

Фактор рынка, рыночных отношений и как следствие высокий уровень неопределенности и риска усложняет деятельность молочных предприятий и вынуждает хозяйственных субъектов адаптироваться к сложившимся экономическим условиям, добиваясь эффективного развития. Целью адаптации является обеспечение роста, укрепление рыночных позиций товаропроизводителя, повышение конкурентоспособности продукции, эффективное функционирование на основе адекватного приспособления и гибкого упорядочения хозяйственных процессов в условиях динамичной бизнес-среды.

Системная оценка деятельности перерабатывающих предприятий предполагает определение потребности и возможности диверсификации производства, мобильность, оценку приоритетных направлений деятельности. Особое внимание уделяют изучению параметров качества производимой продукции, определяют долю экологически чистых и диетических продуктов.

При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются повышенные требования, так как переработка некачественного молока не позволяет получить высококачественный консервированный продукт.

К сожалению, сейчас наблюдается ухудшение качества заготовляемого молока, так как основное количество сырья поступает от частного сектора и, следовательно, довольно сложно проконтролировать условия содержания крупного рогатого скота, его кормление и другие факторы, влияющие на качество сырья и в последующем на качество готовой продукции.

Важной особенностью рынка молока является наличие локальных зон его производства и переработки, что обуславливает неодинаковую обеспеченность регионов в продукции и необходимость в межрегиональном обмене.

На АОЗТ «ДГМЗ №2» с помощью специальных транспортных средств производится сбор молока у населения в сельской местности, в организованных приемных пунктах по территории Донецкой, Луганской и Харьковской области, в немногочисленных фермерских и коллективных хозяйствах. Закупочная цена у сельского населения по базисной жирности (3,4%) и базисному белку (3,0%) составляет 1,70 грн. за литр. Молоко доставляется на завод круглосуточно, оно охлаждается и направляется на дальнейшую переработку. Принимают молоко на основе заключенных договоров на поставку. 30% сырья заготавливается у сельского населения. Радиус доставки молока составляет 300 км.

1.4 Расчет потребности населения в молочных консервах

Учитывая богатый исторический опыт и научные данные о положительном влиянии на организм человека молока и молочных продуктов, их высокую биологическую ценность, диетическое и лечебно-профилактичекое значение, молочному питанию уделяют большое внимание.

Молочные консервы своего производства АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» реализует не только в пределах области, но и по всей территории Украины. Расчет потребности населения в молочных консервах будем производить с учетом населения Донецкой области. Численность населения Донецкой области по районам представлена в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 – Численность населения Донецкой области по районам

Район

Кол-во постоянного населения, тыс. чел.

1

2

Амросеевский

49,1

Артемовский

47,9

Великоновоселовский

44,3

Волновахский

87,2

Володарский

29,8

Добропольский

18,2

Константиновский

19,5

Красноармейский

34,0

Краснолиманский

21,4

Марьинский

85,9

Продолжение таблицы 1.4.1

1

2

 

Новоазовский

37,2

 

Александровский

21,0

Первомайский

27,9

Славянский

35,7

Старобешевский

52,3

Тельмановский

31,4

Шахтерский

21,2

Ясиноватский

28,9

Всего:

4538,9

Институтом пищевых технологий разработаны научно обоснованные нормы потребления молока и молочных продуктов (табл. 1.4.2). Рекомендуется такой рацион питания, в составе которого молоко и молочные продукты составляют 1/3 суточной потребности организма человека в энергии и основных питательных веществ. А это 1000 ккал.

Продукты

За сутки, г

За год, кг

В пересчете на молоко 3,2 % жирности

За сутки, г

За год, кг

Молоко питьевое и кисломолочные продукты

500

182

500

182

Масло

15

5,5

270

100

Сыр

18

6,5

162

59

Творог

20

7,3

130

47

Сметана

18

6,5

108

39

Сгущенное молоко

8

3

20

7

Сухое молоко

3

1

10

4

Всего

1200

438

Таблица 1.4.2 – Научно обоснованные нормы потребления человеком молока и молочных продуктов (по Давыдову Р. Б.)

Из таблицы 1.4.2 видно, что суточное потребление сгущенного молока для человека составляет 8 грамм. Общая численность постоянного населения представленных районов 4538,9 тыс. чел. Следовательно, количество сгущенного молока, которое потребит население данных регионов за сутки, будет равно:

8*4 538 900=36,3112 т

Рассчитаем количество сухого молока, которое потребит население этих районов за сутки, при учете, что суточное потребление составляет 3 грамма:

3*4 538 900=13,6167 т

Из данных расчетов видно, что выпускаемых АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» молочных консервов будет не достаточно для удовлетворения суточных потребностей населения в этих продуктах, так как за сутки цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока в среднем производит 10,5-14,5 тонны продукции.

1.5 Выбор и обоснование ассортимента

В настоящее время цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» производит следующие виды продуктов:

- молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%;

- молоко сухое обезжиренное;

- молоко цельное сухое с массовой долей жира 25%.

Я предлагаю расширить ассортимент молочных консервов путем ввода в производство таких продуктов:

- сухие сливки с массовой долей жира 42%;

- молоко цельное сухое «Смоленское» с массовой долей жира 15%;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром.

В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно человеку в любом возрасте. Однако, молоко − скоропортящийся продукт. В свежем виде, только при охлаждении его до температуры менее 10˚С, оно сохраняется не более 2-3 суток. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит региональный и сезонный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное в течение года снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов и промышленных центров. Невозможно также создание государственных продовольственных резервов и экспорт молока в свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечисленных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.

Свой выбор я также обосновываю тем, что молочные консервы длительное время хранятся без порчи, удобны для упаковывания, фасования, маркирования, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельны, высокопитательны, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния. Они широко используются для приготовления различных молочных продуктов, детского питания, диетического и энергетического питания, для производства кондитерских изделий, шоколада, мороженого, быстрорастворимых напитков и много другого.

Преимущества молочных консервов велики. Таким образом, производство продуктов консервирования молока может стать основным путем реализации излишков продукции и немаловажной статьей экспорта в страны с низким уровнем производства молочных продуктов.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Продуктовый расчет

2.1.1 Схема направлений переработки молока

Схема направлений переработки молока на сухие сливки с массовой долей жира 42%, молоко нежирное сгущенное с сахаром и молоко сухое обезжиренное представлена в таблице 2.1.1.1.

 

Рис.2.1.1.1 − Схема направлений переработки молока на сухие сливки с массовой долей жира 42%, молоко нежирное сгущенное с сахаром и молоко сухое обезжиренное.

Схема направлений переработки молока на молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%, молоко цельное сухое, 25% и молоко цельное сухое «Смоленское», 15% приведена на рис. 2.1.1.2.

Рис.2.1.1.2 − Схема направлений переработки молока на молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%, молоко цельное сухое, 25% и молоко цельное сухое «Смоленское», 15%.

2.1.2 Таблица выходных данных для расчета продуктов

Нормативные показатели продуктов принимаемых при продуктовом расчете приведены в таблице 2.1.2.1.

Продукт

Массовая доля, %

Жира

СОМО

СМО

Сахара

Влаги

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%

8,72

20,7

29,42

44,5

25,9

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

-

-

27,0

44,5

25,9

Молоко цельное сухое, 25%

26,1

70,9

97,0

-

3,0

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15%

16,0

81,5

97,5

-

2,5

Молоко сухое обезжиренное

-

-

96,0

-

4,0

Сливки сухие, 42%

43,5

54,0

97,5

-

2,5

Таблица 2.1.2.1 − Расчетный состав готовых продуктов

2.1.3 Расчет продуктов проектируемого ассортимента. Сводная таблица расчета продуктов

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%

Нормы потерь при производстве сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 2.1.3.1.

Таблица 2.1.3.1 − Нормы потерь при производстве сгущенного молока с сахаром

Продукт

Сезонный период

Несезонный период

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Жир, %

СМО,%

Сах.,%

Жир, %

СМО,%

Сах.,%

0,41

0,56

1,61

0,55

0,72

1,73

1. Рассчитаем СОМО цельного молока:

СОМОм = ,

Где Д – плотность цельного молока при 20˚С, в градусах лактоденсиметра;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %.

СОМОм =

2. Рассчитаем отношение жира и СОМО в цельном молоке:

Ом=

Ом=

3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте рассчитаем по формуле:

Опр=

Опр=

4. Определяем компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонентом нормализации является обезжиренное молоко.

5. Рассчитаем массу компонентов, применяемых для нормализации. Для этого вычислим Ор:

Ор=Опр*К

Коэффициент К, учитывающий потери жира (%) и СМО (%), рассчитываем по формуле:

К=

К=

Ор=0,421*0,998=0,420

6. Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке рассчитаем по формуле:

СОМОоб= +0,59

СОМОоб=+0,59=8,09%

7. Рассчитаем массу обезжиренного молока для нормализации:

Моб=

Моб=Кг

8. Рассчитаем массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=3030+100=3130 кг

9. Рассчитаем СМО нормализованной смеси:

СМОнсм=

СМОнсм=

10. Рассчитаем массовую долю жира нормализованной смеси:

Жнсм=

Жнсм=

11. Рассчитаем массу сахара, необходимого для приготовления сахарного сиропа:

,

где С – коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь при выпаривании и упаковке (%) и потерь жира при приемке, выпаривании и упаковке продукта (%), определяется по формуле:

.

Принимаем Пж=0,41 и Псах=0,41

С=

Кс-коэффициент, учитывающий общие потери сахара (%), определяется по формуле:

Кс= , где Псах. общ.=1,61

Кс=

Определим массу сахара:

Мсах=Кг

12. Определим массу воды, необходимой для приготовления сахарного сиропа:

Мв=,

Где Ссах-массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Ссир - массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе, %.

Ссах=99,75%, Ссир=65%

Мв= кг

13. Определим массу сиропа:

Мсир=Мсах+Мв=567+303=870 кг

14. Определим выход готового продукта:

Мпр=,

Где Впр – массовая доля влаги в продукте, %

Мпр=Кг

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

Нормы предельно допустимых потерь сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 2.1.3.2.

Таблица 2.1.3.2 − Нормы предельно допустимых потерь при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром

 

Продукт

Сухих веществ, %

Сахара, %

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

2,1

1,84

1. Массу сахара определяем по следующей формуле:

,

Где Псмо, Псах −коэффициенты, учитывающие общие нормируемые потери сахара, сухого молочного остатка,%;

Ссах. пр. − массовая доля сахара в продукте,%;

Спр. треб. − требуемая масса сухих веществ в готовом продукте,%.

Псмо=

Псах=

Мсах=Кг

2. Сироп готовят с массовой долей сахара 60-65%. Массу воды, требующейся для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мв=,

Где Ссах-массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Ссир - массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе,%.

Ссах=99,75%, Ссир=65%

Мв= кг

3. Определим массу сиропа:

Мсир=Мсах+Мв=441+236=677 кг

4. Массу готового продукта определяют по формуле:

Мпр=

Мпр=Кг

Продуктовые расчеты сгущенных молочных продуктов с сахаром проведены из расчета на одну варку, а планируется вырабатывать шесть варок в день (четыре варки в первую смену и две варки во вторую смену).

Нормы расхода основных и вспомогательных материалов на шесть варок приведены в таблице 2.3.3.3.

Таблица 2.3.3.3 − Нормы расхода материалов на производство шести варок сгущенных молочных консервов с сахаром

 

Наименование сырья

Нежирное сгущенное молоко с сахаром

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%

1 варка

6 варок

1 варка

6 варок

Молоко цельное, кг

-

-

3030

18180

Обезжиренное молоко, кг

3323

19938

100

600

Сахар, кг

441

2646

567

3402

Питьевая вода, кг

236

1416

303

1818

Лактоза, кг

0,192

1,152

0,253

1,518

Сорбиновая кислота, кг

0,192

1,152

0,253

1,518

Выход сгущенного молока, кг

958

5748

1263

7578

Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25%

Нормы потерь при производстве сухого цельного молока представлены в таблице 2.1.3.4.

Таблица 2.1.3.4 − Нормы потерь при производстве сухого цельного молока

 

Продукт

Сезонный период

Несезонный период

Молоко цельное сухое

Жир,%

СМО,%

Жир,%

СМО,%

0,44

0,69

0,52

0,80

Исходные данные, принимаемые в процессе расчета: Мм=51 086 кг, Жм=3,6%, Дм=28˚А, Доб=30˚А, СОМОм=8,31%

1. Рассчитываем отношение жира и СОМО в цельном молоке:

Ом=

Ом=

2. Рассчитываем отношение жира и СОМО в продукте:

Опр=

3. Определяем компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки;

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонент нормализации обезжиренное молоко.

4. Рассчитаем массу компонентов, применяемых для нормализации. Для этого вычислим Ор:

Ор=Опр*К

Коэффициент К, учитывающий потери жира (%) и СМО (%), рассчитываем по формуле:

К=

К=

Ор=0,368*0,9996=0,3679

5. Рассчитаем СОМОоб:

СОМОоб= +0,59

СОМОоб=+0,59=8,09%

6. Рассчитаем массу обезжиренного молока для нормализации:

Моб=

Моб=Кг

7. Рассчитаем массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=51086+8914=60 000 кг

8. Рассчитаем СОМО нормализованной смеси:

СОМОнсм=

СОМОнсм=

9. Рассчитаем массовую долю жира нормализованной смеси:

Жнсм=

Жнсм=

10. Рассчитаем сухой молочный остаток нормализованной смеси:

СМОнсм=Жнсм+СОМОнсм

СМОнсм=3,0+8,28=11,28%

11. Масса готового продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Молоко сухое обезжиренное

Нормы потерь сухих веществ в % от массы сухих веществ в сырье:

на распылительных установка −3,4%;

на вальцевых сушилках −2,2%.

Исходные данные для расчета: Моб=30 000кг, СОМОоб=8,09%, Жоб=0,05%.

Определим массу готового продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Молоко сухое «Смоленское» с массовой долей жира 15%

Нормы потерь при производстве сухого молока смоленского представлены в таблице 2.1.3.5.

Таблица 2.1.3.5 − Нормы потерь при производстве сухого цельного молока «Смоленское»

 

Продукт

Сезонный период

Несезонный период

Молоко цельное сухое

Жир,%

СМО,%

Жир,%

СМО,%

0,8

0,98

1,0

1,24

Исходные данные для расчета: Мм=26218 кг, Жм=3,6%, Дм=28˚А, Доб=30˚А, СОМОм=8,31%

1. Рассчитываем отношение жира и СОМО в цельном молоке:

Ом=

Ом=

2. Рассчитываем отношение жира и СОМО в продукте:

Опр=

3. Определяем компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки;

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонент нормализации обезжиренное молоко.

4. Рассчитаем массу компонентов, применяемых для нормализации. Для этого вычислим Ор:

Ор=Опр*К,

К=

К=

Ор=0,196*0,9978=0,1956

5. Рассчитаем СОМОоб:

СОМОоб= +0,59

СОМОоб=+0,59=8,09%

6. Рассчитаем массу обезжиренного молока для нормализации:

Моб=

Моб=Кг

7. Рассчитаем массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=26218+33782=60 000 Кг

8. Рассчитаем СМО нормализованной смеси:

СОМОнсм=

СОМОнсм=

9. Рассчитаем массовую долю жира нормализованной смеси:

Жнсм=

Жнсм=

10. Рассчитаем сухой молочный остаток нормализованной смеси:

СМОнсм=Жнсм+СОМОнсм

СМОнсм=1,6+8,19=9,79%

11. Масса готового продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Сливки сухие с массовой долей жира 42%

Предельно допустимые нормы потерь при производстве сухих сливок представлены в таблице 2.1.3.6.

Таблица 2.1.3.6 − Нормы потерь при производстве сухих сливок

 

Продукт

Сезонный период

Несезонный период

Молоко цельное сухое

Жир,%

СМО,%

Жир,%

СМО,%

0,5

0,79

0,68

0,9

Исходные данные для расчета: Мм=36387 кг, Жм=3,6%, Жсл=35,0%, СОМОм=8,31%, СОМОоб=8,09%

1. Рассчитываем отношение жира и СОМО в цельном молоке:

Ом=

Ом=

2. Рассчитываем отношение жира и СОМО в продукте:

Опр=

3. Определяем компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки;

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом<Опр, значит компонент нормализации сливки.

4. Рассчитаем массу компонентов, применяемых для нормализации. Для этого вычислим Ор:

Ор=Опр*К,

К=

К=

Ор=0,8055*0,9948=0,8013

5. Рассчитаем СОМОсл:

СОМОсл=

СОМОсл=

6. Рассчитаем массу сливок для нормализации:

Мсл= Кг

7. Рассчитаем массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Мсл=36387+3613=40000 Кг

8. Рассчитаем СМО нормализованной смеси:

9. Рассчитаем массовую долю жира нормализованной смеси:

Жнсм=

10. Рассчитаем сухой молочный остаток нормализованной смеси:

СМОнсм=Жнсм+СОМОнсм

СМОнсм=8,0+6,4=14,4%

11. Масса готового продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Сводные данные продуктового расчета представлены в таблице 2.1.3.7.

Таблица 2.1.3.7 − Сводные данные расчета продуктов

 

Наименование продуктов

Мц. м.,

Кг

Моб.,

Кг

Мсл.,

Кг

Мнсм,

Кг

Жнсм,%

СМОнс

%

Мсах,

Кг

Мв,

Кг

Мсир,

Кг

Млакт,

Кг

Мсор.,

кг

Мпр.,

Кг

Молоко сухое цельное, 25%

51086

8914

-

60000

3,0

11,28

-

-

-

-

-

6928

Молоко сухое цельное «Смоленское», 15%

26218

33782

-

60000

1,6

9,79

-

-

-

-

-

5966

Молоко сухое обезжиренное

-

60000

-

60000

-

8,09

-

-

-

-

-

4884

Сливки сухие, 42%

36387

-

3613

40000

6,4

14,4

-

-

-

-

-

5861

Нежирное сгущенное молоко с сахаром

-

19938

-

19938

-

8,09

2646

1416

4062

1,152

1,152

5748

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%

18180

600

-

18780

3,49

11,79

3402

1818

5220

1,518

1,518

7578

2.2 Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства молочных продуктов

В последние годы отмечается тенденция к увеличению объёмов потребления сгущенного молока с сахаром в различных отраслях пищевой промышленности. Эти продукты применяются в качестве наполнителей, рецептурных составляющих. В настоящее время промышленные объёмы сгущенных молочных продуктов с сахаром вырабатываются либо традиционным путем с использованием вакуум-выпарного оборудования, либо альтернативным путем − без применения вакуум-выпарного оборудования.

Традиционная технология предусматривает приемку молока-сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию (без применения при производстве обезжиренных продуктов), сгущение с сахарным сиропом, охлаждение, кристаллизацию и розлив.

Альтернативная технология не предусматривает применение вакуум-выпарных установок и основана на работе с сухим молочным сырьём. Технология предусматривает приемку молока-сырья (молоко-сырьё, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухая сыворотка и др.), восстановление в воде сухих молочных продуктов, подогрев, гомогенизацию (без применение при производстве обезжиренных продуктов), внесение расчетного количества сахарного песка, пастеризацию, охлаждение, кристаллизацию и розлив.

Вырабатывается сгущенное молоко с сахаром как периодическим, так и непрерывно-поточным способами. Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья: приемка и подготовка молока и сливок, нормализация состава молока, гомогенизация и пастеризация нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, выпаривание, охлаждение сгущенного молока с сахаром, упаковка и маркировка. Особенностью непрерывно-поточного способа является получение молочно-сахарной смеси с последующим проведением процесса выпаривания в вакуум-выпарных установках циркуляционного типа.

В молочной промышленности применяют следующие виды сушки: пленочную (контактную), распылительную (конвективную) и сублимационную.

При пленочной сушке удельный расход пара значительно ниже (1,1-1,25 кг/кг); оборудование для такой сушки дешевле и имеет меньшие размеры. Недостатком же этого вида сушки являются более низкие качество и растворимость (80-85%) получаемого продукта.

Распылительная сушка позволяет получить продукт наиболее высокого качества, так как белки молока в процессе его осуществления не подвергаются критическому нагреву. Полученное таким способом сухое цельное молоко имеет растворимость 96-98%. Вместе с этим применяемое для распылительной сушки оборудование имеет высокую стоимость и большие габаритные размеры, а расход пара на выпаривание из продукта 1 кг влаги достигает 3 кг.

Сублимационную сушку используют для сушки твердых молочных продуктов. Оборудование для ее реализации имеет сложную конструкцию и невысокую производительность [2 с. 166].

