Курсовой проект технологи производства столового красного вина «Каберне»
Страница 3 из 6
Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют следующими способами: брожение на мезге, термовинификация, обработка мезги ферментными препаратами, брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 , брожение целых гроздей винограда. В Украине на сегодняшний день применяют в основном три первых способа.
Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80—85% их вместимости, при этом вводят 3—4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки.
Брожение ведут при температуре 28—32°С.
После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Для приготовления красных столовых вин отбирают сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал/т. После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и отправляют на выдержку, либо помещают в емкости на 30—45-дневный отдых, после чего направляют на обработку.
Термовинификация
Термовинификация это современные наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Это виноделие с нагревом. Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, т. к. сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых можно регулировать температурный режим, успешно перерабатывает виноград частично пораженный плесенью, что не возможно осуществить при классическом брожение мезги. В третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов. В практике современное виноделие выделяет три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги, нагрев стекшей мезги, нагрев мезги горячим суслом. По одной из этих схем мезга нагревается в мезгонагревателе до температуры 55 -750С в зависимости от состояния винограда. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке. Затем частично охлаждается и подается на стекатель. Стекщая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15 – 200С, с помощью трубчатого теплообменника. Сусло осветляют отстаиванием и направляется на брожение по белому способу, с внесением 2 – 4% разводки чистой культуры дрожжей.
Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом. После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3—4% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение проводят при температуре 22—26°С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1—3 г/100 см3. Этим
Виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.
Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30—35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.
После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2—4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу — на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.
По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение или выдержку. После чего виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
3.Технологическое оборудование
Технологическое оборудование и резервуары для цеха по производству и выпуску вина сухого красного «Каберне» используем как отечественное, на предприятии заруюежного оборудования не имеется.
На винзаводе Янтарный используются бункеры питатели марки Б2 – ВБШ – 20 производительностью 20 тонн в час из нержавеющей стали находятся в хорошем состоянии.
ДПО нашего завода оборудовано щековым прессом (используется в виноделии по белому, для быстрого отбора сусла-самотека высокого качества, непосредственно из целых виноградных гроздей), валковой дробилки и центробежной дробилки для производства красных сухих вин.
Для перекачивания сброженной мезги из бродильных емкостей на прессование используется мезгонасос, марки ВПН – 28.
Для снятия сусла-самотека используют стекатель марки ВСН – 20, производительностью 20 тонн в час. Их на заводе четыре.
После стекателя обессусленная мезга поступает на пресс марки ПС – 20.
Для созревания и выдержки виноматериала используют железобетонные емкости, а также емкости из нержавеющей стали. Общее хранение виноматериала составляет 307,6 тыс. декалитров
После выдержки виноматерил оклеиваем в резервуарах – смесителях стальных эмалированных СЭрн20-32-ВО-01, имеющихся на предприятии в количестве 6 штук. Затем снимаем с клея и подаем на картонные фильтры. Так как завод не имеет цеха розлива, после выдержки контрольной фильтрации виноматериал реализуют на другие винзаводы.
4.Принципиальная схема получения
Приёмка винограда
↓
Дробление
и отделение от гребней→гребни
ЧКД 3…4 % ↓
H2SO3 → Брожение мезги с погруженной
75-100мг\дм3 «шапкой» при t=300
↓
← ← Отделение сусла-самотёка
