Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Страница 4 из 6
↓ ↓
Прессование → выжимки
↓ ↓
→ → 1фракция → 2 и 3 фракции
↓
Открытая переливка → Дображивание
↓
↓
Снятие с дрожжевого осадка → жидкие дрож. осадки
↓
↓ ←сусло ← →плотныедрож. осадки
↓
Осветвление
↓
Эгализация
↓
30-45 дней → Отдых
↓
Розлив
7.Расчет вспомогательных материалов
Обработка виноматериалов осуществляется в целях придания им розливостойкости, в соответствии со схемами, представленными в «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности».
Технологическая обработка виноматериалов назначается главным виноделом предприятия совместно с заведующим лабораторией на основании результатов предварительного исследования согласно «Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям».
Обработку виноматериалов проводят с применением технологических операций, перечисленных в схемах технологической инструкции. Обычно осуществляется комплексная обработка, с применением нескольких схем.
Обработка желтой кровяной солью (ЖКС) [сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, стр57-59]
Обработка виноматериалов ЖКС осуществляется с целью удаления из них избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность.
Необходимое для обработки виноматериалов количество ЖКС определяется на основании пробной обработки их в лаборатории при строгом соблюдении установленной методики.
Обработку виноматериалов ЖКС желательно проводить в комплексе с их оклейкой.
Количество ЖКС должно определяться из расчета удаления из виноматериалов за один цикл обработки не более 90 % катионов тяжелых металлов (в расчете на трехвалентное железо).
Виноматериалы обрабатываются свежеприготовленным раствором ЖКС. Виноматериалы перемешивают мешалкой во время внесения раствора ЖКС, а также в течение последующего 1 часа. Виноматериалы отстаиваются до их осветления (но не более 20 дней). Отстоявшиеся виноматериалы при отсутствии в них избытка ЖКС декантируются с осадка с фильтрацией.
Согласно данным исследований лаборатории винзавода совхоза-завода «Алушта», концентрация катионов тяжелых металлов в перерасчете на трехвалентное железо в молодых виноматериалах для столового красного марочного вина «Каберне Алушта» сравнительно невысокая, она не превышает 6 мг/дм3. Это объясняется тем, что на протяжении всего технологического процесса сусло и виноматериал практически не контактируют с поверхностями, из которых может произойти проникновение в них катионов тяжелых металлов. Технологические операции настаивания мезги, брожения сусла на мезге, дображивания сусла, обработки и хранения виноматериалов проводятся в эмалированных резервуарах. Выдержка проводится в дубовой таре. Исключением является сырье – виноград, поступающий на переработку, так как в процессе его транспортировки на завод не исключено насыщение его тяжелыми металлами, и дальнейшее их попадание в сусло и виноматериал.
Исходя из этих условий, деметаллизацию проводят, внося небольшую дозу ЖКС – из расчета 1,44 г/дал, что соответствует содержанию 6 мг/дм3 катионов тяжелых металлов в виноматериале.
Находим количество ЖКС, необходимое для 12541,19 дал молодых необработанных виноматериалов:
12541,19 × 1,44/1000 = 18,05 (кг),
где 1000 – перерасчет граммов на килограммы.
Обработка бентонитом [сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности]
Бентонитовые глины (бентониты) обладают большой адсорбционной способностью и применяются для стабилизации виноматериалов против белковых помутнений.
Обработка производится 20 %-ной водной суспензией бентонита.