Для производства, представленных в дипломном проекте продуктов, я использую традиционную технологию производства сгущенного молока с сахаром периодическим способом и распылительный способ сушки.

2.2.1 Требования к сырью, которое используется для производства молочных консервов

При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются повышенные требования, так как переработка некачественного молока не позволяет получить высококачественный консервированный продукт. Под качеством молока подразумевается его химический состав, физические свойства, соотношение отдельных компонентов, микробиологические и органолептические показатели, а в отдельных случаях его способность не коагулировать под воздействием высоких температур.

Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко, полученное от здоровых коров, имеющее нормальный состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность и содержащие незначительное количество свободной молочной кислоты. По всем показателям оно должно отвечать требованиям ДСТУ 3662-97 и соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции [5 с. 32].

ДСТУ 3662-97 – этот стандарт распространяется на цельное сырое коровье молоко во время закупки у молочных ферм, коллективных сельскохозяйственных предприятий, частных и фермерских хозяйств независимо от форм частности и видов деятельности, предприятиями по переработке молока, предприятиями - покупателями молока и частными предпринимателями и предназначено к переработке на молочные продукты. Требования этого стандарта являются обязательными.

Молоко, которое закупают, должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных от инфекционных заболеваний, и по показателям качества отвечать требованиям этого стандарта.

Молоко должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних не характерных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого со светло – желтым оттенком, без осадков и сгустков. В молоке не допускается содержание ингибирующих веществ (консерванты, формалин, аммиак, перекись водорода, антибиотики).

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке.

Для производства молочных консервов используют сырье и материалы:

- молоко коровье согласно ДСТУ 3662-97;

- молоко обезжиренное, кислотностью не выше 20°Т, полученное из молока не ниже второго сорта согласно ДСТУ 3662-97;

- сливки согласно РСТ УРСР 1326-89;

- сахар-песок согласно ДСТУ 2316;

- сахар молочный мелкокристаллический согласно ГОСТ 4201;

- вода питьевая согласно ГОСТ 2874;

- кислота сорбиновая согласно ТУУ 6-14-358.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать массовую долю в нем сывороточных белков. Молозиво, в котором сывороточных белков в 20-25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине понеженной термоустойчивости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко раньше, чем через 7 дней после отела, и стародойное молоко.

При приемке молока на производство молочных консервов особое внимание уделяют определению массовой доли жира и плотности, по этим показателям вычисляют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). На основании величины СОМО ведут расчеты, связанные с нормализацией. [4 с. 255-256]

Краткая характеристика основных и вспомогательных материалов, необходимых для производства сыров и, соответственно, их расчета, представлены в таблице 2.2.1.1.

Таблица 2.2.1.1 – Характеристика основных и вспомогательных материалов

 

Наименование материалов

Краткая характеристика

Основные показатели по требованиям стандарта

Действующий стандарт

1

2

3

4

Молоко коровье заготовляемое

Биол. жидкость белого цвета, состоящая из воды (87%) и сухого в-ва (жиры, белки, углеводы, минеральные и биологические в-ва)

Не ниже второго сорта и удовлетворяющего требованиям к молоку при производстве молочных консервов

ДСТУ 3662-97

Сливки

Жировая часть молока, получаемая при сепарировании.

Массовая доля жира не выше 40% и кислотностью плазмы не более чем 26˚Т, не ниже второго сорта

РСТУССР 1326-88

Обезжиренное молоко

Вторичный молочный продукт, получаемый при сепарировании молока

Кислотностью не выше 20°Т и плотностью не менее 1,030 кг/м3, полученное из молока не ниже второго сорта согласно ДСТУ 3662-97

В соответствии с НД

Мелкокристаллическая рафинированная лактоза

Кристаллический порошок, цвет от белого до желтоватого, в массе однородный, сладковатый на вкус, без посторонних привкусов и запахов

Размер кристаллов от 3 до 4 мкм, массовая доля влаги не более 0,5%

ГОСТ 4201

Сахар-песок

Белый кристаллический порошок, сладкий на вкус.

Содержание чистой сахарозы не менее 99,75%, редуцирующих сахаров не более 0,05% и не более 0,14% воды

ДСТУ 2316

Сорбиновая кислота

Пищевая добавка, относящаяся к группе консервантов (Е200)

Массовая доля влаги не более 0,5%

ТУУ 6-14-358

Вода питьевая

Прозрачная жидкость без вкуса и запаха

Водородный показатель 6-9 ед. рН, общая жесткость 7 ммоль/л

ГОСТ 2874

2.2.2 Описание технологии производства молочных продуктов проектируемого ассортимента. Технологические схемы

Блок-схема производства молока сухого цельного «Смоленское» с массовой долей жира 15% представлена на рисунке 2.2.2.1.

Рис.2.2.2.1 – Блок-схема производства молока сухого цельного «Смоленское» с массовой долей жира 15%

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.1

Приемка молока

Молоко поступает на завод в автомолцистернах, которые должны быть чистыми, иметь плотно закрывающиеся люки с резиновыми прокладками. Загрязненные молочные цистерны при поступлении на территорию завода обмывают водой. Затем цистерны вскрывают, определяют качество молока по органолептическим показателям и отбирают пробы из каждой секции для определения физико-химических (плотность, кислотность, массовую долю жира, группу чистоты, массовую долю белка) и микробиологических показателей.

После сортировки по качеству молоко из автомолцистерны насосом через воздухоотделитель и счетное устройство поступает в промежуточную емкость

Очистка и охлаждение

Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть очищено от посторонних примесей, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Для этого на предприятии применяют сепараторы-молокоочистители [5].

Из емкости молоко насосом подается на сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических примесей. После очистки молоко, идущее на резервирование, охлаждается на пластинчатом охладителе до температуры (6±2˚С) в зависимости от условий и длительности хранения и направляют в емкость, где хранят до переработки, поддерживая указанную температуру. Во время хранения охлажденного молока необходимо периодически в течение смены измерять его температуру и кислотность. В случае повышения кислотности молока его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры молока до (11±2˚) его необходимо вновь охладить до (6±2˚С). Не рекомендуется хранить сырье в охлажденном состоянии более суток.

Сепарирование молока

Молоко цельное из резервуара подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где подогревается до температуры (40±2˚С), далее сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе. В процессе сепарирования получаем сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%. Продукты сепарирования охлаждаются до температуры (6±2˚С) и направляются в емкости, где их хранят до переработки, поддерживая указанную температуру.

Нормализация состава молока

Нормализация – это процесс доведения химического состава молока по содержанию жира до требуемого значения.

С целью получения сухого молока с массовой долей жира 15% обезжиренное молоко нормализуют цельным молоком по отношению Ж/СОМО, Опр=0,196. Нормализацию проводим путем смешения необходимых количеств цельного и обезжиренного молока в резервуаре.

Пастеризация нормализованного молока

Пастеризуют нормализованное молоко в трубчатых подогревателях двухкорпусной вакуум-выпарной установки 3 при температуре (87±2˚С). Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.

Сгущение молока

Пастеризованное молоко поступает в двухступенчатую вакуум-выпарную установку 3, где она сгущается до массовой доли сухих веществ (45-55%). Сущность процесса выпаривания заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре.

Гомогенизация сгущенного молока

Для получения сухого молока с минимальной массой свободного жира, отрицательно влияющего на качество продукта при хранении, сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе 6 при температуре 50-60˚С и давлении 100-120 атм.

Фильтрация и хранение сгущенного молока

Сгущенное молоко фильтруют и подают в промежуточную емкость с рубашкой и мешалкой 7 для того, чтобы иметь возможность охладить или нагреть продукт. Сгущенное молоко хранить при температуре (50-60˚С) более одного часа не рекомендуется. В случае вынужденного хранения сгущенное молоко необходимо охладить до (6±2˚С).

Сушка сгущенного молока

Молоко из промежуточной емкости с помощью насоса-дозатора 8 по трубопроводу подается на распылитель, установленный в верхней части сушильной камеры 9. Забор воздуха, который подается в сушильную башню, осуществляют из улицы через помещение забора воздуха. Воздух через фильтр нагнетательным вентилятором подается в теплогенератор и далее в воздухораспределительное устройство сушильной камеры. На входе в сушильную башню устанавливают следующие режимы: tмол=50-60˚С, tвозд=145-175˚С. Высушенный продукт вместе с отработанным воздухом поступает в циклоны. Сухой порошок через роторные затворы поступает в систему охлаждения и транспортирования, далее через просеиватель в бункер.

Упаковка и маркировка

Охлажденный продукт из бункера поступает на дозировачно-упаковачный агрегат 10, где взвешивается и упаковывается в бумажные четырехслойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 25 кг.

Хранение

Мешки с продуктом складируют на поддонах в складе готовой продукции. Хранение сухого обезжиренного молока должно производится при температуре от 0 до 10˚С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

Блок-схема производства сухого обезжиренного молока представлена на рисунке 2.2.2.2.

Хранение t=6±2˚C, не более суток

Сепарирование молока при

t=40±2˚C

Обезжиренное молоко, кислотностью не более 18˚Т

Пастеризация t=87±2˚C

Сгущение до м. д.сухих веществ 43±3%

Фильтрация

Хранение более часа требует охлаждения до t=6±2˚C

Подогрев до t=50-60˚C

Сушка сгущенного обезжиренного молока с tмол=50-60˚С,

tвозд=170-190˚С

Сухое обезжиренное молоко t=25˚C

Упаковка и маркировка

Сливки, пастеризованные и охлажденные t=6±2˚С

Бумажные 4х-слойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 25кг

Приемка в соответствии с ДСТУ 3662-97

Очистка (t=35-40˚C) и охлаждение (t=6±2˚C)

Рис. 2.2.2.2 – Блок-схема производства сухого обезжиренного молока

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.2

Технология производства молока сухого обезжиренного такая же, как и для молока сухого цельного «Смоленское» только исключается проведение таких операций как нормализация и гомогенизация, так как для его производства используется лишь обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования. Выпаривание следует вести до массовой доли сухих веществ 43±3%. На входе в сушильную башню устанавливают следующие режимы: tмол=50-60˚С, tвозд=170-190˚С.

Блок-схема производства молока цельного сухого с массовой долей жира 25% представлена на рисунке 2.2.2.3.

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.3

Все технологические операции такие же как и при производстве молока сухого цельного «Смоленское» отличия заключаются в следующем: обезжиренное молоко нормализуют цельным по отношению Ж/СОМО, Опр=0,368; сгущение в вакуум-выпарной установке проводим до массовой доли сухих веществ 43-52%; сушка подсгущенного молока проходит при следующих режимах: tмол=50-60˚С, tвозд=165-180˚С.

Блок-схема производства сухих сливок с массовой долей жира 42% представлена на рисунке 2.2.2.4.

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.4

Все технологические операции такие же как и при производстве молока сухого цельного «Смоленское» отличия заключаются в следующем: цельное молоко нормализуют сливками по отношению Ж/СОМО, Опр=0,8055; сгущение в вакуум-выпарной установке проводим до массовой доли сухих веществ 42-46%; сушка подсгущенного молока проходит при следующих режимах: tмол=45-55˚С, tвозд=165-180˚С.

Блок-схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром представлена на рисунке 2.2.2.5.

Хранение при t=0-10˚C и относительной влажности воздуха не выше 85%, не более 8 мес.

Сепарирование, t=40±2˚C

Пастеризация t=87±2˚C

Выпаривание, сгущение до м. д.сухих веществ=43-52%

Гомогенизация t=50-60˚C, давление 100-120 атм

Фильтрация

Нормализация по отношению Ж/СОМО, Опр=0,368

Сушка подсгущенного молока tмол=50-60˚C,

tвозд=165-180˚C

Сухое цельное молоко

Хранение t=55-60˚C, не более часа

Фильтрация

Сливки пастеризованные и охлажденные до t=6±2˚C, кислотность не более 16˚Т

Обезжиренное молоко, кислотностью не более 18˚Т

Хранение t=6±2˚C

Молоко

Приемка в соответствии с ДСТУ 3662-97

Очистка, охлаждение t=6±2˚C

Хранение t=6±2˚C, не более суток

Рис.2.2.2.3 – Блок-схема производства молока цельного сухого с массовой долей жира 25%

Выпаривание, сгущение до м. д.сухих веществ=42-46%

Гомогенизация t=50-60˚C, давление 5,5-6,0 МПа

Фильтрация

Нормализация по отношению Ж/СОМО, Опр=0,8055

Сушка подсгущенных сливок

Tмол=45-55˚C,

tвозд=165-180˚C

Сухие сливки

Упаковка и маркировка

Хранение t=55-60˚C, не более часа

Фильтрация

Бумажные 4х-слойные мешки с полиэтиленовым вкладышем

Сливки пастеризованные и охлажденные до t=6±2˚C, кислотность не более 16˚Т

Обезжиренное молоко, кислотностью не более 18˚Т

Хранение t=6±2˚C

Молоко

Сепарирование, t=40±2˚C

Приемка в соответствии с ДСТУ 3662-97

Очистка, охлаждение t=6±2˚C

Хранение t=6±2˚C, не более суток

Пастеризация t=87±2˚C

Рис. 2.2.2.4 – Блок-схема производства сухих сливок с массовой долей жира 42%

Рис. 2.2.2.5 – Блок-схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.5

Приемка молока

Молоко поступает на завод в автомолцистернах, которые должны быть чистыми, иметь плотно закрывающиеся люки с резиновыми прокладками. Загрязненные молочные цистерны при поступлении на территорию завода обмывают водой. Затем цистерны вскрывают, определяют качество молока по органолептическим показателям и отбирают пробы из каждой секции для определения физико-химических (плотность, кислотность, массовую долю жира, группу чистоты, массовую долю белка) и микробиологических показателей. После сортировки по качеству молоко из автомолцистерны насосом через воздухоотделитель и счетное устройство поступает в промежуточную емкость.

Очистка и охлаждение молока

Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть очищено от посторонних примесей, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Для этого на предприятии применяют сепараторы-молокоочистители [5].

Из емкости молоко насосом подается на сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических примесей. После очистки молоко, идущее на резервирование, охлаждается на пластинчатом охладителе до температуры (6±2˚С) в зависимости от условий и длительности хранения и направляют в емкость, где хранят до переработки, поддерживая указанную температуру. Во время хранения охлажденного молока необходимо периодически в течение смены измерять его температуру и кислотность. В случае повышения кислотности молока его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры молока до (11±2˚) его необходимо вновь охладить до (6±2˚С). Не рекомендуется хранить сырье в охлажденном состоянии более суток.

Сепарирование молока

Молоко цельное из резервуара подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где подогревается до температуры (40±2˚С), далее сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе. В процессе сепарирования получаем сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%. Продукты сепарирования охлаждаются до температуры (6±2˚С) и направляются в емкости, где их хранят до переработки, поддерживая указанную температуру.

Пастеризация обезжиренного молока

Пастеризуют обезжиренное молоко на трубчатом пастеризаторе 12 при температуре (95±2˚С) без выдержки. Пастеризованное молоко из пастеризационной установки подается для накопления в промежуточную емкость 13. В этой емкости молоко охлаждается до температуры (75±2˚С).

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.

Приготовление сахарного сиропа

Для регулирования активности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром в качестве консервирующего средства используется сахар-песок.

Каждую партию сахара, поступающего на завод, проверяют на соответствие требованиям действующих стандартов на сахар. Сахар необходимо хранить в отдельном сухом, хорошо вентилируемом помещении во избежание увлажнения и увеличения в нем количества редуцирующих веществ, а также развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней.

Сироп готовят с массовой долей сахарозы 60-65%. Для приготовления сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Очищенный с помощью сит сахар растворят в воде, подогретой до температуры (70-80˚С), полученный сироп нагревают до температуры кипения. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с нормализованным молоком более 20 минут.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп необходимо подвергнуть очистке на фильтре 14. При смешивании с нормализованным молоком температура сахарного сиропа должна находиться в пределах (80±2˚С). Сахарный сироп следует вводить в вакуум-выпарную установку 3 за 15-20 минут до окончания процесса сгущения.

Сгущение молока

Пастеризованное молоко вместе с сахарным сиропом поступает в двухступенчатую вакуум-выпарную установку 3, где она сгущается до массовой доли сухих веществ (68-69%). Температура кипения молока в вакуум-выпарной установке в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать (75±2˚С) в первом корпусе и (52±2˚С) во втором корпусе. Для определения готовности варки отбирают пробы продукта с помощью специального пробоотборника, охлаждают ее до 20˚C и определяют в ней массовую долю сухих веществ по рефрактометру.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

Из вакуум-выпарной установки сгущенное молоко с сахаром через фильтр направляют на охлаждение в вакуум-охладитель 16. Продукт охлаждается одноступенчатым способом без выдержки, в течение 40-60 минут от (50-60˚С) до температуры (18-20˚С). Температура усиленной кристаллизации лактозы (31-37˚С). При этой температуре быстро наступает максимальное перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока. Температура усиленной кристаллизации зависит от концентрации лактозы. Для определения температуры усиленной кристаллизации молочного сахара устанавливают массовую долю лактозы в водном растворе сгущенного молока и по графику находят точку пересечения вертикальной линии, соответствующей данной массовой доле лактозы, с кривой усиленной кристаллизации по оси ординат. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу при температуре (100-105˚С) в течение часа с целью уничтожения микроорганизмов. В продукт вносится затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы в количестве 0,02% массы продукта. Для улучшения процесса кристаллизации лактозы сгущенное молоко с сахаром в период кристаллизации непрерывно перемешивают мешалкой. При охлаждении в вакуум-охладителе дополнительно выпаривается 3,7% влаги. Для предотвращения образования плесени вносят также сорбиновую кислоту в количестве 0,02% от массы продукта. Ее предварительно растворяют в дистиллированной воде при температуре 25-30˚С и вносят в сгущенное молоко в процессе охлаждения.

Упаковка и маркировка

Из охлажденного молока с сахаром берут пробы для определения химического состава продукта. После как лаборатория подтвердила, что продукт полностью соответствует всем требованиям действующего стандарта, сгущенное молоко с сахаром направляем на фасовку. Тара для фасовки (контейнеры полиэтиленовые МХ-1000) сгущенного молока со склада на участок подготовки тары, где в моечной машине производят мойку, обсушку и стерилизацию тары. Сгущенное молоко, охлажденное до температуры 18-22˚С, направляют на фасовку в подготовленную тару, маркируют и направляют на хранение. Из контейнеров сгущенное молоко с сахаром направляют на фасовку в ДОЙ-ПАК и пластиковые стаканчики. Хранить сгущенное молоко с сахаром необходимо при температуре (0-10˚С) при относительной влажности воздуха не более 85%, в течение 8 месяцев в негерметичной таре.

Блок-схема производства молока цельного сгущенного с сахаром с массовой долей жира 8,5% представлена на рисунке 2.2.2.6.

Рис.2.2.2.6 – Блок-схема производства молока цельного сгущенного с сахаром с массовой долей жира 8,5%

Описание блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.6

Набор технологических операций такой же как и производстве молока нежирного сгущенного с сахаром отличия заключаются в следующем: с целью получения цельного сгущенного молока с сахаром, поступающее на завод цельное молоко с массовой долей жира 3,6% нормализуют обезжиренным молоком по отношению Ж/СОМО, Опр=0,425, нормализацию проводим путем смешения необходимых количеств цельного и обезжиренного молока в резервуаре; смесь пастеризованного молока с сахаром сгущаем до массовой доли сухих веществ 69-71%.

2.2.3 Характеристика производимой продукции

Сухие продукты представляют собой порошкообразные пищевые продукты, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Характеризуются продукты с высокой массовой долей сухих веществ (95-98,5%), что обеспечивает им хорошую транспортабельность.

Органолептические показатели сухих молочных консервов представлены в таблице 2.2.3.1.

 

Показатели

Молоко сухое цельное, 25%

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15%

Сливки сухие, 42%

Молоко сухое обезжиренное

Вкус и запах

Свойственные свежему пастеризованному молоку, без наличия каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Свойственный свежему пастеризованному молоку, без каких-либо привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Консистенция

Сухой порошок, состоящий в большей массе из агломерированных частиц. В сухом молоке, упакованном в крупную тару допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет

Белый с кремовым оттенком.

Таблица 2.2.3.1 − Органолептические показатели сухих молочных консервов

По физико-химическим и микробиологическим показателям молочные консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 2.2.3.2 и 2.2.3.3.

Таблица 2.2.3.2 − Физико-химические показатели сухих молочных консервов

 

Наименование показателя

Молоко сухое цельное, 25%

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15%

Сливки сухие, 42%

Молоко сухое обезжиренное

Массовая доля влаги, %, не более

4,0

4,0

4,0

4,0

Массовая доля жира, %, не менее

25,0

15,0

42,0

-

Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более

0,2

Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих веществ 10,5%, ˚Т, не более

21

20

21

21

Массовая доля олова, %, не более

0,01

0,005

0,01

0,01

Массовая доля меди, %, не более

0,0008

Свинец

Не допускается

Таблица 2.2.3.3 −Микробиологические показатели сухих молочных консервов

 

Наименование показателя

Молоко сухое цельное, 25%

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15%

Сливки сухие, 42%

Молоко сухое обезжиренное

Общее количество бактерий в 1г сухого продукта, ед., не более

50000

100000

Патогенные микроорганизмы, в 25г продукта

Не допускаются

БГКП в 0,3г сухого продукта

Не допускаются

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или их смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования сахаром. Органолептические показатели сгущенных молочных консервов представлены в таблице 2.2.3.4.

Таблица 2.2.3.4 − Органолептические показатели молочных консервов

 

Показатели

Характеристики, норма

1

2

Консистенция

Однородная по всей массе без наличия ощутимых органолептически кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая консистенция. Для нежирных консервов допускается небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха

Продолжение табл. 2.2.3.4.

 

1

2

Вкус и запах

Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса. Для нежирных консервов допускается недостаточно выраженный вкус.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок.

Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов представлены в таблице 2.2.3.5.

Таблица 2.2.3.5 − Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов

 

Показатели

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Нежирное сгущенное молоко с сахаром

Массовая доля влаги, %, не более

26,5

30,0

Массовая доля сухих веществ молока, %, не менее

28,0

26,0

Массовая доля жира, %, не менее

8,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

43,5

44,0

Кислотность, ˚Т, не более

48,0

60,0

Вязкость, Па*с

3,0-10,0

Массовая доля свинца, %, не более

0,00005

Массовая доля олова, %, не более

0,01

Массовая доля меди, %, не более

0,0005

По микробиологическим показателям сгущенные молочные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.2.3.6.

Таблица 2.2.3.6 − Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов

 

Наименование показателя

Норма

БГКП в 0,1г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта

Не допускаются

2.3 Организация технохимического и микробиологического контроля

Производство молочных консервов высокого качества требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества консервной продукции является организация технохимического контроля производства.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции не соответствующей требованиям НТД; укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усилие технохимического контроля на предприятиях.

Предусматривается совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.

Технохимический и микробиологический контроль производства на АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» осуществляется в производственных лабораториях, оборудованных соответствующей техникой для проведения исследований.

Положением об отделе технического контроля (производственной лаборатории) предусмотрены следующие функции технохимического контроля:

- контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;

- контроль технологический процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;

- контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядок выпуска продукции с предприятия;

- контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;

- контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;

- контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;

- контроль режимов и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования;

- контроль качества реактивов, применяемых для анализа моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов;

- контроль состояния измерительных приборов и др.[5].

Технохимический контроль производства молочных консервов представлен в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Технохимический контроль производства молочных консервов

 

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Метод контроля и измерительные приборы

1

2

3

4

5

Нормализованная смесь

Массовая доля жира, %

Кислотность, °Т

Для каждой варки

Для каждой варки

В каждой партии

В каждой партии

Кислотный метод Гербера,

ГОСТ 5867

Титрометрический,

ГОСТ 3624

Пастеризация смеси

Температура, °С

Эффективность пастеризации

Для каждой варки

1 раз в декаду

В каждой партии

В каждой партии

Термометр, ГОСТ 26754

Проба на пастеризацию

ГОСТ 3623

Сгущение молока

Температура кипения молока, °С

Продолжительность сгущения, минут

Давление пара, МПа

Разрежение, МПа

Массовая доля сухих веществ, %

Через каждые 30-40 минут

Для каждой варки

Через каждые 30-40 минут

Через каждые 30-40 минут

В конце сгущения партии молока

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

Термометр, ГОСТ 26754

Часы

Манометр

Манометр

Рефрактометр, ГОСТ 8764

Сахарный сироп

Температура, °С

Время внесения сахарного сиропа

Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь

Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь

В каждой партии

В каждой партии

Термометр, ГОСТ 26754

Часы

Вакуум-охладитель

Температура, °С

Продолжительность охлаждения, мин

Количество и качество затравки

В начале охлаждения, перед кристаллизацией, в конце охлаждения

В конце охлаждения

Периодически

В охладителе

В охладителе

До внесения затравки, в каждой партии

Термометр, ГОСТ 26754

Часы

Весы, микроскоп

1

2

3

4

5

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ, %

После каждой варки

После каждой варки

В каждой партии

В каждой партии

Кислотный метод Гербера, ГОСТ 5867

Рефрактометр, ГОСТ 8764

Сгущенная смесь перед сушкой

Кислотность, °Т

Температура, °С

После каждой варки

Перед подачей на сушку

В каждой партии

В каждой партии

ГОСТ 30305-95

Термометр, ГОСТ 26754

Сушка сгущенной смеси

Температура воздуха, °С

Продолжительность работы сушилки

Через каждые 30 мин

Каждый день

В каждой партии

В каждой партии

Термометр, ГОСТ 26754

Часы

Сгущенные молочные консервы перед реализацией

Массовая доля влаги, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахарозы, %

Кислотность, °Т

Вязкость, Па*с

Размер кристаллов лактозы, мкм

Массовая доля солей тяжелых металлов, %

Для каждой варки

Для каждой варки

Для каждой варки

Для каждой варки

Для каждой варки

Для каждой варки

Для каждой варки

1 раз в квартал

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

Выборочно

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 29247-91

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 30305.1-95

Сухие молочные консервы перед реализацией

Массовая доля влаги, %

Массовая доля жира, %

Кислотность, °Т

Индекс растворимости, см3 сырого осадка

Массовая доля солей тяжелых металлов, %

Ежедневно

Ежедневно

Ежедневно

Ежедневно

1 раз в квартал

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

В каждой партии

Выборочно

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 29247-91

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 30305.1-95

ГОСТ 5376

Склад хранения

Температура, °С

Относительная влажность воздуха, %

1 раз в сутки

1 раз в сутки

Помещение склада

Помещение склада

Термометр ГОСТ 26754

Психрометр

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Организация микробиологического контроля производства молочных консервов на АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» представлена в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2 – Организация микробиологического контроля производства молочных консервов

 

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробы

Периодичность

Контроля

1

2

3

4

Производство сгущенных молочных консервов

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из танков

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Нормализованное молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризационных установок

1 раз в 10 дней

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Из промежуточного танка

Общее количество бактерий

Из танка

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сахарный сироп перед смешиванием с нормализованной пастеризованной смесью

Общее количество бактерий

Из сироповарочного котла

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Лактоза перед внесением в сгущенное молоко

Общее количество бактерий

Из емкости

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора после наполнения

Общее количество бактерий

Из вакуум-кристаллизатора

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

1

2

3

4

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора перед выпуском

Общее количество бактерий

Из вакуум-кристаллизатора

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сгущенные молочные консервы после розлива

Общее количество бактерий

Контейнер полиэтиленовый

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

В каждой партии

Производство сухих молочных консервов

Из промежуточной емкости перед пуском в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из емкости

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Из вакуум-аппарата после сгущения

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Из емкости для промежуточного хранения сгущенного молока перед сушилкой

Общее количество бактерий

Из емкости

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сухое молоко после сушильной камеры

Общее количество бактерий

Из сушильной камеры

1 раз в месяц

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сухое молоко после упаковки

Общее количество бактерий

Из упаковки

Каждая партия

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Вспомогательные материалы

Упаковочные материалы

Общее количество бактерий

Из каждой партии

2-4 раза в год

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Сахар

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии

Из каждой партии по мере поступления

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Воздух

Общее количество колоний

Из производственного помещения, складов

1 раз в месяц

Количество колоний дрожжей и плесеней

То же

То же

1

2

3

4

Вода

Общее количество бактерий

Из крана в цехах

1 раз в квартал

Бактерии группы кишечной палочки

То же

То же

Руки рабочих

Бактерии группы кишечной палочки

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

Йодокрахмальная проба

То же

1 раз в неделю

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание уделяется контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

2.4 Сертификация на предприятии

Одним из главных вопросов становления экономики Украины является создание эффективной государственной системы сертификации, которая бы отвечала современным требованиям. В Украине создана и развивается государственная Система сертификации продукции (УкрСЕПРО), принципы и правила организации которой согласованы с международными, а деятельность регламентирована действующими национальными нормативными документами [7].

Сертификация на предприятии необходима для подтверждения качества изготовляемой продукции согласно требованиям нормативно-технической документации. Для этого создана система сертификации, конечным итогом которой является выдача сертификата на продукцию.

Информацию о сертификации товаров, в том числе импортируемых, представляются в виде технической и сопроводительной документации в удостоверении качества товара, заверенных подписью начальника производства и печатью поставщика. Содержит указание учета, срока действия и наименование органа, выдавшего сертификат, его реквизиты.

Вся продукция на АОЗТ «ДГМЗ №2» сертифицирована и соответствует следующей нормативно-технической документации на нее:

Молоко цельное сухое, 25% ДСТУ 4273:2003

Молоко сухое обезжиренное ДСТУ 4273:2003

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15% ДСТУ 4273:2003

Сливки сухие, 42% ДСТУ 4273:2003

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5% ДСТУ 4274:2003

Молоко нежирное сгущенное с сахаром ДСТУ 4274:2003

Необходимо еще раз заметить, что основным заданием сертификации продукции является обеспечение стабильного выпуска товаров заданного техническими условиями уровня качества. В современное время качество продукции − это гарантированный доход предприятия [7 с.285].

2.5. Мойка технологического оборудования

Мойка циркуляционных вакуум-аппаратов производится после окончания варки и выпуска продукции, но не реже 1 раза в сутки.

Рекомендуемые моющие растворы:

- раствор каустической соды – 1,5-2,0%

- раствор азотной кислоты – 0,8-1,0%

Удалить остатки продукта из аппарата и ополоснуть водопроводной водой в течение 15 минут.

Заполнить аппарат щелочным раствором, закрыть люки и краны, отключить трубопроводы и пустить вакуум-насос, одновременно открыть молокопроводный и воздушный краны вакуум-аппарата.

После того как раствор начнет циркулировать и обмывать трубы нагнетательного корпуса, в последний пустить пар для нагрева моющего раствора до температуры 65-70˚С, продолжительность циркуляции 45-60 минут.

Ополоснуть аппарат теплой водой 35-40˚С до удаления остатков щелочи (15 минут).

Заполнить аппарат кислотой в таком же порядке, как и в случае мойки щелочным раствором. Промыть аппарат кислотным раствором (60˚С), продолжительность циркуляции 30-60 минут. Слить отработанный раствор кислоты.

Ополоснуть аппарат водопроводной водой до удаления остатков моющего раствора (15минут). Открыть люк, при наличии остатков молочного пригара смыть его с помощью ершей и щеток, ополоснуть.

Перед наполнением продуктом, провести термическую дезинфекцию (90-95˚С) в течение 10-15 минут.

Инструкция по чистки и мойке технологического оборудования сушилки

Для получения высококачественного сухого продукта на распылительной сушке, необходимо содержать оборудование в чистоте и своевременно производить мойку соответственно установленным нормам и стандартам.

Как часто в какой мере необходимо выполнять чистку и мойку зависит от следующих условий:

А) продолжительность эксплуатации;

Б) качество эксплуатации;

В) колебания температур и режимов сгущения во время эксплуатации.

Оборудование сконструировано так, чтобы при нормальной эксплуатации не налипал жидкий и сухой продукт на рабочих поверхностях оборудования. Все части сушилки, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей пищевой стали, кроме роторных подавателей (турникеты) под циклонами, корпус изготовлен из пищевого алюминия. Пищевая сталь устойчива при мойке химическими растворами, которые приготовлены не на основе пищевого хлора.

Для мойки оборудована система мойки (CIP), соединенная с центральной моющей системой. Подготовка, складирование и нейтрализация моющих растворов не является частью сушильного оборудования.

Мойка делится на:

А) ежесменную;

Б) комплексную плановую;

В) внеплановую.

Ежесменная мойка включает в себя мойку после каждой смены: подающий продуктопровод, емкость накопления сгущенного продукта, дозирующий насос, молочная арматура, распылитель, включая диск. На мойку распылитель необходимо ставить на специальный стенд, который обеспечен отводом и подачей моющих веществ. Рекомендуется один диск поместить в раствор щелочи концентрированный 2,0-2,5%, в то время как на втором работаете. Таким образом, к концу смены будет готов чистый диск. В конце каждой смены после выключения горелки, дозирующего насоса, распылителя, остальные агрегаты при этом работают, необходимо проводить обметание внутренних стенок башни, устраняя тем самым остатки сухого порошка. Обметание проводят при открытых, зафиксированных на рычагах 200 мм больших дверях 15-20 минут. Заслонки нагнетающего вентиля при этом прикрыты на 20-30%.

Комплексную плановую мойку проводят через 20 дней эксплуатации сушильного оборудования. Вместе с ежесменной мойкой она включает чистку и мойку: сушильной башни, флюидного дна, циклонов, воздуховодов виброжелоба.

Сушильную башню очищают от остатков сухого порошка. Установить сборник растворов между ИФД и виброжелобом, открыть кран слива под ИФД. Подсоединить отводящие шланги к емкости сбора моющих растворов. Ополоснуть в течение 10-15 минут горячей водой t=65-85˚С через моющую головку, которая вставляется в посадочное место распылителя. После воды распыляем раствор щелочи концентрацией 2,0% (t=65-70˚С) в течение 10-15 минут в соответствии со степенью загрязнения, ополоснуть водой до удаления остатков щелочи. В случае образования молочного камня для мойки применяют раствор азотной кислоты концентрацией 1,5-2,0% (t=65-70˚С). После кислоты провести ополаскивание водой. При возможности ополаскивание можно проводить при помощи напорного шланга.

ИФД моется через вмонтированные головки, при этом кран слива должен быть открыт. Флюидную сетку рекомендуется мыть циркуляцией по ней моющих веществ или горячей воды, с включенным при этом вентилятором ИФД.

Циклоны моются шарообразными головками, которые вставляются в смотровые окошки и сверху в оттяжную головку циклона. Роторные подаватели под циклонами демонтируются, а на их место монтируется сборник, который шлангом соединяется с главной емкостью. Процесс мойки проходит как и сушильной башни.

Оттяжной воздуховод моется шарообразными головками, которые вставляются в отверстия, которые расположены по всей длине воздуховода. Мойка воздуховода начинается с верхнего отверстия, постепенно опускаясь вниз. В нижней точке воздуховода для отвода моющих веществ присоединить шланг с главной сборной емкостью.

Виброфлюидный желоб моют теми же головками, что и воздуховод, вставляя их в отверстия, расположенные в верхней части желоба. На выходе из желоба отсоединить роторный питатель (турникет) и подсоединить сборник, который через шланг соединяется с главной сборной емкостью.

Пневмотранспорт рекомендуется мыть раствором щелочи концентрацией не более 1,0% и водой с температурой не более 50˚С.

Накопительный бункер рекомендуется мыть только при сильном загрязнении или перед долгосрочной остановкой сушилки. В основном применять сухую чистку между сменой вида продукции или при больших отклонениях на стенах.

Во всех случаях процесс мойки проводить как и при мойке сушильной башни.

Отвод использованных моющих веществ из главной сборной емкости в центральную емкость CIP обеспечивает всасывающий насос 50-NPB-160, подвод моющих веществ к распылительным головкам обеспечен центробежным насосом 50-NPB-180.

После окончания мойки проконтролировать, чтобы во всех частях оборудования и трубопроводов не осталось жидкости.

Перед следующей эксплуатацией необходимо сушильное оборудование тщательно просушить в течение 30-40 минут при температуре 100˚С. В случае приобретения положительного опыта обслуживающим персоналом и получения качественного продукта, интервал между мойками можно увеличить.

Внеплановая мойка проводится в том случае, если произошло загрязнение одной из единиц оборудования. В такой ситуации не обязательно мыть всю сушилку, а можно только одну часть. Например, если только загрязнена башня, то необходимо оттяжной воздуховод внутри камеры сушилки закрыть крышкой и провести мойку по вышеописанной методике.

Для мойки нельзя применять хлор и его соединения. После мойки необходимо все части сушилки плотно закрыть и герметично соединить, тщательно просушить. Внимательно осматривать пространства оборудования, чтобы не осталось остатков сухого продукта.

Чистка воздухообрабатывающих фильтров

Во всасывающих воздуховодах сушильного оборудования используются сменные воздухообрабатывающие фильтры. При эксплуатации оборудования фильтры постепенно забиваются, тем самым создавая потери в давлении воздуха и снижается производительность сушилки. Постоянная и своевременная чистка воздухообрабатывающих шкафов и замена фильтрующих ячеек является условием нормальной работы сушилки. Рекомендуется соблюдать следующую последовательность при чистке фильтров:

- фильтрующие ячейки можно чистить в сухом состоянии способом колочения (выбивание пыли), отсасыванием с помощью пылесоса или продуванием сжатым воздухом;

- чистка фильтрующих ячеек стиркой не рекомендуется, потому как они меняют свои первоначальные фильтрующие свойства;

- рекомендуемый интервал чистки фильтров в промежутке 2-4 недели в соответствии с запыленностью окружающей среды.

2.6 Научно-исследовательская работа.

В результате выполнения дипломного проекта был проведен анализ ассортимента выпускаемых молочных консервов на АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2». Изучена возможность выпуска трех видов продуктов: сливки сухие с массовой долей жира 42%, молоко сухое цельное «Смоленское» с массовой долей жира 15% и нежирное сгущенное молоко с сахаром.

Результаты данной работы были изложены на студенческой научной конференции технологического факультета ЮФ НУБиПУ «КАТУ», которая состоялась 22 апреля 2009 года. Представленные материалы переданы для публикации в «Студенческий научный вестник».

3 ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

При выборе основного технологического оборудования учитываются следующие факторы:

- соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

- выравненность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, по их производительности;

- предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и стандартных общезаводских систем [10].

Технологическое оборудование рассчитывается и подбирается на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Вакуум-выпарной аппарат типа «Виганд»

В состав этой установки входит четыре трубчатых подогревателя, в которых молоко нагревается до 87±2ºС последовательно вторичным паром второй и первой ступеней, греющим паром первой ступени и паровоздушной смесью.

Холодное молоко нагревается сначала в трубчатых подогревателях, откуда поступает в верхнюю часть калоризатора первой ступени. В процессе выпаривания оно самотеком переливается из пароотделителя в калоризатор второй ступени. Для регулирования количества частично сгущенного молока, поступающего во второй корпус, на перепускном трубопроводе установлен дроссельный клапан.

Во второй ступени выпаривание продолжается, и по достижении заданной концентрации сухих веществ продукт непрерывно откачивается из пароотделителя насосом.

Вторичный пар, образующийся во втором корпусе, направляется сначала в первый подогреватель для нагрева молока, а далее поступает в поверхностный конденсатор, в котором конденсируется охлаждающей водой. Четвертый подогреватель обогревается отработавшим паром от двухступенчатого пароэжекторного блока.

Образовавшийся в калоризаторах конденсат отводится в поверхностный конденсатор, откуда откачивается насосом. Этим же насосом удаляется конденсат из первого, второго и третьего подогревателей. Из четвертого подогревателя конденсат отводится непосредственно в канализацию.

Воздух, поступающий в систему, удаляется из конденсатора с помощью двухступенчатого пароэжекторного блока и пускового пароструйного эжектора [13]. Техническая характеристика вакуум-выпарной установки представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Техническая характеристика вакуум-выпарной установки типа «Виганд»

 

Показатель

Величина показателя

Производительность, кг испаренной влаги в час

4000

Расход пара, кг/ч

1700

Расход холодной воды м3/ч

35

Температура выпаривания:

1 корпус

2 корпус

67

50

Мощность насосов, кВт

4,4

Поверхность нагрева, м2

144

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

7500

5300

5200

Масса, кг

17200

Установка для охлаждения и кристаллизации сгущенного молока с сахаром типа «Виганд»

За несколько минут до окончания сгущения продукта, в одном из предварительно подготовленных корпусов в вакуум-выпарном аппарате с помощью пароструйных насосов, а также конденсатора создается разрежение. По завершении сгущения вакуум-выпарной аппарат сообщается с атмосферой, после чего на корпусе открывают кран подачи и за счет разрежения продукт поступает в вакуум-охладитель. Через 2-3 минуты от начала перепуска продукта открывают вентиль для подачи воды на конденсатор и приводят в движение электродвигателем мешалку. После этого включают термокомпрессор. Завершив перепуск партии продукта (варка), закрывают кран, отбирают пробу, по результатам исследований которой регулируют состав продукта при вакуумном охлаждении.

В процессе охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30-35ºС через штуцер в нижней части корпуса с помощью специальной воронки в установленной дозе вносят подготовленную, простерилизованную мелкокристаллическую рафинированную лактозу. После внесения затравки процесс охлаждения и перемешивания продукта продолжают до конечной температуры, установленной согласно условиям регулирования состава охлаждаемого продукта. По завершении охлаждения закрывают вентили для подачи пара в пароструйные насосы и вентили для подачи воды.

Установлены оптимальные режимы одноступенчатого вакуумного охлаждения сгущенного молока с сахаром: разрежение в вакуум-охладителе к началу перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата не менее 933гПа; перепуск сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель – за 10-12 минут при обязательном его распылении, включение мешалки – через 2 минуты; пуск термокомпрессора – через 3-5 минут от начала перепуска сгущенного продукта в вакуум-охладитель; внесение затравки в продукт только в сухом виде через штуцер при температуре 31-37ºС в количестве не менее 0,02% к массе продукта [5]. В таблице 3.2 представлена техническая характеристика данной установки.

Таблица 3.2 – Техническая характеристика вакуум-охладителя типа «Виганд»

 

Показатель

Величина показателя

Рабочая емкость испарителя, м3

1,4

Единовременная загрузка, кг

1820

Мощность, кВт

7,5

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

7200

2800

6125

Масса, кг

28000

Установка сушильная распылительная VRS-3

Процесс сушки на этой установке организован в две стадии. Первая стадия осуществляется в потоке горячего воздуха в верхней части сушильной башни до влажности продукта, превышающей требуемую на 2-4%, а вторая стадия (окончательная досушка) – в нижней части башни в псевдоожиженном слое. Для этого в конусную часть башни встроено так называемое «флюидное дно», представляющее собой перфорированную решетку, на которой поступающий из верхней части башни продукт досушивается с помощью дополнительного потока горячего воздуха, проходящего через решетку.

Удельные энергозатраты на сушку по двухстадийной схеме на 15-20% ниже удельных энергозатрат на сушку по одностадийной схеме. Температура частиц продукта на всех стадиях не превышает 40ºС. В сухом продукте практически отсутствуют пересушенные и пригорелые частицы, что гарантирует его высокие качественные характеристики, в том числе и показатели растворимости. Этому же способствуют улучшенные аэродинамические характеристики сушильной камеры, организация охлаждения ее потолочной части и обдува горячим воздухом цилиндрической части («воздушная метла»). Кроме того, «воздушная метла» позволяет уменьшить унос продукта на 1-2%, повысить производительность сушилки на 2-4% за счет дополнительного подвода тепла с вторичным воздухом и турбулизации потока в сушильной камере, а также снизить группу чистоты благодаря уменьшению налипших на стенки слоя частиц.

Установка оснащена компактным вибрационным аппаратом для охлаждения готового продукта, системой пневмотранспорта, трубопроводы которого выполнены из прозрачного гибкого материала. Конструкция циклонов для очистки отработанного в сушилке воздуха обеспечивает максимальное улавливание частиц продукта. Применена комбинированная система предотвращения налипания частиц продукта на внутренние поверхности оборудования: охлаждение потолочной части сушильной камеры, воздушная метла на цилиндрической части камеры, пневмомолотки и, наконец, вибропобудители на циклонах. Для очистки воздуха, используемого на всех этапах процесса сушки, применены закладные фильтры класса Е4-Е11, обеспечивающие его минимальную бакобсемененность. Нагрев сушильного воздуха проводится без применения пара путем непосредственного теплообмена между воздухом и топочными газами газообразного топлива. Конструкция примененного для этой цели теплообменника исключает попадание продуктов сгорания топлива в нагреваемую среду, имеет высокую степень пожарной защищенности и, благодаря применению одних из самых совершенных горелок фирмы Weishaupt, позволяет обеспечить высокую степень автоматизации процесса [9].

Таблица 3.3 – Техническая характеристика распылительной сушильной установки VRS-3

 

Показатель

Величина показателя

1

2

Производительность, кг испаренной влаги в час

500

Массовая доля влаги в готовом продукте, %

3-4

Продолжение табл. 3.3

 

1

2

Время работы без чистки, ч

20

Температура воздуха на входе в сушилку, ºС

180

Температура сухого продукта на выходе, ºС

25-30

Поверхность нагрева, м2

144

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

10930

10600

12500

Масса, кг

40000

Расход энергий:

60. Электроэнергия:

напряжение (В), частота (Гц)

установленная электрическая мощность, кВт

2. Охлаждающая вода

температура, ºС

потребление, м3/ч

3. Природный газ

давление, Кпа

расход, м3/ч

400/230,50

130

2

1,8

20

90

Резервуар для хранения молока РМ-Д-30

Резервуар представляет собой вертикальный двустенный цилиндр с плоским днищем, выполнен из коррозионно-стойкой стали, межстенное пространство которой заполнено термоизоляционным материалом.

Корпус емкости − сварная конструкция, состоящая из цилиндрической обечайки, верхнего и нижнего плоских днищ, секторов, соединенных по вертикали прутками, поясов, привариваемых к секторам по диаметрам емкости. В емкости имеется перемешивающее и моечные устройства. К корпусу емкости привариваются штуцера для подключения контрольно-измерительных приборов и подсоединения труб для перемешивающего устройства. В нижней части корпуса имеется патрубок наполнения-опорожнения. Емкость наполняется охлажденным молоком через патрубок наполнения-опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Молоко хранится в течение заданного времени. В процессе хранения молоко периодически перемешивается через определенные промежутки времени с помощью центробежного насоса, двух струйных насадок и трубопроводов. Управление процессами перемешивания молока и мойки емкости осуществляется через пневмоклапаны. Емкость моют после каждого опорожнения с помощью моечного устройства. Моечные растворы подают по трубопроводу от централизованной станции. Контроль температуры молока и предельных уровней (верхнего и нижнего) при заполнении и опорожнении емкости осуществляется с выдачей сигнала. Техническая характеристика резервуара для хранения молока представлена в табл. 3.4.

Таблица 3.4 − Техническая характеристика резервуара для хранения РМ-Д-30

 

Показатель

Величина показателя

Вместимость, м3, не менее:

рабочая

геометрическая

30

33

Тип

Вертикальный

Установленная мощность, кВт

4

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

3220

3100

6130

Масса, кг

4200

Гомогенизатор А1-ОГМ

Гомогенизатор А1-ОГМ представляет собой многоплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Техническая характеристика гомогенизатора приведены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 −Техническая характеристика гомогенизатора А1-ОГМ

 

Показатель

Величина показателя

1

2

Производительность, л/ч

5000

Давление гомогенизации, МПа

20

Продолжение табл. 3.5

 

1

2

Температура поступающего продукта, ˚С

60-80

Число плунжеров

3

Ход плунжеров, мм

40

Число ступеней гомогенизации

2

Давление, МПа:

охлажденной воды на входе

подачи продукта

0,08-0,1

0,66-0,1

Установленная мощность, кВт

37

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

1480

1110

1640

Масса, кг

1710

Установка пастеризационная трубчатая Т1-ОУТ

Молоко нагнетается из накопительной емкости с помощью двух электронасосов, последовательно соединенных молокопроводом с цилиндрами пастеризатора, в нижний цилиндр пастеризатора. Там оно подогревается до 50-60˚С, переходит в верхний цилиндр, где пастеризуется при температуре 95±2˚С. Цилиндр обогреваются паром. При нарушении технологического режима чувствительный элемент дистанционного манометрического термометра, который погружен в поток горячего молока, выходящего из пастеризатора, подает сигнал через пульт на пропускной клапан. Он срабатывает и направляет на вторичную пастеризацию. В процессе пастеризации давление в молокопроводе контролируется манометром с мембранным разделителем. Давление пара на входе в паровые рубашки обоих цилиндров измеряется манометрами для пара [1].

Техническая характеристика трубчатой пастеризационной установки представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 − Техническая характеристика трубчатого пастеризатора Т1-ОУТ

 

Показатель

Величина показателя

Производительность, л/ч

10000

Расход пара, кг/ч

1500

Поверхность теплопередачи, м2

9

Установленная мощность, кВт

4

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

1500

1250

2300

Масса, кг

670

Резервуары для хранения молока Я1-ОСВ-2, Я1-ОСВ-2,5 и

Я1-ОСВ-6

Аппараты состоят из корпуса, мешалки, привода, моечного устройства, крышки люка, датчика верхнего и нижнего уровней, крана отбора проб, термометра сопротивления, стеклянного термометра и регулируемых опор. Корпус представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с днищем и крышкой, теплообменной рубашкой в виде змеевика и патрубками подвода и отвода тепло - и хладоносителя. Корпус термоизолирован фенолформальдегидным пенонопластом и облицован тонколистовой сталью. К днищу приварены регулируемые опоры. Заполнение и опорожнение емкости осуществляется через патрубок в нижней части корпуса. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуатации и высокое качество вырабатываемой продукции. Технические характеристики аппаратов приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 − Технические характеристики аппаратов Я1-ОСВ-2, Я1-ОСВ-4 и Я1-ОСВ-6

 

Показатели

Я1-ОСВ-2

Я1-ОСВ-4

Я1-ОСВ-6

Рабочая вместимость, м3

1

4

10

Внутренний диаметр, мм

1200

1600

2400

Установленная мощность, кВт

0,75

0,75

0,75

Габаритные размеры:

Длина

Ширина

Высота

1535

1335

2375

2100

1735

3420

2900

2535

3762

Масса, кг

535

1070

2000

Центробежный насос 36-1Ц2,8-20

По конструкции электронасос 36-1Ц2,8-20 центробежный, одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Установка бесфундаментная. Он смонтирован с помощью промежуточного кронштейна на фланце электродвигателя. На корпусе кронштейна имеется крышка с всасывающим и нагнетательным патрубками. Технические характеристики центробежного электронасоса представлены в таблице 3.8.

 

Показатель

Величина показателя

1

2

Подача, м3/ч

10

Напор, м вод. ст.

20

Диаметр условного прохода входного и выходного патрубков, мм

36

Установленная мощность, кВт

1,5

Таблица 3.8 − Техническая характеристика центробежного электронасоса 36-1Ц2,8-20

Продолжение табл. 3.8

 

1

2

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

480

250

390

Масса, кг

30

Насос высокого давления К5-ОНВ

Данный насос предназначен для подачи сгущенного молока в сушильные распылительные установки. К5-ОНВ представляет собой трехплунжерный насос высокого давления, устанавливаемый на четырех регулируемых по высоте опорах. Он состоит из кривошипно-шатунного механизма, привода, гидравлического блока и кожуха. Кривошипно-шатунный механизм включает в себя коленчатый вал, шатуны с крышками и вкладышами, ползуны, плунжеры и душевые устройства. Привод кривошипно-шатунного механизма осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма − масляная ванна. Трущиеся детали смазываются разбрызгиванием масла.

Молоко из подающей магистрали поступает во всасывающий канал гидравлического блока. Из рабочей полости блока молоко вытесняется плунжерами, получающими возвратно-поступательное движение от кривошипно-шатунного механизма, в нагнетательный канал. При этом давление нагнетания может достигать 16 МПа. Через выходной патрубок молоко направляется в установку сушильную распылительную. Давление контролируется манометром на линии нагнетания насоса. Техническая характеристика насоса приведена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 − Техническая характеристика насоса К5-ОНВ

 

Показатель

Величина показателя

Подача, м3/ч

0,25

Давление нагнетания, МПа

16

Частота вращения коленчатого вала, с-1

3,84

Температура продукта, ˚С

60-80

Число плунжеров

3

Ход плунжера, мм

40

Установленная мощность, кВт

2,2

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

845

510

790

Масса, кг

360

Роторные насосы В3-ОРА-10 и В3-ОРА-2

Предназначены для перекачивания по трубам молочных продуктов с концентрацией сухих веществ не менее 45%, температурой до 90˚С. Насос состоит из следующих основных узлов: рамы, привода, собственно насоса и кожуха. При достижении достаточного разрежения во всасывающем трубопроводе начинаются всасывание продукта и нагнетание его в нагнетательный патрубок. Точность исполнения роторов и камеры корпуса исполнительного органа и малые зазоры между ними обеспечивают надежное бесконтактное разделение всасывающей и нагнетательной полостей. Продукт перемещается из всасывающей полости в нагнетательную и далее через нагнетательный патрубок в трубопровод. Технические характеристики насосов В3-ОРА-2 и В3-ОРА-10 приведены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 − Технические характеристики роторных насосов В3-ОРА-10 и В3-ОРА-2

 

Показатель

В3-ОРА-2

В3-ОРА-10

1

2

3

Подача, м3/ч, не менее

0,5-2

10

Давление нагнетания, МПа

0,2

0,2

Продолжение табл. 3.10

 

1

2

3

Диаметр условного прохода входного и выходного патрубков, мм

25

45

Установленная мощность, кВт

0,55

1,5

Габаритные размеры:

длина

ширина

высота

480

330

255

630

400

340

Масса, кг

38,5

90,7

Фильтр цилиндрический закрытый А1-ОШФ

Состоит из распределительного устройства с двумя пробковыми трехходовыми кранами и двух цилиндров с находящимися в них фильтрующими сетками из нержавеющей плетеной проволоки. Продукт под давлением, создаваемым насосом, подается в верхний патрубок корпуса распределительного устройства. Далее он через верхнее отверстие в конусе поступает в цилиндр, обтекая сетку сверху, и выходит из цилиндра через патрубок. Отфильтрованный продукт проходит через нижнее отверстие корпуса и через нижний патрубок распределительного устройства выходит в систему молокопроводов. Не прекращая подачи продукта по мере засорения фильтрующей сетки, пробковый кран переключают на другой цилиндр. Во время работы одного цилиндра другой разбирают, очищают и моют. Техническая характеристика фильтра приведена в таблице 3.11.

Таблица 3.11 − Техническая характеристика фильтра А1-ОШФ

 

Показатель

Величина показателя

Производительность, кг/ч

2500-4600

Давление, МПа

0,2-0,25

Размер ячейки фильтровальной сетки, мм

2х2

Габаритные размеры,

1300х300х700

Резервуар для приготовления сахарного сиропа Г6-ОПА-1000

Пастеризационная ванная состоит из внутренней ванны, двух электромагнитных вентилей и шкафа управления. Под внутренней нержавеющей ванной, заключенной в двустенный наружный корпус, размещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод поступает пар. Для слива воды из межстенного пространства в наружном днище предусмотрен патрубок с вентилем. Переливные трубы служат для поддержания уровня воды в межстенном пространстве. Крышка ванны состоит из двух половин, одну из которых легко поднимать и опускать вручную. При подъеме половины крышки через конечный выключатель отключается привод мешалки. Ванна установлена на трех опорах под углом 120˚ и прикреплена к фундаменту с помощью анкерных болтов. Ванна заполняется водой до уровня сигнализатора. Сахарный сироп перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Готовый продукт сливается через кран. Температура продукта и воды в межстенном пространстве контролируется термометрами. Нагрев продукта осуществляется за счет нагрева холодной воды в межстенном пространстве с помощью пара. Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой. Техническая характеристика пастеризационной ванны Г6-ОПА-1000 представлена в таблице 3.12.

Таблица 3.12 − Техническая характеристика резервуара для приготовления сахарного сиропа Г6-ОПА-1000

 

Показатель

Величина показателя

Рабочая вместимость, м3

1

Частота вращения мешалки, с-1

3

Поверхность теплообмена, м2

5,1

Установленная мощность, кВт

0,75

Габаритные размеры, мм

1520х1440х2045

Масса, кг

575

Автомат для упаковки сгущенного молока с сахаром в пакеты

Дой-Пак М-25-S

Автоматический заливочно-упаковочный агрегат модели М-25-S, предназначен для дозированной упаковки жидких, пастообразных продуктов и смесей из кусочков в стоячие пакеты Дой-Пак (сгущенное молоко, растительное масло, соки, жидкие супы, сухие смеси).

Готовые пакеты, уложенные на конвейер, автоматически захватываются. Пакеты раскрываются и наполняются продуктом в системе Ультра-клин. Дозировка регулируется. После залива пакеты запаиваются. Готовые пакеты при необходимости проходят систему охлаждения. Пакеты могут быть со штуцером по косой линии или с зипером. Тип упаковки: пакеты Дой-Пак.

Возможности:

-нет дозы - нет запайки;

-автоматическое наполнение магазина пакетов;

-датирование (6 цифр) - горячий оттиск;

-настройка на любые размеры пакетов без замены частей;

-запайка двух- и трехслойных пакетов;

-вакуумное удаление последней капли.

Техническая характеристика автомата М-25-S представлена в таблице 3.13.

Таблица 3.13 − Техническая характеристика автомата М-25-S

 

Показатель

Величина показателя

Производительность, пак/мин

1200

Объем дозирования, мл

200-1000

Количество дозаторов

2

Установленная мощность, кВт

3

Габаритные размеры:

1200х1200х1600

Масса, кг

460

Сводные данные по подбору оборудования приведены в табл. 3.14.

Таблица 3.14 – Сводные данные по подбору оборудования

 

Наименование оборудования

Тип, марка

Техническая

характеристика

Мощность, кВт

Количество

Габаритные размеры

Масса, кг

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Одной машины

Всего

Оборудования

Вакуум-выпарная установка

«Виганд»

4000

Кг/ч

4,4

2

7500

5300

5200

17200

39,75

79,5

Установка сушильная распылительная

VRS-3

500

Кг/ч

130

1

10930

10600

12500

40000

115,9

115,9

Установка для охлаждения и кристаллизации сгущенного молока с сахаром

«Виганд»

1,4 м3

7,5

1

7200

2800

6125

28000

20,16

20,16

Гомогенизатор

А1-ОГМ

5000

Л/ч

37

1

1480

1100

1640

1710

1,628

1,628

Установка пастеризационная трубчатая

Т1-ОУТ

10

Т/ч

4

1

1500

1250

2300

670

1,875

1,875

Емкость для промежуточного хранения сгущенного молока

Я1-ОСВ-2

1 м3

0,75

2

1535

1335

2375

535

2,05

2,05

Резервуар для хранения молока

РМ-Д-30

30 м3

4

2

3220

3100

6130

4200

9,98

19,96

Емкость для пожаротушения

Я1-ОМВ-2,5

2,5м3

0,4

1

1426

1640

3000

870

2,34

2,34

Резервуар для хранения молока

Я1-ОСВ-6

10 м3

0,75

1

2900

2535

3762

2000

7,35

7,35

Резервуар для хранения молока

Я1-ОСВ-4

4 м3

0,75

1

2100

1735

3420

1070

3,7

3,7

Резервуар для приготовления сахарного сиропа

Г6-ОПА-1000

1 м3

0,75

2

1520

1440

2045

575

2,189

4,378

Центробежный электронасос

36-1Ц2,8-20

10м3/ч

1,5

5

480

250

390

30

0,12

0,6

Роторный насос

В3-ОРА-10

10м3/ч

2,2

3

630

400

340

90,7

0,252

0,756

Роторный насос

В3-ОРА-2

0,2-0,5

М3/ч

0,55

1

480

330

255

38,5

0,158

0,158

Насос высокого давления

К5-ОНВ

0,25

М3/ч

2,2

1

845

510

790

360

0,43

0,43

Фильтр

А1-ОШФ

2,5-4,6 т/ч

-

1

1300

300

700

89

0,39

0,39

Весы

СМ1Л-100

-

-

1

960

1057

1824

45

1,015

1,015

Автомат фасовочный

М-25-S

1200

Пак/ч

5

1

1200

1200

600

460

1,26

1,26

Линия упаковки сухого молока

-

120

Меш/ч

7

1

2500

700

1300

600

1,75

1,75

Всего:

530,4

4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ

4.1 Характеристика промышленной площадки АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2»

Донецкий гормолзавод №2 − одно из специализированных предприятий по переработке молока и выработке цельномолочной продукции.

Донецк расположен в степной зоне юго-востока Украины, характеризующейся умеренно-континентальным климатом. Господствующие ветры − северо-восточные.

АОЗТ «ДГМЗ №2» расположен на территории г. Донецка, в юго-восточной части Кировского района. Все производство сосредоточено на одной промплощадке. Кроме того, коммуникации промплощадки расположены между АОЗТ «ДГМЗ №2» и ЗАО «Геркулес».

С юга промплощадка граничит с лесопосадкой; с севера – жилые девятиэтажные дома. К востоку от промплощадки проходит автомагистраль с лесополосой; с запада расположен хлебокомбинат №14 и рыбохолодильник. Рельеф местности промплощадки ровный, спокойный. Санитарно-защитная зона составляет 50 метров.

Холодообеспечение основного и вспомогательного оборудования (аппараты по розливу молочной продукции) осуществляется компрессорный цех завода. Данный цех оснащен следующим оборудованием: аммиачный компрессор П-220, воздушный компрессор ВПУ 10/9, компрессор АУ-200, компрессор воздушный 2ВМ2,5 12/9, компрессор поршневой П-220 и емкость для аммиака объемом 30 м3, максимальный объем аммиака в емкости 6 м3. давление в аммиачных аппаратах составляет 15 атм, температура − от

-15 до -30.

Теплообеспечение осуществляется от заводской котельной. Котельная оборудована двумя паровыми котлами UL-S-1E-800 и ДКВР-4/13. Топливом служит природный газ. Котельная обеспечивает технологические линии завода паром и горячей водой, а в холодное время служит для отопления зданий и сооружений.

Водоснабжение осуществляется от городского водоканала. Хозяйственно-производственный водопровод служит для подачи воды питьевого качества на производственные и хозяйственно-питьевые нужды.

Электроснабжение осуществляется от собственной подстанции с напряжением 10 кВ. Через распределительное устройство идет понижение напряжения до 380 В.

Генеральный план завода

На территории предприятия расположены следующие здания и сооружения: административно-производственный корпус, главный производственный корпус, производственный корпус №2, цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока, склады, проходная, градирня, стройцех, компрессорная, прачечная, бомбоубежище, резервуары объемом 50 м3 с запасами воды, мойка, котельная и гараж. Завод занимает территорию площадью 7,3173 га.

Проектом предусмотрено произвести реконструкцию цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока.

4.2 Планировка и размещение технологического оборудования

В реконструируемом цехе площадью 972 м2 будет дополнительно смонтировано следующее оборудование: фасовочный автомат для упаковки сгущенного молока с сахаром в пакеты Doy pak и роторный насос В3-ОРА-2. Геометрические размеры указанного выше оборудования, а также ныне действующего оборудования цеха представлены в таблице 3.14.

Известно, что если технологическое оборудование состоит из отдельных машин и аппаратов, то площадь цеха F определяют по формуле:

,

Где Fo –Площадь отдельных машин и аппаратов м2;

К– коэффициент запаса площади (К=1,8).

Из таблицы 3.14 сумма площадей отдельных машин и механизмов (с учетом действующего оборудования и дополнительно смонтированного по данному проекту) Fo=530,4 м2 . Отсюда:

М2

Итак, для реконструкции необходимо, чтобы площадь реконструируемого цеха была не менее 954,7 м2. Следовательно, площадь цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока (972 м2) позволяет произвести необходимую по проекту реконструкцию без строительства дополнительных помещений.

Компоновка технологического оборудования составлена на основании аппаратурно-технологической схемы, габаритных размеров оборудования, а также норм, определяющих взаимное расположение оборудования и создание нормальных условий для трудовых процессов. При размещении оборудования в плане руководствовались следующими основными требованиями:

- соблюдение заданных условий технологического процесса по взаимной связи отдельных объектов оборудования и последовательности их размещения;

- обеспечение прямоточности в движении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечение удобства обслуживания аппаратов и машин;

- эффективное использование производственных площадей;

- обеспечение кратчайших расстояний между оборудованием;

- соблюдение всех правил безопасной работы персонала.

При размещении оборудования использована возможность перемещения технологических продуктов под действием силы тяжести (самотеком). При размещении оборудования предусмотрено следующее:

- основные проходы в местах постоянного пребывания работающих и по фронту обслуживания оборудования (между наиболее выступающими частями оборудования) шириной не менее 1,5 м;

- между стеной и оборудованием – не менее 0,8 м;

- проходы между аппаратами, а также аппаратами и стенами помещения при необходимости кругового обслуживания, шириной не менее 1 м;

- проходы у оконных проемов, доступных с уровня пола или площадки, шириной не менее 1,0 м;

- проходы между насосами шириной не менее 0,8 м. При небольших размерах насосов разрешается установка двух или более насосов на одном фундаменте, при этом случае расстояние между насосами определяется условиями обслуживания насосов;

- при размещении прямоугольных аппаратов длиной свыше 1 м вдоль стены здания, расстояние между стеной и аппаратом принято не менее 0,8 м;

- проходы от электрощитов до выступающих частей оборудования – не менее 1,25 м;

- расстояние между верхом резервуара и нижней поверхностью плит не менее 1,5 м.

При расположении обслуживаемого оборудования на высоте более 1,5 м устроены стационарные лестницы и площадки с ограждениями.

Конструктивная схема производственного корпуса каркасная. Каркас сборный железобетонный. Сетка колон в реконструируемом цехе 12× 6 м и 6×6 м.

Фундаменты под колонны – железобетонные стаканного типа.

Колонны – сборные железобетонные сечением 500×500 мм.

Балки покрытия – сборные железобетонные пролетом 6 м и 12 м.

Стены – самонесущие толщиной 500 мм.

Лестницы – металлические.

Кровля – четырехслойный рулонный ковер с утеплителем.

Полы – бетонные, керамические.

Двери – деревянные.

В графической части проекта представлены разрезы реконструируемого цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока. Продольные и поперечные разрезы демонстрируют соответствие расстановки оборудования и площадок обслуживания строительным нормам и правилам. Высота цеха – 8,40 м и 15,60 м позволяет провести монтаж необходимого оборудования. Лестницы и обслуживающие площадки имеют рекомендуемую ширину, перила и необходимые ограждения.

4.3 Разрезы продольные и поперечные

Для выявления объемного и конструктивного решения каждого производственного здания необходимо не менее двух разрезов, из которых один поперечный, другой продольный. Предварительно необходимо наметить места разрезов. На разрезы наносят: координатные оси; отметки уровня земли, чистого пола и площадок; отметку низа несущих конструкций покрытия цеха; размеры проемов.

В графической части проекта представлены разрезы реконструируемого цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока. Продольные и поперечные разрезы демонстрируют соответствие расстановки оборудования и площадки обслуживания оборудования.

6 АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Автоматизация молочного предприятия является важнейшим показателем уровня его технического развития. Обеспечивая технологические и экономические преимущества, которых невозможно достичь при традиционной организации производства, она является основой перспективного развития современной молочной индустрии. Углубление уровня автоматизации в молочной промышленности имеет огромное значение, проявляющееся через повышение эффективности труда, улучшение качества молочных продуктов, оптимальной использование производственных ресурсов и др.

Автоматизация меняет качество труда, упрощая его физически, делает более содержательным, предъявляет повышенные требования к уровню технической подготовки персонала, высвобождает сотрудников, занятых на трудоемких и зачастую неквалифицированных работах.

Таким образом, конечной целью автоматизации производственных процессов на молочных предприятиях является создание полностью автоматизированного производственного сектора, в котором функции работников сводятся к настройке производственного цикла на определенный режим работы, наблюдению за ним, наладке контрольных приборов, механизмов и устройств, профилактическому ремонту и устранению неисправностей. Результатом же становится внедренная комплексная автоматизированная система управления производственными процессами, позволяющая:

- поддерживать заданный технологический режим, обеспечивать высокую точность соблюдения параметров технологий, рецептур, дозировки компонентов;

- контролировать качество продукции на основных этапах;

- отслеживать количество и ассортимент продукции, оперативно измерять их;

- выявлять отклонения, минимизировать потери сырья и материалов;

- получать в оперативном режиме комплексную информацию о производстве для последующего технико-экономического анализа [12].

Автоматизация технологических процессов производства сухих и сгущенных молочных продуктов является одним из основных путей технологического прогресса в молочноконсервной промышленности. При автоматизации увеличивается производительность труда и повышается производительность технологического оборудования, обеспечивается выработка продуктов заданного качества и возможность внедрения новых высококвалифицированных процессов, повышаются технико-экономические показатели производства.

Для автоматизации процессов производства молочных консервов имеются необходимые предпосылки: непрерывность или поточность, комплексная механизация, серийное производство приборов и технических средств автоматизации, наличие специализированных проектных и монтажно-наладочных организаций. В современных условиях в промышленности осуществляется переход от автоматизации отдельных операций к автоматизации всего технологического цикла. Затраты на автоматизацию, достигающие в среднем 10-25% стоимости технологического оборудования, быстро окупаются.

В проекте я представляю рассмотреть схему автоматизации сгущения молока в двухкорпусной вакуум-выпарной установке непрерывного действия циркуляционного типа.

Молоко из резервуара 1 насосом 2 подается для нагрева в трубчатые подогреватели. Из подогревателей молоко поступает в калоризатор первого корпуса установки, где вскипает и циркулирует в корпусе через пароотделитель и циркуляционную трубу. Частично сгущенный продукт самотеком переходит в калоризатор второй ступени, где продолжается циркуляция. По достижении заданной концентрации продукт откачивается насосом 4.

Система автоматизации установки обеспечивает регулирование уровня продукта в промежуточном резервуаре; давление пара, подаваемого на установку; температуру пастеризации молока; концентрации сухих веществ в сгущенном продукте; уровень продукта в каждом корпусе установки, а также предупреждение выбросов продукта из аппарата при пенообразовании; дистанционный контроль тепловых режимов работы установки, расхода молока на установку, давление пара и др.

Давление пара, подаваемого в установку, регулируют приборами пневматической ветви ГСП. Давление измеряют пневматическим датчиком давления типа МС-П2.

Расход молока, поступающего на установку, измеряется индукционным расходомером типа ИР-11. Датчик расходомера установлен на нагнетательной линии насоса 2 перед подогревателями. Прибор типа М-303к предназначен для сигнализации отсутствия потока молока на установку. Регулирующим клапаном по показаниям индукционного расходомера устанавливают номинальный расход молока на установку.

Концентрацию сухих веществ в сгущенном продукте контролируют прибором СВЧ. Прибор содержит датчик, который совместно с измерительным устройством преобразует значение концентрации сухих веществ в продукте в токовый или пневматический сигнал. Сигнал подается на вторичный прибор, обеспечивающий автоматический контроль, регистрацию и регулирование концентрации сухих веществ в сгущенном молоке.

Заданный уровень продукта в резервуаре 1 поддерживается кондуктометрическим сигнализатором типа ЭРСУ-3 управляющим электродвигателем насоса, подающего молоко в резервуар 1. Заданные уровни продукта в обоих корпусах вакуум-выпарной установки поддерживаются двухпозиционным регулятором уровня типа АРУ-2.

Регулятор уровня состоит из электродных систем кондуктометрического типа, установленных соответственно в I и II корпусах установки, релейного блока, управляющим клапанами, один из которых установлен на переливной трубе из I корпуса во II, другой переключающего типа − на нагнетательной стороне насоса. Когда уровень продукта в I корпусе установки окажется выше заданного, клапан откроется и часть продукта перейдет во II корпус. Во втором корпусе при превышении уровня продукта клапан переключает поток сгущенного молока на выдачу.

В пусковой период и во время нарушения режима сгущения в вакуум-выпарных аппаратах происходит пенообразование, что может вызвать выброс продукта из аппарата. Для предотвращения этого на обоих корпусах установки смонтированы устройства автоматического пеногашения типа АПГ-2. Устройство состоит из кондуктометрических датчиков, релейного блока и электромагнитных клапанов, установленных на пароотделителях. Как только пена коснется датчика, открывается электромагнитный клапан и поступающий воздух гасит пену.

Температурные режимы работы вакуум-выпарной установки автоматически контролирует многоточечный электронный мост переменного тока типа КСМ-2 в комплекте с термометрами сопротивления типа ТСП-175 (температура кипения в I и II корпусах установки, греющего пара в калоризаторах, воды на входе и выходе из конденсатора; молока на входе установки и после подогревателей).

При управлении пневматическими клапанами в системе автоматизации применяют электропневматические клапаны, преобразующие электрический сигнал в пневматический. Системой автоматизации с помощью электроконтактных манометров предусмотрена сигнализация давления в нагнетательной линии насоса подачи воды в конденсатор и насоса, откачивающего конденсат. Электродвигателями насосов молока и конденсата управляют дистанционно кнопками со щита [15].

6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

6.1 Холодообеспечение

На АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» имеется компрессорный цех, который вырабатывает искусственный холод и является его поставщиком на все отделения предприятия. Потребителями являются цеха, камеры хранения готовой продукции. Основными потребителями холода являются вакуум-выпарная установка «Виганд» и сушильная установка VRS-3. Хладагентами для производства холода являются:

- фреон CHF2Cl;

- аммиак NH3.

Аммиак является основным хладагентом в компрессорном цеху. Он значительно безопасней для людей, чем фреон.

Определим расход охлаждающей воды на конденсацию паров в вакуум-выпарной установке при условии, что ее расход составит 53 м3/ч при температуре 15˚С:

Рв = (Gводы* τ)*n,

Где Gводы – часовой расход воды, м3/ч;

τ – время работы установки за сутки, ч;

n − количество машин.

Рв=(53*9)*2=954 м3

Определим расход поступающей охлаждающей воды температурой 2˚С на распылительную установку (Gводы=1,8 м3/ч):

Рв=(1,8*14)*1=25,2 м3

Суточный расход охлаждающей воды составит:

Рсут= 25,2+954=979,2 м3

Затраты холода на доохлаждение сухого молока Qд с +25 0С до +3 0С и поддержание необходимой температуры в камере хранения Qx готовой продукции рассчитываются по следующим формулам:

Qд = Мг. п.×Ссух. мол.×∆t,

,

Где Мг. п. – масса готового продукта, кг;

Ссух. мол. – теплоемкость сухого молока при температуре 20 0С, Дж/(кг×сут);

Н – норма расхода на 1 м3 охлаждаемого объема готовой продукции и тары для поддержания необходимой температуры в камере хранения при средней температуре наружного воздуха 15 0С, кДж/ (кг×сут);

ρ – плотность готового продукта, кг/м3;

1,1 – постоянный коэффициент, учитывающий объем в камере, занимаемый тарой для готовой продукции.

Qд = 5966*3,9*(25-3) = 511882,8 кДж/сут

кДж/сут

Итого потребность в холоде в камере хранения для сухого молока Qк за сутки составит:

Qк = Qх+Qд =511882,8+7607,4=519490,2 кДж/сут

Часовой расход холода qк в камере хранения составит:

Q=Qк/τ =519490,2/24 =21645,4 кДж/ч,

Где τ – время работы воздухоохладителя в камере хранения, ч.

Затраты холода на доохлаждение сгущенного молока с сахаром Qд с +20 0С до +3 0С и поддержание необходимой температуры в камере хранения Qx готовой продукции рассчитываются по следующим формулам:

Qд =958*8,42*17=137128 кДж/сут

КДж/сут

Итого потребность в холоде в камере хранения сгущенных молочных продуктов Qк за сутки составит:

Qк = Qх+Qд =137128+994,9=138122,9 кДж/сут

Часовой расход холода qк в камере хранения составит:

Q=Qк/τ =138122,9/24 =5755 кДж/ч,

Где τ – время работы воздухоохладителя в камере хранения, ч.

Итого суточная потребность в холоде в двух камерах хранения составит:

Qсут=138122,9+519490,2=657613,1 кДж/сут

6.2 Теплообеспечение

Основным источником теплообеспечения предприятия является насыщенный пар с температурой 1600С, а также горяча вода с температурой 600С.

Технология производства использует до 60% теплоэнергии, на мойку оборудования используется до 30% теплоэнергии и 10% - на обогрев помещений и потери.

Основные потребители тепла: трубчатая пастеризационная установка, вакуум-выпарная установка, распылительная сушильная установка VRS-3, бойлер для подогрева воды для мойки, отопление.

Площадь котельной – 933 м2.

1. Основное и резервное топливо:

- газ 93.8% - основное топливо;

- метан 6.27%- более тяжелые фракции;

- мазут сернистый – резервное топливо.

Котельная оборудована двумя паровыми котлами UL-S-1E-800 и ДКВР-4/13. Топливом служит природный газ. Котельная обеспечивает технологические линии завода паром и горячей водой, а в холодное время служит для отопления зданий и сооружений.

Затраты пара на планируемое производство будут состоять из расходов пара на пастеризационную установку Т1-ОУТ и вакуум-выпарную установку «Виганд».

Расход пара в сутки на работу трубчатой пастеризационной установки рассчитываем по формуле:

РП = Gпара* τ,

Где Gпара – часовой расход пара установки, кг/ч;

τ – время работы установки за сутки, ч.

РП = 1500кг/ч*2ч =3000 кг

Расход пара в сутки на работу вакуум-выпарной установки рассчитываем по формуле:

РП = 1700 кг/ч*9ч*2 = 30600 кг

Следовательно, общий расход пара в сутки составит:

Рп. сут.=30600+3000=33600 кг

Для нагрева воздуха до 180˚С в распылительной сушильной установке в качестве теплоносителя используется природный газ расход которого составляет 90 м3/ч. Определим расход природного газа на сутки:

Рг=90*14=1260 м3

Таким образом, суточный расход пара составит 33600 кг, природного газа − 1260 м3.

6.3 Электроснабжение

Управление электроприемниками осуществляется при помощи магнитных пускателей и электрических шкафов поставляемых в комплекте с технологическим оборудованием.

Расчет затрат электроэнергии за сутки ведут используя перечень оборудования, для работы которого требуется электроэнергия. Результаты расчета представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 − Расчет затрат электроэнергии

 

№ п/п

Место установки двигателя

Мощность, кВт

Количество

Время работы, ч

Затраты,

КВт

1

Вакуум-выпарная установка «Виганд»

4,4

2

9

55,4

2

Установка сушильная VRS-3

130

1

14

1274

3

Гомогенизатор А1-ОГМ

37

7

11

284,9

4

Установка для охлаждения и кристаллизации сгущенного молока с сахаром «Виганд»

7,5

1

6

31,5

5

Пастеризационная установка Т1-ОУТ

4

1

2

5,6

6

Емкость для промежуточного хранения сгущенного молока Я1-ОСВ-2

0,75

2

14

14,7

7

Резервуар для хранения молока РМ-Д-30

4

2

6

33,6

8

Резервуар для хранения молока Я1-ОСВ-6

0,75

1

5

2,6

9

Пастеризационная ванна Г6-ОПА-1000

0,75

2

4,5

4,7

10

Резервуар для хранения пастеризованного молока Я1-ОСВ-4

0,75

1

2

1,05

11

Центробежный электронасос 36-1Ц2,8-20

1,5

5

10

52,5

12

Роторный насос В3-ОРА-10

2,2

3

12

55,4

13

Насос высокого давления К5-ОНВ

2,2

1

14

21,6

14

Автомат ДОЙ-ПАК

5

1

6,3

22,1

15

Роторный насос В3-ОРА-2

0,55

1

6,3

2,4

16

Линия упаковки сухого молока

7

1

1,8

8,82

Итого:

1870,96

Затраты электроэнергии на работу оборудования вычисляем по формуле:

Зр. о. = N*n*t*k,

Где N – мощность двигателя оборудования, кВт;

n – количество, ед.;

t – время работы двигателя, ч;

k – коэффициент неравномерности работы двигателя, к = 0,7.

Затраты на освещение производственных помещений определяются по формуле:

Зосв. = S*n*l*12/1000,

Где S – площадь производственных помещений, S = 972 м2;

n – норма затрат электроэнергии на освещение производственных помещений, n= 15 кВт/м2.

Зосв=972*15*1*12/1000=174,96 кВт

Суточная потребность в электроэнергии составит:

Зсут=174,96+1870,96=2045,92 кВт

Распределительные устройства размещены на щитах. Все токопроводящие часты находятся на задней стороне щитов, а на внешнюю вынесены кнопки и измерительные приборы

В цехах есть предупредительная сигнализация. Электропровод установлен в закрытом исполнении. При выборе кабелей и проводов учтена электробезопасноть помещений. Электрические цепы надежно защищены от перегрузок и коротких замыканий автоматическими выключателями.

7 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

7.1 Организация охраны труда на предприятии

Общее руководство по соблюдению законодательных и нормативных актов по охране труда на предприятии осуществляется председателем правления АОЗТ «Донецкий городской молочный завод №2» Артемьевым М. Л. (назначен на должность приказом № 153 от 03.09.2004г.).

На Донецком гормолокозаводе №2 в августе 2001 года создана служба охраны труда в составе одного человека. Инженером по охране труда приказом №47 от 01.08.2001 года назначена Калмыкова Л. И

На предприятии разработаны следующие нормативные акты, соответствующие типовым:

• Положение об организации работы по управлению охраной труда, утверждено приказом №51 от 31.03.2006г.

• Положение о службе охраны труда, утверждено председателем правления 01.08.2001г. - переутверждено 01.02.2005 г.

• Положение об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда, утверждено председателем правления 01.03.2005г.

• Положение о медицинском осмотре работников, утверждено председателем правления 01.08.2001г.

• Положение о разработке инструкций по охране труда, утверждено председателем правления 01.03.2005г.

• Приказом №7 от 03.01.2007г.; № 162 от 19.10.07г. по предприятию назначены ответственные лица за охрану труда и безопасную эксплуатацию оборудования, паровых котлов и сосудов, работающих под давлением, приказом №173 от 25.10.2006г. аммиачных холодильных установок по цехам, участкам.

• Приказом №27 от 06.02.2007г., №80 от 18.05.2007г., № 163 от 19.10.2007г. и №6 от 03.01.2007г., №17 от 09 01.2007г. по предприятию назначены ответственные лица за электро - и газовое хозяйство.

• Приказ №2 от 02.01.2007г., №159 от 19.10.2007г. об ответственности за лифты.

• Приказом №3 от 02.01.2007г. по предприятию утвержден перечень работ с повышенной опасностью и список лиц, имеющих право выдать наряды - допуски.

• Приказом №5 от 02.01.2007г. по предприятию назначены ответственные по наблюдению за зданиями и сооружениями.

Все должностные лица предприятия прошли обучение и проверку знаний по охране труда в учебных заведениях и на предприятии. (Приказ №153 от 10.01.07г.)

Рабочие, занятые на работах с повышенной опасностью, ежегодно проходят проверку знаний по охране труда в постоянно-действующей комиссии предприятия.

Во всех цехах и участках имеются журналы регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, регулярность проведения инструктажей соблюдается.

Для выполнения работ повышенной опасности имеются журналы регистрации выдачи нарядов-допусков. Оформленные и закрытые наряды-допуски хранятся у ответственных исполнителей.

В соответствии с Законом Украины «Об охране труда» разработано «Положение об обучении по вопросам охраны труда» по предприятию. Положение направлено на реализацию системы непрерывного обучения по вопросам охраны труда, которое проводится с работниками предприятия в процессе трудовой деятельности. Работники при приеме на работу и периодически (не реже 1 раза в год) в процессе работы проходят обучение и проверку знаний по вопросам охраны труда, пожарной безопасности. Допуск к работе без обучения и проверки знаний по вопросам охраны труда, пожарной безопасности ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Формой проверки знаний по вопросам охраны труда работника является экзамен, который проводится по экзаменационным билетам в виде устного опроса. Результаты знаний оформляются протоколом. При неудовлетворительных результатах проверки знаний по вопросам охраны труда, работник в течение одного месяца должен пройти повторное обучение и проверку знаний. При неудовлетворительных результатах и повторной проверке знаний вопрос о дальнейшем трудоустройстве решается согласно действующему законодательству. Ответственность за организацию и осуществление обучения, и проверку знаний работников по вопросам охраны труда возлагается на руководителя предприятия, в структурных подразделениях − на руководителей этих подразделений, а контроль на службу охраны труда.

К основным функциям службы охраны труда относятся:

- разработка системы управления охраной труда;

- руководство работой по охране труда;

- проведение работникам вводного инструктажа;

- отчет предприятия по вопросам охраны труда;

- организация проверки знаний должностных лиц по вопросам охраны труда;

- участие в расследовании несчастных случаев, аварий, пожаров;

- разработка положений, инструкций и др. нормативных актов по охране труда;

- рассмотрение писем, заявлений, жалоб по вопросам охраны труда.

Права службы охраны труда:

- Представлять предприятие по вопросам охраны труда;

- Посещать производственные объекты, структурные подразделения предприятия в любое время, приостанавливать работу производств, машин, механизмов и других средств производства в случае нарушений, создающих угрозу жизни или здоровью работающих;

- получать от должностных лиц необходимые сведения, объяснения по вопросам охраны труда, пожарной безопасности;

- проверять состояние безопасности и производственной среды на объектах предприятия и выдавать предписание, обязательное для исполнения;

- вносить предложений руководителю предприятия о привлечении к ответственности работников, которые нарушают требования нормативных актов инструкций, пожарную безопасность и т. д.

7.2 Условия труда, опасные и вредные производственные факторы на АОЗТ «Донецкий гормолокозавод № 2»

На АОЗТ «Донецкий гормолокозавод № 2» есть 2 цеха повышенной опасности:

- котельная;

- компрессорная (аммиачная).

Во вредных условиях труда работают машинисты холодильных установок, сварщики, сантехники, операторы котельной, маляры, машинисты по стирке спецодежды.

На рабочем месте машиниста холодильных установок присутствует вредный фактор − аммиак. Что такое аммиак? Аммиак − это газ четвертого класса опасности, взрывоопасен при концентрации в воздухе более 15 %, легче воздуха, при утечке пары аммиака поднимаются вверх.

Аммиак опасен для человека тем, что при попадании на тело, слизистую оболочку глаз, носа, рта может вызвать ожог. Если глубоко вдохнуть пары аммиака − можно получить ожог легких, остановку сердца и потерю сознания.

При попадании аммиака на тело необходимо немедленно промыть его сильной струей воды в течение 15 минут. Если аммиак попал в дыхательные пути человека надо его вывести на свежий воздух и дать попить сыворотку или раствор лимонной кислоты (1 чайная ложка на стакан воды), сделать ингаляцию раствором лимонной кислоты. Если человек потерял сознание − надо сделать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца.

На сварщика воздействует вредный производственный фактор − сварочные аэрозоли. За работу во вредных условиях более 50 % рабочего времени машинисты холодильных установок и сварщики уходят раньше на 5 лет на пенсию согласно аттестации, проведенной в 2000 году и получают спецпитание (молоко).

Опасные производственные факторы для работников основных цехов− это скользкие полы (опасность падения), электротравматизм, воздействие движущихся частей оборудования, опасность химического и термического ожога.

Вредные производственные факторы работников основных цехов (цельномолочного, цеха сырковотворожных изделий и масла) − это азотная кислота, каустическая сода, щелочь, шум. При попадании вредных веществ на кожу, в глаза надо немедленно промыть сильной струей воды в течение 15 минут и обратится за медицинской помощью в медпункт или вызвать скорую помощь.

Воздействие шума на работника является негативным, когда шум превышает норму хотя бы на 5 децибел (норма 80 ДБА). Постоянная работа в шуме может привести к частичной потере слуха или же к глухоте, когда человек находится под воздействием шума более 80 % рабочего времени.

Определение уровня вредности на рабочих местах проводится 1 раз в 5 лет Лабораторией экспертизы условий труда во время аттестации рабочих мест и при выявлении какого-либо вредного фактора − производится доплата к заработной плате.

7.3 Правила личного поведения на территории предприятия.

Необходимо соблюдать следующие правила личного поведения на территории предприятия:

- входить на предприятие и выходить из него разрешается только через основную проходную. При входе предъявлять пропуск в развернутом виде охране;

- выполнять требования предупредительных знаков вывешенных на территории предприятия и в цехах;

- запрещается без служебной необходимости (только по пропускам) заходить в другие производственные цеха и помещения;

- запрещается входить в помещения и места, где имеются предупредительные надписи: «Вход воспрещен», «Не входить, смертельно» и пр.;

- категорически запрещается курение в производственных помещениях, а также работникам цельномолочного цеха, цеха сырковотворожных изделий и масла, которые работают с продуктами питания, на территории всего предприятия во время рабочей смены, остальным категориям работников разрешается курение только в специально отведенных для этого местах;

- необходимо быть внимательным при передвижении в зимнее время года возле крыш зданий, трубопроводов, имеющими свисающий лед (сосульки), который может травмировать человека. Места прохода людей во время гололеда должны посыпаться песком, шлаком;

- во избежание наезда и придавливания движущимся транспортом по территории предприятия необходимо внимательно следить за их перемещением и прислушиваться к подаваемым сигналам;

- воспрещается спать во время пребывания на производстве, включая и перерывы в работе (отдых, обед, простой);

- в случае обнаружения опасности, которая может привести к несчастному случаю, аварии − немедленно принять меры к ее предотвращению. Если невозможно предотвратить замеченную опасность, то необходимо сообщить ближайшему руководителю работ, на охрану;

- необходимо строго соблюдать трудовую дисциплину, не отлучаться со своего рабочего места без разрешения руководителя работ, не ходить без дела по предприятию, в цехе и не отвлекать без служебной надобности других людей;

- при несчастном случае, очевидец должен оказать пострадавшему первую медицинскую помощь и сообщить своему руководителю работ или другому руководителю работ. При необходимости доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать скорую помощь. Руководитель должен сообщить о случившемся собственнику предприятия и в службу охраны труда;

- при обнаружении пожара, возгорания на территории предприятия немедленно сообщить на охрану, руководителю работ и приступить к тушению всеми имеющимися средствами пожаротушению;

- соблюдать чистоту и порядок по всей территории предприятия. Мусор выносить только в специально установленные для этого места.

7.4 Противопожарная защита на территории предприятия

Пожарная безопасность должна обеспечиваться посредством проведения организационных, технических и иных мероприятий, направленных на предотвращение пожаров, обеспечение безопасности людей, снижение возможных материальных потерь и уменьшение негативных экологических последствий в случае их возникновения, создание условий для быстрого вызова пожарных подразделений и успешного тушения пожаров.

Обеспечение пожарной безопасности предприятия возлагается на руководителя, который:

Разрабатывает комплексные меры по обеспечению пожарной безопасности;

Разрабатывает и утверждает положения, инструкции, которые действуют в пределах предприятия;

Организовывает обучение работников правилам пожарной безопасности;

Содержать в исправном состоянии средства противопожарной защиты и связи;

Проводить служебное расследование случаев пожаров.

Территория предприятия должна постоянно содержаться в чистоте и систематически очищаться от мусора, отходов производства, тары и т. п. Запрещается устраивать свалки горючих отходов.

Дороги, проезды и проходы к зданиям, пожарному инвентарю и средствам пожаротушения должны быть всегда свободными, содержаться в исправном состоянии, зимой очищаться от снега.

Запрещается курение в производственных помещениях, цехах, курение разрешается только в специально отведенных местах.

Эвакуационные пути и выходы должны содержаться свободными, ничем не загромождаться и в случае возникновения пожара обеспечивать безопасность во время эвакуации всех людей, находящихся в помещениях зданий и сооружений.

Территория предприятия в темное время суток должна освещаться.

7.5 Состояние и анализ охраны труда в АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2»

АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» – крупное молокоперерабатывающее предприятие, в состав которого входят технологические цеха и подсобные участки. Общее количество работников завода в 2006 году составило 781, а в 2007 году – 833 человека.

Анализ производственного травматизма на предприятии проводится статистическим методом, основанном на изучении травматизма по отчетам, журналам регистраций и актам по форме Н1, и рассчитывается по следующим формулам:

К = Т * 1000 / Р,

Где Т – количество травм за отчетный период;

Р – среднесписочное количество работников за отчетный период.

Показатель тяжести травматизма:

Кт =∑ Д / Т,

Где ΣД – количество дней нетрудоспособности пострадавших.

Показатель нетрудоспособности:

Кн = Д * 1000 / Р

Удельные материальные последствия от травм и заболеваний:

Пм. уд = Пм / Р,

где Пм – материальные последствия от травм и заболеваний, грн.

Анализ производственного травматизма по АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» представлен в таблице 7.5.1.

Таблица 7.5.1 – Состояние травматизма по АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» за 2007-2008 гг.

 

П/п

Показатели

Обозначения

Годы

2007

2008

1

Среднесписочное число рабочих, чел.

Р

781

833

2

Число несчастных случаев с потерей нетрудоспособности более 3-х дней

Т

2

1

3

Число рабочих дней, потерянных в связи с травматизмом

Д

47

58

4

Показатель тяжести травматизма

Кт

23,5

58

5

Показатель нетрудоспособности

Кн

60,2

69,6

6

Освоено средств на охрану труда, грн/чел

Зот

78

95

7

Материальные последствия несчастных случаев, грн

Пт

6520,0

4805,0

8

Удельные материальные последствия, грн/чел

Пу

8,35

5,77

За 2007 год было 2 случая по форме Н 1. Причина несчастных случаев – несоблюдение правил техники безопасности и, как следствие, первое – ожог каустиком оператора CIP-мойки, и второе – травма пальца у рабочего цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока. Отчисления, пошедшие на эти два случая, составляют 8765 грн. В 2007 году был 1 несчастный случай по форме Н1 − перелом руки аппаратчика цельномолочного цеха.

Видно также, что затрачиваемые средства на охрану труда на предприятии каждый год возрастают. Это связано с заботой руководства о здоровье своих работников и состоянии охраны труда на заводе.

В таблице 7.5.2 представлены данные о заболеваниях на предприятии с указанием числа дней нетрудоспособности.

Таблица 7.5.2 – Заболевания на предприятии АОЗТ «ДГМЗ №2» за 2008 год (количество работников 833 человека)

 

№ п/п

Виды заболеваний

Количество

%

Число дней нетрудоспособности

Материальные последствия

Примечание

1.

2.

4.

5.

6.

Болезни органов дыхания.

Заболевания костно-мышечной системы

Заболевание системы кровообращения

Болезни органов пищеварения

Другие

95

9

12

25

73

44,4

4,2

5,6

11,7

34,1

475

63

86

149

205

45125,0

5985,0

8170,0

14155,0

6150,0

-

Санаторное лечение

Оплата больничного листа

-

-

Итого:

214

100

978

79585,0

-

Из таблицы 7.5.2 можно сделать вывод, что в АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» наибольшее количество заболеваний органов дыхания и ОРЗ. Это, прежде всего, связано с неблагоприятными условиями труда: использования холода в технологических целях, высокой влажностью в цехах, пониженной температурой в некоторых производственных помещениях, сквозняками, а так же недостаточно удобными условиями работы.

Суммарные потери предприятия за 2008 год в связи с травматизмом и заболеваемостью определим по формуле:

Пс=∑Пт+∑Пз,

Где ∑Пт − сумма потерь из-за травматизма, грн.;

∑Пз − сумма потерь из-за заболевания, грн.

Пс=4805,0+79585,0=84390,0 грн.

Величину материального ущерба от травматизма и заболеваний рассчитаем по формуле:

Пт(з)=1,5*∑Дт(з)*Зр,

Где ∑Дт(з) − число дней нетрудоспособности из-за травматизма и заболеваемости в учетном году ;

Зр − средняя заработная плата работников предприятия за день, грн./день;

1,5 − коэффициент, учитывающий приближенность расчетов.

Пт(з)=1,5*272*70,0=28560,0 грн.

Определим удельные материальные последствия от травматизма и заболеваемости:

Пт(з)уд=Пт(з)/Р,

Где Пт(з) − материальные последствия от травматизма и заболеваемости, грн.;

Р − среднесписочное число работающих в учетном году.

Пт(з)уд= 28560/833=34,2 грн.

Предлагаемые мероприятия по улучшению условий и повышению безопасности труда

Проанализировав состояние травматизма на АОЗТ «ДГМЗ №2» предлагаем следующие мероприятия, направленные на улучшение работы службы охраны труда.

1. Провести курсовое обучение и аттестацию по охране труда со всеми рабочими и специалистами предприятия.

2. Провести переаттестацию рабочих мест с вредными условиями труда.

3. Провести мероприятия по устранению сквозняков в цехах завода.

4. Следить за регулярностью проведения медицинских осмотров.

6. Обеспечить индивидуальными средствами защиты и спецодеждой работников, занятых с вредными условиями труда.

7. Максимально механизировать и автоматизировать трудоемкие и опасные работы с использованием прогрессивных технологий.

8. Расследовать причины заболеваний органов пищеварения.

9. Обеспечить теплой спецодеждой и обувью работников, работающих в холодное время года и в помещениях с пониженной температурой воздуха.

7.6 Инструкция по охране труда № 8.1.01./169 по эксплуатации CУшилки ВРЦ-500

Общие положения

Распылительная сушильная установка ВРЦ-500 используется для обезвоживания молока. В состав сушильной установки входит сушильная камера, в которой находится центробежный распылительный диск с приводом от электродвигателя через клинно-ременную передачу и редуктор. Двери башни герметизируют и блокируют с приводом механизма уборки высушенного продукта. К работе на сушилке допускаются рабочие, прошедшие медосмотр, инструктаж, обучение, стажировку и успешно сдавшие экзамен по охране труда после стажировки.

При работе на распылительной установке ВРЦ-500 имеют место следующие опасные и вредные факторы:

- раствор азотной кислоты и каустической соды, используемые для мойки оборудования;

- газ в газораспределительном пункте;

- горячие поверхности оборудования.

Требования безопасности до начала работы

Аппаратчик при подготовке сушилки ВРЦ-500 к эксплуатации должен проверить:

Уровень масла и состояние маслонасоса распылительного агрегата;

Состояние и натяжение ремня распылительного агрегата;

Состояние всех движущихся частей, состояние и смазку подшипников;

Герметичность воздухопроводов, молокопроводов и паропроводов, смотровых окошек на интегрально-флюидном дне (ИФД), виброжелобе и переходных емкостях под циклонами;

Проконтролировать пути продвижения порошка по пневмотранспорту к накопительному бункеру и линии упаковки.

Подавать воду дозирующим насосом надо плавно, избегая резких перепадов нагрузки на распылитель, при этом поддерживать температуру на выходе из сушилки 100 С.

Проверить исправность блокировки двери сушильной башни.

Проверить состояние крепления распылительного диска.

Проверить наличие и исправность средств индивидуальной защиты (сапоги резиновые, фартук прорезиненный, очки, резиновые перчатки) и нейтрализующих средств (2% и 5% раствор соды и уксусной кислоты).

Требования безопасности во время работы

При эксплуатации сушилок особое внимание надо обращать на обслуживание насоса высокого давления, фильтров и калориферов для воздуха, устройства для удаления высушенного продукта из башни. В процессе эксплуатации сушилки наладчику запрещается производить смазку механизмов, открывать дверь и смотровое окно башни, очищать фильтры.

После установки всех параметров сушилки оператору необходимо:

Постоянно наблюдать за всеми эксплуатационными показаниями панели управления на компьютере;

Наблюдать за концентрацией сгущенного молока поставляемого из вакуум-выпарной установки;

Наблюдать за образованием отложений в сушилке, чаще обращать внимание на флюидное дно, не движется ли по решетке недосушенные грудки;

Три раза в час контролировать падает ли порошок на решетку желоба;

Чистка и мытьё установки должны производиться машинистом моечных машин только после прекращения работы всех без исключения агрегатов, входящих в состав установки и перекрытия запорной арматуры соответствующих трубопроводов;

Для предотвращения аварий и несчастных случаев наладчику оборудования необходимо систематически контролировать состояние крепления распылительного диска, а после каждой насадки диск должен быть закреплен дифференциальной гайкой;

Не загромождать проход к распылительной головке сушилки.

Требования безопасности по окончанию работы

Остановите сушилку, отключите напряжение управления, отключите главный выключатель в распредщите.

Вход в сушильную башню для удаления остатков молочного порошка, осмотра или ремонта механизмов разрешается только при нерабочем состоянии сушилки (при температуре воздуха не выше 30 С) и наличии наряда-допуска. Входить в башню разрешается только в комбинезоне и обуви на деревянной подошве. Для осмотра башни и производства ремонтных работ внутри нее разрешено применять переносные светильники напряжением, не более 12В.

Сушильную башню после осмотра и очищения от остатков сухого молока подвергают механизированной мойке раствором кислоты и щелочи.

При необходимости ручной мойки оборудования растворами кислоты или каустика пользоваться средствами индивидуальной защиты.

Запрещается лить кислоту или каустический раствор в горячую воду во избежание взрывов и ожогов.

Очистку фильтров необходимо производить лишь при выключенном вентиляторе.

Требования безопасности в аварийной ситуации

Аварийной ситуацией при работе сушилки могут быть:

- утечка газа - при этом сушилка отключается в автоматическом режиме и надо будет вызвать службу по тел.104

- отсутствие или отключение подвода воды или сгущенного молока к распылительному агрегату − при этом необходимо немедленно отключить сушилку во избежание повышения температуры в сушильной камере и в оттяжном трубопроводе из сушилки и порчи высушенного порошка или его сгорании. Если температура в сушильной камере повышается более 120°С, то через 3 минуты срабатывает система пожаротушения и заливает башню водой.

- отключение электронапряжения − при этом необходимо как можно быстрее открыть двери сушилки, чтобы охладить быстрее пространство внутри башни и избежать образования отложений и возгорания, перекрыть кран маслонасоса, перекрыть пар и газ, опорожнить продуктопровод.

8 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Охрана окружающей среды – это мероприятия, обеспечивающие оптимальное функционирование физических, химических и биологических параметров природных и антропогенных систем, в которых протекает труд, быт и отдых людей. Позитивное функционирование таких систем возможно только при условии полного вовлечения в природный круговорот продуктов производства и жизнедеятельности людей.

8.1 Характеристика предприятия, как источника загрязнения атмосферного воздуха

На АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» выделение загрязняющих веществ в атмосферу происходит при работе вспомогательных цехов и участков. При работе основного технологического оборудования производственных мощностей выделение в атмосферу вредных веществ практически отсутствует. Основные цеха по производству молочной продукции оборудованы системой вытяжной общеобменной вентиляции. К ним относятся:

- цех цельномолочной продукции. В данном цехе производится цельномолочная продукция в ассортименте боле 50 наименований;

- сырковотворожный цех. Производят сырковотворожные изделия и сливочное масло;

- цех производства сухих молочных продуктов и сгущенного молока;

- приемно-аппаратный цех;

- цех стерилизации.

К вспомогательным цехам и участкам, от которых выделяются в атмосферу загрязняющие вещества, относятся:

- котельная;

- деревообрабатывающее отделение;

- механическая мастерская;

- компрессорная;

- прачечная;

- АЗС;

- аккумуляторная;

- автотранспорт.

8.2 Характеристика источников выбросов загрязняющих веществ

Источник выбросов загрязняющих веществ − это объект, от которого в атмосферу поступает загрязняющее вещество. По способу поступления загрязняющего вещества в атмосферный воздух источники загрязнения делятся на организованные и неорганизованные; а по геометрическим параметрам на − точечные, линейные и площадные. На данном предприятии есть все вышеперечисленные виды источников, кроме площадных и линейных.

В процессе корректировки инвентаризации выявлено 15 источников выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух. Из них 10 источников − организованные и 2 − условно организованные (аэрационные фонари компрессорной). Из числа организованных источников:

-один − оснащен пылегазоочистной установкой;

-один − выведен в резерв;

-один − законсервирован.

Из трех неорганизованных источников − 1 нестационарный (автотранспорт).

Качественные и количественные характеристики источников выбросов в атмосферу загрязняющих веществ, приведены на основе инструментальных замеров, расчетных методик и инструкций. Валовые выбросы загрязняющих веществ (т/год) рассчитаны, исходя из среднегодового цикла работы и количества используемого сырья, а также с использованием соответствующих методик.

В связи с реконструкцией котельной − вводом в эксплуатацию котлов и консервацией котлов ДКВР (и переводом их во временный резерв) Источником №1 принимается труба от котлов UL-S-IE-800 (высотой 20м, диаметром 1м).

Источник №2

Труба котла ДКВР 6,5/13, находящегося на консервации и подлежащая демонтажу (в соответствии с проектом реконструкции предприятия).

Источник №3

Выделяющиеся моющие вещества (сода каустическая и синтетическое моющее средство типа "Лотос") под действием естественной циркуляции поступает в атмосферный воздух через систему общеобменной вентиляции и неплотности дверных и оконных проемов. Все выбросы от оборудования санитарно-гигиенического цеха условно привязаны к системе общеобменной вентиляции помещения.

Источник № 4 − система общеобменной вентиляции механического цеха.

В механическом цехе завода производится подготовка и ремонт машин, механизмов, а так же заточка режущего инструмента и металлических деталей. Проветривание помещения осуществляется как через систему общеобменной вентиляции, так и за счет естественной циркуляции воздуха через дверные и оконные проемы.

Кроме этого, поскольку сварочные работы проводятся на различных участках промплощадки, выбросы, образующихся загрязняющих веществ, условно привязывается к данному источнику.

Выбросы в атмосферу осуществляются через систему общеобменной вентиляции высотой 19м и диаметром 0,5м.

Источник №5,6,7 − вентиляция компрессорного цеха.

Компрессорный цех предназначен для технологического и вспомогательного оборудования молокозавода (аппаратура по розливу молочной продукции) молоком и сжатым воздухом.

При выработке холода в холодильных компрессорах применяется аммиак, от которого образуются выделения в атмосферу. Выбросы аммиачных выделений производятся через два аэрационных фонаря в одну трубу.

Источник №8 − выхлопная труба отдела деревообработки.

За 2008 год расход пиломатериала на деревообработке составил 209,68 м3. Деревообрабатывающий цех оборудован установкой удаления стружек и опилок посредством вентилятора В-ЦП-45 с последующей очисткой удаляемых объектов в циклоне ЦН-11 и отправлением стружки в бункер.

Количественные характеристики выбросов принятые на основании замеров, проведенных в 2008 году в ходе проверки эффективности работы аспирационной установки, проведенной лабораторией Донецкого филиала Государственного экологического института Минприроды Украины. Выбросы в атмосферу осуществляются через выхлопную трубу циклона. Диаметр трубы 0,25м, высота - 6,8м.

Источник №9 − аккумуляторная.

В боксах автотранспортного цеха имеется аккумуляторная, оборудованная устройствами для зарядки аккумуляторов. Время работы зарядного устройства составляет не более 1000 час/год. Всего за год заряжено 30 аккумуляторов. Из них:

- 6 СТ-60 - 12 шт.;

- 6 СТ-75 - 8 шт.;

- 6 СТ-90 - 10 шт.;

- 6 СТ-135 - 10 шт.

Данный источник является неорганизованным. Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу производятся частично через входную дверь, частично через аэрационный фонарь, расположенный на крыше бокса.

Источники № 10, 11, 12 − автозаправочная станция.

Автозаправочная станция завода в настоящее время передана в аренду сторонней организации.

На АЗС размещены 2 емкости для хранения бензина и 1 емкость для хранения дизельного топлива. Все три емкости наземного хранения имеют одинаковый объем, составляющий 12м3 для каждой. Реализация бензина и ДТ производится через заправочные колонки.

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу от склада ГСМ осуществляются при наливе в емкости, при сливе через заправочные колонки, а так же при хранении − через дыхательные клапаны. Диаметр дыхательного клапана для каждой цистерны составляет 0,075м, высота - 3м.

Источник №13 − автотранспорт неорганизованный, не стационарный источник.

На балансе предприятия в настоящее время числится 47 единиц автотранспорта, эксплуатируемого за пределами промплощадки.

Расчет выбросов загрязняющих веществ производится на основании "Методики расчета выбросов загрязняющих веществ от автомобильного транспорта"

Источник №14 − труба сушильного агрегата (газовая горелка) цеха по производству сухих молочных продуктов высотой − 22,2м и диаметром − 0,45м.

Источник №15 − труба сушильной камеры цеха сухих молочных продуктов высотой 22 м и диаметром − 0,2м.

В результате производственной деятельности АОЗТ "Донецкий городской молокозавод № 2» по переработке молока на все виды молочной продукции, расфасовке соков и очищенной воды образуются отходы, обращение с которыми регламентируется действующим Законодательством Украины, санитарными нормами и правилами, др. нормативными документами.

Одним из направлений разрешения проблемы в сфере обращения с отходами является приведение документации на предприятиях в соответствие с нормативно-правовой базой, в частности подготовка таких документов, как инвентаризация отходов производства, составление реестровой карты объекта образования отходов, подготовка материалов лимитов на образование и размещение отходов.

Инвентаризация отходов производства АОЗТ «Донгормолокозавод № 2» выполнена во исполнение статьи 17 «Обов'язки суб'ектів господарської діяльності у сфері поводження з відходами» Закона Украины «Об отходах» от 05.03.1998 г., а также постановления Кабинета Министров Украины № 2034 от 01.11.1999 г. "Про затвердження порядку ведения державного обліку та паспортизації відходів".

8.3 Характеристика источников образования отходов на предприятии

Образование промышленных отходов происходит в процессе основной и вспомогательной деятельности предприятия. Бытовые отходы образуются в результате уборки помещений и территории завода, а также в результате жизнедеятельности персонала.

В процессе всей деятельности по производству молочной продукции образуются следующие отходы:

- ртутьсодержащие лампы;

- отходы пластиковой тары;

- черный металлолом;

- огарки электродов;

- отработанные свинецсодержащие аккумуляторы;

- отработанные моторные масла;

- отработанные автошины;

- обтирочные материалы (ветошь);

- отработанные промасленные и топливные фильтры;

- отходы абразивных материалов;

- отходы древесные;

- строительные отходы;

- макулатура;

- изношенная спецодежда;

- отработанные резиновые перчатки;

- твердые бытовые отходы.

Сбор отходов предприятием осуществляется путем их перемещения с мест (объектов) образования, сортировки по заданным признакам на одинаковые составляющие и размещение отходов в специализированных местах (объектах) временного хранения.

Отходы I-III классов опасности по мере накопления должны собираться в тару и доставляться в места (объекты) временного хранения с соблюдением следующих требований:

- сбор и временное хранения отходов осуществляется на основании инструкции и плана мероприятий, который должен быть разработан предприятием;

- на каждое место (объект) хранения отходов должен быть составлен специальный паспорт, в котором отражается техническая характеристика места (объекта), данные о местах контроля и безопасной эксплуатации, наименование и коды отходов, их количественный и качественный состав.

Отходы 1 класса опасности

Отработанные люминесцентные ртутьсодержащие лампы.

Отработанные люминесцентные ртутьсодержащие лампы должны собираться в специально отведенном герметическом металлическом контейнере с закрывающимся верхом, расположенным в специально отведенном месте, вплоть до момента передачи отхода специализированным предприятиям на утилизацию.

Отходы 2 класса опасности

Промасленная ветошь.

Рекомендуется организовывать сбор промасленной ветоши на местах образования с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенном металлическом контейнере с закрывающимся верхом, вплоть до передачи данного вида отходов специализированным предприятиям на утилизацию.

Отработанные фильтры, загрязненные нефтепродуктами.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования на местах образования в транспортном цехе с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенном металлическом контейнере с закрывающимся верхом. В 2005 году отход не образовывался, замена фильтров производилось на СТО.

Отработанное моторное и трансмиссионное масло.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере его образования в транспортном и компрессорном цехах с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенную металлическую бочку с закрывающимся верхом на территории специально отведенного места, вплоть до передачи данного вида отхода специализированным предприятиям на утилизацию или использования отходов на производственные нужды предприятием (смазка цепей, других трущихся деталей и механизмов). Соблюдать меры предосторожностей с целью исключения проливов.

Отходы 3 класса опасности

Отработанные свинецсодержащие аккумуляторы с сернокислотным электролитом.

Допускается хранение данного вида отходов на территории мест образования на специально отведенном асфальтированном, защищенном от атмосферных осадков месте, вплоть до момента передачи отхода на утилизацию специализированной организации.

Отработанные резиновые перчатки.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования, вплоть до момента передачи данного вида отхода специализированным предприятиям на утилизацию.

Отходы 4 класса опасности

Отходы абразивных материалов (в том числе отработанные шлифовальные круги, пыль).

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования в механическом цехе с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенном контейнере, вплоть до момента передачи данного вида отхода на полигон промотходов.

Огарки электродов.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенном контейнере для облегчения осуществления погрузо-разгрузочных и транспортных работ при передачи данного вида отхода специализированным организациям, осуществляющих дальнейшую его утилизацию (в металлолом).

Лом и стружка черных металлов.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода в спецконтейнерах на территории завода, вплоть до передачи металлолома специализированным предприятиям на утилизацию.

Отработанные автомобильные шины.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования на специально отведенной площадке на территории склада, вплоть до момента передачи отработанных автомобильных шин на утилизацию специализированному предприятию либо использовать их для собственных нужд (благоустройство территории, в качестве амортизирующих опор).

Отходы стройматериалов.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования в специально отведенном контейнере на территории завода для облегчения осуществления погрузо-разгрузочных и транспортных работ при дальнейшем вывозе строительных отходов.

Отходы древесины (в том числе куски, опилки, стружка).

Рекомендуется организовать ежедневный сбор отходов древесины на месте образования в деревообрабатывающем цехе с целью дальнейшей передачи сотрудникам или населению на хозяйственные нужды.

Отходы пластиковой тары.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода по мере образования в цехах завода с целью дальнейшего централизованного складирования в контейнере, вплоть до момента передачи данного вида отхода специализированным предприятиям на утилизацию.

Макулатура.

Рекомендуется организовать ежедневный сбор данного вида отхода на местах образования с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенном контейнере для облегчения осуществления погрузочно-разгрузочных и транспортных работ при передачи макулатуры на утилизацию специализированному предприятию

Изношенная спецодежда.

Рекомендуется организовать сбор данного вида отхода в спецконтейнере на территории завода, вплоть до использования качестве ветоши или передавать сотрудникам предприятия.

Бытовые отходы.

Рекомендуется организовать ежедневный сбор данного вида отхода на местах образования в подразделениях предприятия с целью дальнейшего централизованного складирования в специально отведенные контейнеры на территории завода для облегчения осуществления погрузочно-разгрузочных и транспортных работ при вывозе бытовых отходов на полигон ТБО.

В результате проведенной инвентаризации отходов производства Донецкого гормолзавода №2 было выявлено 16 видов отходов

Согласно данным о хозяйственной деятельности Донецкого гормолокозавода №2 за 2008 год определены объемы образования отходов.

В таблице 8.3.1 приведены данные об объемах образования и движения всех видов отходов.

Таблица 8.3.1 − Объемы образования и движения всех видов отходов на АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2»

 

Наименование

Класс опасности отхода

Всего

1

2

3

4

Объём образования отходов (т)

0,18

2,67

0,36

380,484

386,694

Объём передачи на стороннее предприятие (т)

0,18

2,67

0,36

95,47

98,68

Объём утилизации на предприятии (т)

-

-

-

-

-

Объём размещения отходов на полигоне ТБО (т)

-

-

-

245,004

245,004

Объём передачи отходов населению и сотрудникам предприятия (т)

-

-

-

-

-

Объём отходов размещенных на территории предприятия (т)

-

-

-

-

-

По результатам проведенной инвентаризации определяем показатель общего образования отходов Пооо предприятия (табл.8.3.2), являющийся критерием включения предприятия в реестр объектов образования отходов.

Таблица 8.3.2 − Показатель общего образования отходов (Пооо) в АОЗТ «ДГМЗ №2»

 

П/п

Наименование отходов

Класс

Опасности

Объём образования, т

Коэффициент

К*m

1.

Отработанные люминесцентные ртутьсодержащие лампы

1

0,18

5000

900

2.

Промышленная ветошь

2

0,01

500

5

3.

Отработанное моторное и трансмиссионное масла

2

1

500

500

4.

Отработанные свинецсодержащие аккумуляторы с электролитом

2

1,66

500

830

5.

Отходы абразивных материалов (в том числе отработанные шлифовальные круги, пыль)

4

0,004

1

0,004

6.

Огарки электродов

4

0,51

1

0,51

7.

Лом и стружка черных металлов

4

1,06

1

1,06

8.

Отработанные автомобильные шины

4

4,5

1

4,5

9.

Отходы стройматериалов

4

125

1

125

10.

Отходы обработки древесины

4

10

1

10

11.

Отходы пластиковой тары

4

24,1

1

24,1

12.

Макулатура

4

65,3

1

65,3

13.

Бытовые отходы (в т. ч. смет с территории цеха)

4

120

1

120

Всего 2603,5

Поскольку показатель общего образования отходов Пооо Донецкого городского молокозавода №2 превышает граничное значение - 1000 условных единиц в год, поэтому предприятие включено в реестр объектов образования отходов.

9 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА

9.1 Расчет капитальных затрат

Капитальные затраты на внедрение данного проекта будут состоять из начальной стоимости приобретаемого оборудования, включая затраты на его транспортировку и монтаж, а также из стоимости вспомогательного оборудования.

В данный момент на АОЗТ «ДГМЗ №2» сгущенное молоко с сахаром выгружается в контейнеры МХ-1000 и в них транспортируется в цех розлива цельномолочной продукции. Я предлагаю установить непосредственно в цехе сухих молочных продуктов и сгущенного молока автомат для фасовки сгущенного молока с сахаром М-25-S. Этот автомат позволяет фасовать продукцию в современную мягкую упаковку, которая обладает рядом преимуществ: пакеты с колпачком можно открывать и закрывать много раз, при этом продукт не будет окисляться внутри, а значит, можно его дальше использовать; упаковка переводит консервированное молоко из ряда продуктов стационарного использования в категорию продуктов мобильных, что дает возможность употреблять его на ходу; такую упаковку со сгущенным молоком могут легко использовать дети, а жестяную банку может открыть только взрослый человек. А также дополнительно потребуется приобрести роторный насос В3-ОРА-2 для подачи сгущенного молока с сахаром из контейнеров на фасовочный автомат.

Дополнительные затраты составляют: подготовительные затраты − 0,1; транспортные затраты − 0,052 от стоимости оборудования; 0,083 − монтаж оборудования. Коэффициент увеличения затрат составит:

1,0+0,1+0,052+0,083=1,24

Расчет себестоимости оборудования, которое будет приобретено, представлен в таблице 9.1.1.

Таблица 9.1.1 – Стоимость основного оборудования

 

П/п

Наименование оборудования

Количество,

Шт.

Стоимость оборудования, тыс. грн.

Коэффициент использования, %

Всего, тыс. грн., с учетом коэф. использования

Начальная

с учетом затрат

1

Автомат фасовочный М-25-S

1

150,0

186,0

100,0

186,0

2

Роторный насос В3-ОРА-2

1

23,0

28,52

100,0

28,52

Всего:

214,52

Необходимое вспомогательное оборудование, его количество и стоимость представлены в таблице 9.1.2. Стоимость вспомогательного оборудования указана с учетом затрат на монтаж (для трубопроводов и электрического кабеля).

Таблица 9.1.2 – Затраты на вспомогательное оборудование

 

П/п

Дополнительное оборудование

% от стоимости технологического оборудования

Затраты, тыс. грн.

1

Трубопроводы

7,3

15,66

2

Кабельные разводки

0,5

1,07

Всего:

16,73

Как видно из таблицы 9.1.2, затраты на вспомогательное оборудование составят 16,73 тыс. грн. Итак, капитальные затраты на установление линии по фасовке сгущенного молока с сахаром в пакеты Дой-Пак, составляют:

214,52+16,73=231,25 тыс. грн.,

Где 214,52 – стоимость основного оборудования, тыс. грн.;

16,73 – стоимость вспомогательного оборудования, тыс. грн.

9.2 Расчет себестоимости проектируемой продукции

Проектируемый объем выпускаемой продукции в сутки: молоко сухое цельное «Смоленское» − 5966 кг, сухие сливки − 5861 кг и молоко нежирное сгущенное с сахаром − 5748 кг. Представленные сухие молочные консервы планируется производить 1 раз в неделю, сгущенные − 3 раза. В таблице 9.2.1 представлены объемы производства продуктов за месяц.

Таблица 9.2.1− Объемы производства продукции за месяц

 

П/п

Наименование продукта

Объемы производства, кг

1

Молоко цельное сухое «Смоленское», 15%

23864

2

Сливки сухие, 42%

23444

3

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

68979

4

Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5%

90936

5

Молоко сухое обезжиренное

39072

6

Молоко цельное сухое, 25%

55424

Всего:

301719

Для обеспечения функционирования производства необходимо применение труда 4 рабочих: по два рабочих в смену.

Расчет себестоимости продукции проведем из расчета на 1 т продукции.

Себестоимость продукции представляет собой денежное выражение затрат предприятия на производство и реализацию продукции. Структура себестоимости, то есть ее состав, показывает из каких элементов состоит продукция, а так же какую часть по отношению ко всей себестоимости составляют затраты по каждому ее элементу.

Расчет численности персонала и фонда заработной платы

Количество работников теперь будет на 4 человека больше. Следовательно, месячный фонд заработной платы Зм увеличится на:

Зм = Зп × n = 1200,00 × 4 = 4800,00 грн,

Где Зп – месячный оклад рабочего, грн/мес;

n – количество рабочих.

Дополнительная заработная плата будет составлять:

35,0+5,6=40,6%=0,406,

Где 35,0% − премии;

5,6% − отпускные.

4800,00 × 0,406=1948,80 грн.

Дополнительный фонд заработной платы будет составлять:

4800,00+1948,80=6748,80 грн.

До реконструкции фонд заработной платы составлял 89,984 тыс. грн. в месяц, соответственно с учетом новых рабочих он составит:

89984,00+6748,80=96732,80 грн.

Относительно единицы продукции заработная плата рабочих в цехе составит:

96732,80/301719=0,32 грн/кг

Отчисления на социальное страхование составляют 37,5% от основной и дополнительной заработной платы, то есть 96732,8×0,375= =36274,80грн.

Расчет стоимости сырья и основных материалов

Произведем отдельно расчет себестоимости нового ассортимента продукции.

Молоко сухое цельное «Смоленское»

Массовая доля жира в нормализованной смеси составляет 1,6%, стоимость 1т такого молока составляет 1550,00 грн. На 1т сухого молока расходуется 10,057т нормализованной смеси. В денежном выражении это составит:

1550,00 × 10,057=15588,35 грн.

Стоимость вспомогательных материалов на 1т продукции составляет 500,00 грн.

Расчет стоимости энергетических затрат. Приведем данные о расходе газа, электроэнергии и воды, а также их стоимость в таблице 9.2.2.

Таблица 9.2.2 – Расчет стоимости энергетических затрат

 

Наименование

Единица измерения

Цена за единицу, грн

Необходимое количество

Стоимость, грн

В сутки

В сутки

Природный газ

М3

1,98

270,0

534,60

Вода

М3

9,08

83,0

753,64

Электроэнергия/

КВт∙ч

0,81

707,0

572,67

Итого:

1860,91

Расход дизельного топлива на поставку 1т молока на завод составляет 70,00 грн/т. С учетом необходимого количества молока затраты составят:

70,00 × 10,057=703,99 грн.

Итого сумма энергетических затрат составит:

1860,91+703,99=2564,9 грн.

Сухие сливки

Массовая доля жира в нормализованной смеси составляет 6,4%, стоимость 1т такого молока составляет 3200,00 грн. На 1т сухих сливок расходуется 6,825т нормализованной смеси. В денежном выражении это составит:

6,825 × 3200,00=21840,00 грн.

Стоимость вспомогательных материалов на 1т продукции составляет 500,00 грн.

Расчет стоимости энергетических затрат. Приведем данные о расходе газа, электроэнергии и воды, а также их стоимость в таблице 9.2.3.

Таблица 9.2.3 – Расчет стоимости энергетических затрат

 

Наименование

Единица измерения

Цена за единицу, грн

Необходимое количество

Стоимость, грн

В сутки

В сутки

Природный газ

М3

1,98

300,0

594,00

Вода

М3

9,08

92,0

835,36

Электроэнергия

КВт∙ч

0,81

805,0

652,05

Итого:

2081,41

Расход дизельного топлива на поставку 1т молока на завод составляет 70,00 грн/т. С учетом необходимого количества молока затраты составят:

70,00 × 6,825=477,75 грн.

Итого сумма энергетических затрат составит:

2081,41+477,75=2559,16 грн.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

Стоимость 1т обезжиренного молока составляет 1450,00 грн. На приготовление 1т сгущенного молока с сахаром расходуется 3,469т. В денежном выражении это составит:

3,469 × 1450,00= 5030,05 грн.

Расходы на вспомогательные материалы представлены в таблице 9.2.4.

Таблица 9.2.4 − Расчет стоимости вспомогательных материалов

 

П/п

Наименование материала

Количество, кг

Цена за 1 кг, грн.

Общая стоимость, грн.

1

Сахар-песок

460,0

4,80

2208,00

2

Лактоза

0,2

55,2

11,04

3

Сорбиновая кислота

0,2

68,5

13,70

Итого:

2232,74

К вспомогательным средствам относится также упаковочный материал, стоимость единицы упаковки 0,56 грн. Расход денежных средств на расфасовку 1т сгущенного молока по 0,2 г составит:

1000,00/0,20 × 0,56=2800,00 грн.

Суммарный расход вспомогательных материалов составит:

2232,74+2800,00=5032,74 грн.

Расчет стоимости энергетических затрат. Приведем данные о расходе газа, электроэнергии и воды, а также их стоимость в таблице 9.2.5.

Таблица 9.2.5 – Расчет стоимости энергетических затрат

 

Наименование

Единица измерения

Цена за единицу, грн

Необходимое количество

Стоимость, грн

В сутки

В сутки

Природный газ

М3

1,98

80,0

158,40

Вода

М3

9,08

65,0

590,20

Электроэнергия

КВт∙ч

0,81

250,0

202,50

Итого:

951,10

Расход дизельного топлива на поставку 1т молока на завод составляет 70,00 грн/т. С учетом необходимого количества молока затраты составят:

70,00 × 3,469=242,83 грн.

Итого сумма энергетических затрат составит:

951,10+242,83=1193,93 грн.

Расчет затрат на эксплуатацию и содержание оборудования. Затраты на эксплуатацию оборудования состоят из затрат на текущий ремонт (8 % от стоимости оборудования), 2 % – на содержание оборудования, 20 % – норма амортизации. Итого 30 % от стоимости всего оборудования (капитальных затрат). То есть составят 231,25× 0,30=69,375 тыс. грн.

Расчет затрат на подготовку и освоение производства. К этой статье относят затраты на производство новых видов продукции в период их освоения, затраты связанные с освоением нового цеха и агрегатов, и составляют 0,6 % от месячного фонда заработной платы:

96732,80 × 0,006 = 0,58 тыс. грн.

Расчет цеховых затрат

Цеховые затраты включают в себя: затраты на содержание аппарата управления цеха, содержание и ремонт сооружений. Включают 8 % от фонда заработной платы, то есть составят 96732,80 × 0,08 = 7738,00 грн.

Расчет общезаводских затрат

В данную статью включаются: затраты на амортизацию строительных сооружений, машин и оборудования общезаводского назначения; затраты на капитальный и текущий ремонт строений, сооружений, машин и оборудования общезаводского назначения; зарплата административно-управляющего персонала; общехозяйственные затраты. Затраты составляют 10% от капитальных вложений:

231,25 × 0,1 = 23,125 тыс. грн.

Расчет прочих производственных затрат

В статью прочих производственных затрат включаются оплата работы по сертификации продукции и страхование имущества. Затраты составляют 0,16 % от стоимости основных фондов, то есть составят

231,25×0,0016 = 370 грн.

Калькуляция себестоимости сухих сливок

Калькуляция производственной себестоимости сухих сливок в расчете на 1т готовой продукции приведена в таблице 9.2.6.

Таблица 9.2.6 – Калькуляция производственной себестоимости производства сухих сливок

 

Наименование затрат

Затраты на продукцию, грн./т

1

Сырье и основные материалы

21840,00

2

Вспомогательные материалы

500,00

3

Топливо и энергия

2559,16

4

Зарплата работников (основная и дополнительная)

320,00

5

Отчисления на социальное страхование

120,00

6

Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования

230,00

7

Подготовка и освоение производства

1,92

8

Цеховые затраты

25,60

9

Прочие затраты

1,22

10

Общезаводские затраты

76,26

11

Производственная себестоимость

25674,16

12

Внепроизводственная себестоимость

256,74

13

Полная себестоимость

25930,90

Расчет внепроизводственных затрат и полной себестоимости готовой продукции

Статья внепроизводственных затрат включает: амортизацию, капитальный и текущий ремонт; зарплату рабочих экспедиции; содержание автотранспорта предприятия, который занимается доставкой продукции в торговую сеть.

Внепроизводственные затраты рассчитываются как 1,0 % от производственной себестоимости.

Полная себестоимость продукции ПС определяется суммированием производственной себестоимости и внепроизводственных затрат на единицу продукции:

ПС = 25674,16+256,74 = 25930,90 грн.

Расчет себестоимости на единицу продукции

Так как расчет себестоимости велся с учетом затрат на производство 1т продукции, то себестоимость 1 кг продукции составит:

25930,90/1000=25,93 грн/кг, а оптово-отпускная цена − 32,15 грн/кг

Калькуляция себестоимости молока сухого цельного «Смоленское»

Калькуляция производственной себестоимости молока сухого цельного «Смоленского» в расчете на 1т готовой продукции приведена в таблице 9.2.7.

Таблица 9.2.7 – Калькуляция производственной себестоимости производства молока сухого цельного «Смоленского»

 

Наименование затрат

Затраты на продукцию, грн/т

1

Сырье и основные материалы

15588,35

2

Вспомогательные материалы

500,00

3

Топливо и энергия

2564,90

4

Зарплата работников (основная и дополнительная)

320,00

5

Отчисления на социальное страхование

120,00

6

Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования

230,00

7

Подготовка и освоение производства

1,92

8

Цеховые затраты

25,60

9

Прочие затраты

1,22

10

Общезаводские затраты

76,26

11

Производственная себестоимость

19428,25

12

Внепроизводственная себестоимость

194,28

13

Полная себестоимость

19622,53

Расчет внепроизводственных затрат и полной себестоимости готовой продукции

Статья внепроизводственных затрат включает: амортизацию, капитальный и текущий ремонт; зарплату рабочих экспедиции; содержание автотранспорта предприятия, который занимается доставкой продукции в торговую сеть.

Внепроизводственные затраты рассчитываются как 1,0 % от производственной себестоимости.

Полная себестоимость продукции ПС определяется суммированием производственной себестоимости и внепроизводственных затрат на единицу продукции:

ПС = 19428,25+194,28=19622,53 грн.

Расчет себестоимости на единицу продукции

Так как расчет себестоимости велся с учетом затрат на производство 1т продукции, то себестоимость 1 кг продукции составит:

19622,53 /1000=19,62грн/кг, а оптово-отпускная цена − 24,32 грн/кг

Калькуляция себестоимости молока нежирного сгущенного с сахаром

Калькуляция производственной себестоимости молока нежирного сгущенного с сахаром в расчете на 1т готовой продукции приведена в таблице 9.2.8.

Таблица 9.2.8 – Калькуляция производственной себестоимости производства молока нежирного сгущенного с сахаром

 

Наименование затрат

Затраты на продукцию, грн/т

1

2

3

1

Сырье и основные материалы

5030,05

2

Вспомогательные материалы

5032,74

3

Топливо и энергия

1193,93

4

Зарплата работников (основная и дополнительная)

320,00

5

Отчисления на социальное страхование

120,00

6

Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования

230,00

Продолжение таблицы 9.2.8

 

1

2

3

7

Подготовка и освоение производства

1,92

8

Цеховые затраты

25,60

9

Прочие затраты

1,22

10

Общезаводские затраты

76,26

11

Производственная себестоимость

12031,72

12

Внепроизводственная себестоимость

120,32

13

Полная себестоимость

12152,04

Расчет внепроизводственных затрат и полной себестоимости готовой продукции

Статья внепроизводственных затрат включает: амортизацию, капитальный и текущий ремонт; зарплату рабочих экспедиции; содержание автотранспорта предприятия, который занимается доставкой продукции в торговую сеть.

Внепроизводственные затраты рассчитываются как 1,0 % от производственной себестоимости.

Полная себестоимость продукции ПС определяется суммированием производственной себестоимости и внепроизводственных затрат на единицу продукции:

ПС = 12031,72+120,32=12452,04 грн.

Расчет себестоимости на единицу продукции

Так как расчет себестоимости велся с учетом затрат на производство 1т продукции, то себестоимость 1 кг продукции составит:

12452,04/1000=12,45грн/кг, а оптово-отпускная цена − 15,56 грн/кг

9.3 Расчет чистой прибыли

На основе полученных данных произведем расчет дополнительной прибыли от ввода в производство новых видов продуктов. В нашем случае она равняется прибыли от реализации нового объема производства, то есть:

Δ П=(Ц-С) ×А,

Где Ц – оптово-отпускная цена 1 кг продукции, грн.;

С – себестоимость 1 кг продукции, грн.;

А – объем выпуска продукции, кг.

Для сухих сливок:

Δ П1=(32,15-25,93) ×23444=145,82 тыс. грн

Для молока сухого цельного «Смоленское»:

Δ П2=(24,32-19,62) ×23864=112,16 тыс. грн.

Для молока нежирного сгущенного с сахаром:

Δ П3=(15,56-12,45) ×68979=214,52 тыс. грн.

Общая дополнительная прибыль цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока составит:

Δ Побщ=145,82+112,16+214,52=472,5 тыс. грн.

Расчет чистого генерированного денежного потока ЧГП

ЧГП = (Δ Побщ. – 0,3 × Δ П общ. + Ам) × п,

Где Δ П – дополнительная прибыль от реализации нового объема производства, грн/мес;

0,3 – установленные согласно законодательству отчисления от прибыли в бюджет;

Ам – амортизационные отчисления на оборудование, которое вводиться в эксплуатацию, грн/мес.;

п – количество рабочих месяцев в году.

Принимаем, исходя из установленных норм амортизации, что период амортизации составит 5 лет, а годовая норма амортизации 20%.

Тогда амортизационные отчисления составят: стоимость устанавливаемого оборудования, деленную на период амортизации (7 лет). Или:

Ам =231,25/5=46,25 тыс. грн.

ЧГП =(472,5 – 0,3×472,5 + 46,25) ×5 =1885,0 тыс. грн/год

Таким образом, чистая годовая прибыль составит 1885,0 тыс. грн.

9.4 Расчет срока окупаемости затрат на реконструкцию

Рассчитываем чистую стоимость проекта.

Методами дисконтирования определяем количество будущих доходов.

Под потоком реальных денег понимается либо пополнение денежных капиталов (притоки реальных денег), либо платежи (процент реальных денег). При этом учитывается тот факт, что сумма денег, которая имеется в наличии на данный момент, имеет большую ценность, нежели такая же сумма в будущем. Влияние фактора времени на цену денег нивелируется путем дисконтирования денежных потоков, то есть приведения их к нынешней стоимости с помощью процентной ставки, которая характеризует относительную смену цены денег за определенный период.

Чистая нынешняя стоимость за весь жизненный цикл проекта определяется как сумма нынешней стоимости и за каждый год жизненного цикла проекта по формуле:

,

Где ЧТС – чистая нынешняя стоимость;

ЧГП (t) – чистый поток реальных денег по проекту в года t = 0,1,2..i, грн.;

ТВi – прибыль по проекту в года t=0,1,2..i, грн.;

P – дисконтная ставка (принимается на уровне ставки рефинансирования НБУ) – 25 %.

Принимаем во внимание, что инвестиции будут внесены на протяжении первого года реализации проекта (в расчете – нулевой год), а дополнительную прибыль завод начнет получать с этого производства со 2-го года (в расчете 1-й – 5-й г. г.). Таким образом:

ТВ0 = 231250 грн

ТВ1 = 1885,0/(1 +0,25)1 = 1508,0 тыс. грн.

ТВ2 = 1885,0 /(1 +0,25)2 = 1206,4 тыс. грн.

ТВ3 = 1885,0 /(1 +0,25)3 = 965,12 тыс. грн.

ТВ4 = 1885,0 /(1 +0,25)4 = 772,096 тыс. грн.

ТВ5 = 1885,0 /(1 +0,25)5 = 617,68 тыс. грн.

Итак, Σ ТВi=5069,296 тыс. грн.

Тогда чистая нынешняя стоимость за весь жизненный цикл проекта составит:

ЧТС = 5069,296-231,25=4838,046 тыс. грн.

Индекс доходности Определяется делением полученной чистой стоимости на начальные инвестиции:

ИД=4838,046 /231,25=20,9

Индекс доходности намного больше нуля − значит, проект следует реализовать.

Дисконтный период возращения инвестиций определяется делением начальных инвестиций на среднегодовую полученную прибыль.

Среднегодовая прибыль ТВср в данном случае равняется:

ТВср = Σ ТВi / 5лет = 5069,296 /5лет = 1013,859 тыс. грн/год.

Дисконтный период возращения инвестиций гарантированный Тгар:

Тгар = ПВИ / ТВср = 231250/1013859 =0,23 года,

Где ПВИ – первоначально вложенные инвестиции, грн.

Расчет рентабельности

Определим рентабельность как отношение годовой прибыли от реализации новых видов продукции к ее себестоимости:

1885,0/9188,96=0,21 или 21%

Результаты проведенных расчетов дают основание сделать вывод, что реконструкция цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока является перспективной. Предполагаемый проект позволит получить суммарную дополнительную прибыль 1885000 грн., что позволит (за гарантированный период 0,23 года) окупить капитальные затраты, которые составляют 231250грн., а рентабельность данного проекта составляет 21%.

ВЫВОДЫ

1. В данном дипломном проекте предложена реконструкция цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента в условиях АОЗТ «Донецкий городской молокозавод №2» г. Донецк.

2. Выполненный в технико-экономическом обосновании проекта анализ показал целесообразность внедрения в производство таких видов продуктов, как молоко цельное сухое «Смоленское» с массовой долей жира 15%, сливки сухие с массовой долей жира 42% и молоко нежирное сгущенное с сахаром. По проведенным расчетам потребности населения в молочных консервах можно сделать вывод, что при увеличении объемов производства они будут пользоваться спросом и регулярно реализовываться.

3. В технологической части проекта представлены описание технологических процессов и продуктовые расчеты проектируемого ассортимента продуктов. Установлено, что средняя нагрузка на цех составляет 80 т в сутки, из которых 60 т идет на производство сухих молочных консервов, а 20 т – на производство сгущенных молочных консервов с сахаром. Производство данных видов продуктов я предлагаю разделить на 4 дня.

4. Реконструкция осуществляется на действующих площадях завода АОЗТ «ДГМЗ №2», имеющего необходимый комплекс технического оснащения. По расчётам дополнительно необходимо приобрести фасовочный автомат М-25-S и роторный насос В3-ОРА-2.

5. В проекте разработаны схема автоматизации участка сгущения молока, что улучшит условия труда, увеличит производительность технологического оборудования, обеспечит выработку продукции заданного качества и повысит технико-экономические показатели производства.

6. В дипломном проекте выполнены необходимые энергетические расчеты. Из расчетов видно, что суточный расход охлаждающей воды – 979 м3, пара – 33600кг, природного газа – 1260 м3, электроэнергии – 2046кВт. Имеющееся на предприятии оборудование обеспечивает в полной мере необходимые потребности в холоде, тепле и электричестве.

7. В проекте разработана инструкция по технике безопасности для рабочих, обслуживающих распылительную сушильную установку VRC-3.

8. Рассмотрены вопросы, связанные с охраной окружающей среды. Произведен расчет и анализ показателей образования отходов, который показал, что предприятие включено в реестр объектов образования отходов.

9. Предлагаемый проект является экономически эффективным. Его реализация позволит получить суммарную дополнительную прибыль в размере 1 885 000 грн., что позволит (за гарантированный период 2,5 месяца) окупить капитальные затраты, которые составляют 231 250 грн.

Список использованных источников

Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В, Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 378 с. Курочкин А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440 с. Машкін М. И. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996.– 334 с. Ромоданова В. О., Скорчено Т. А., Костенко Т. П., Зубков В. Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ-Луганськ, Ептон-2, 2002. – 328с. Голубева Л. В. Справочник технолога молочного производства. Том 9. Консервирование и сушка молока. – СПб.: ГИОДР, 2005. – 272 с. Єресько Г. О., Шинкаренко М. М., Ворощук В. Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. – К.: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 344с. Бичківський Р. В., Столярчук П. Г., Гамула П. Р. Метрологія, стандартизація, управління якістю і сертифікація. − Львів: Видавництво Національного університету «Львівська політехніка», 2004. − 560 с. Чекулаева Л. В., Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы. − М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. − 264 с. Кузнецов П. В. Оборудование для распылительной сушки молока и белковых продуктов // Переработка молока, 2005. − №2 − с. 22-23 Емельянова Ф. Н., Кириллов Н. К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. – М.: Колос, 2000. – 384 с. Притыко В. П. Охрана труда в молочной промышленности. − М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. − 145 с. Заздравных В. Тенденции автоматизации молочных предприятий // Переработка молока, 2008. − № 10. − с. 6-7 Гришин М. А., Соколов Ф. С. Производство молочных консервов. − К.: Вища школа, 1982. − 216 с. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Проектирование предприятий молочной промышленности. − М.: Агропромиздат, 1989. − 303 с. Брусиловский Л. П. Автоматизация технологических процессов производства молочных консервов. − М.: Пищевая промышленность, 1975. − 279 с. Степанова Л. И. Справочник технолога молочной промышленности. Том1. − СПб.: ГИОДР, 2004. − 384 с. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Золотин Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. − М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. − 432 с. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. − М.: Агропромиздат, 1991. − 463 с. Кулинич А. Передовые технологии в производстве сухих молочных продуктов // Переработка молока, 2006. − №8 − с. 16-18 Скорченко Т. А. Современные тенденции в производстве молочных консервов на Украине // Переработка молока, 2006. − №7 − с.44-45 Ширлин А. Мягкая упаковка для молочных консервов // Переработка молока, 2008. − №7 − с. 20-21 Свенд Э. Б. Распылительная сушилка с псевдоожиженным слоем // Переработка молока, 2008. − №7 − с. 45 Шидловская В. П. Органолептическая оценка качества молочных консервов // Переработка молока, 2002. − №4 − с. 6-9 Гнездилова А. И. Кристаллизация углеводов в сгущенных молочных консервах с сахаром // Переработка молока, 2002. − №1 − с. 14 Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. − СПб.: ГИОДР, 2004. − 320 с.