Отчет о прохождении производственной практике в ООО «Качинский+»
Страница 6 из 11
Для перекачивания мезги каждая дробилка оснащена поршневым мезгонасосом ПМН 28, для транспортировки мезги на стекатели фирмы «Enoveneta» и на настаивание применяются стационарные трубопроводы из нержавеющей стали. На предприятии установлены транспортеры для раздельного удаления гребней и отпрессованной мезги. Гребни и выжимка собираются в специальные бункера которые вывозятся по мере заполнения но не реже одного раза в день.
Техника безопасности в дробильно-прессовом отделении
1.К обслуживанию дробилок-гребнеотделителей, стекателей и прессов допускаются лица, хорошо знающие их конструкцию, правила безопасной эксплуатации и прошедшие соответствующее обучение и инструктаж на рабочем месте.
2.На ходу машины нельзя проталкивать виноград в загрузочный бункер непосредственно руками. При необходимости это можно делать, с помощью деревянной лопаты с длинной ручкой.
3.Без предварительной остановки и вывешивания таблички с предупредительной надписью "Не включать! Работают люди!" нельзя очищать гребнеотделяющий цилиндр валковой дробилки, изменять частоту вращения вала центробежной дробилки переключением коробки скоростей, производить регулировку.
4.Запрещается становиться на корпус или край бункера дробилки-греб-неотделителя. Для удобства технического обслуживания машины следует пользоваться приставными площадками.
5.При обслуживании стекателей запрещается перегибаться через края бункера, облокачиваться на него; при обслуживании прессов непрерывного действия — применять палки, лопаты и другие предметы для уплотнения сырья в корпусе, а также распределять и проталкивать мезгу в бункере пресса руками. В процессе работы необходимо контролировать показания манометра на гидросистеме. Повышать давление в гидросистеме сверх установленных паспортных значений недопустимо.
6.Очистку и мойку оборудования для переработки винограда обычно производят в ночную смену. Поэтому участок, на котором установлено оборудование, должен быть хорошо освещен.
Приступать к проведению очистки и мойки машины можно только после отключения ее от электросети с помощью блокировочного выключателя и вывешивания таблички с предупредительной надписью "Не включать! Работают люди!" Для контроля за качеством мойки следует применять переносные светильники с защитными сетками, работающие на напряжении не выше 12В.
7.К ремонтным работам можно приступать только после отключения оборудования от электросети не менее чем в двух местах с обязательным снятием предохранителей.
Производство виноматериалов по «белому способу»
Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 170 г/дм3 и титруемой кислотностью 6—10 г/дм3. При сборе необходимо проводить сортировку винограда.
При производстве белых ординарных столовых вин собранный виноград перевозят на переработку. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч.
Виноград на заводе перерабатывают с помощью валковых дробилок-гребнеотделителей, при этом желательно, что бы вальцы дробилок были отрегулированы так, чтобы не перетиралась мезга. При массовом поступлении винограда он так же перерабатывается и на центробежных дробилках.
После дробления полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла — самотека. На заводе установлены 4 стекателя ВСН-20 и два стекателя фирмы «Enoveneta».
После отделения сусла-самотека мезгу направляют на прессование. Прессование производят на прессах непрерывного действия Т1-ВПО-20 и прессах фирмы «Della Toffola». Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.
Прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин.
Полученное сусло направляют на отстаивание. Количество вносимого в сусло сернистого ангидрида зависит от состояния винограда и температуры сусла берут дозы серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла. Рекомендуемое инструкциями внесение при отстаивании сусла бентонита на предприятии не применяется.
Для соблюдения санитарных требований пол дробильно-прессового отделения по мере загрязнения моют водой. Оборудование моют в конце дня, после окончания всех технологических процессов.
Отстаивание сусла проводят в вертикальных емкостях при температуре помещения до его осветления, но не более 24 ч. При высоких дневных и ночных температурах емкости с отстаиваемым суслом охлаждают способом орошения емкостей водой.
Перекачивание сусла на отстаивание и его декантацию проводят, применяя передвижные поршневые насосы типа Н 21. Для лучшего осветления сусла рекомендуется вносить в сусло перед отстаиванием суспензию бентонита не более 3 г/дм3, но этот прием в условиях этого предприятия не применяется.
После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. Брожение сусла проводят в эмалированных и нержавеющих емкостях. Для получения виноматериалов высокого качества в сусло вносят разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3% от объема поступающего на брожение сусла.
Бродильное отделение
Бродильное отделение должно быть изолировано от других цехов и участков. Все работающие в нем обязаны знать физико-химические свойства и токсикологическую характеристику диоксида углерода (СО2), а также приемы оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим от него. Запрещается вход в бродильные отделения лицам, не связанным с работой в этих помещениях. Временные рабочие допускаются к работе по специальному разрешению начальника цеха.
Бродильное отделение оборудовано общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. Управление вентиляционными установками осуществляется за пределами бродильного отделения. Во время сбраживания вентиляция должна работать непрерывно. Удаление СО2 из приямков и заглубленных в землю резервуаров должно производиться путем заполнения их водой с переливанием через края.
Во время работы установки для сбраживания нельзя находиться возле мест выхода СО2. После слива виноматериалов из резервуара необходимо открыть эксплуатационный люк, тщательно проветрить резервуар и ополоснуть его стенки водой из шланга. Входить в бродильный резервуар без средств индивидуальной защиты можно только в том случае, если содержание СО2 в нем не превышает предельно допустимой концентрации (0,5% об.). При содержании СО2 в бродильном резервуаре выше нормы работу в нем производят в изолирующих шланговых противогазах.
В бродильном отделении всегда должны быть наготове исправные шланговые противогазы с предохранительными поясами и сигнально-спасательными веревками. С работниками в бродильных отделениях необходимо проводить практические занятия по применению этих противогазов.
Оптимальной температурой брожения для белых столовых вин является плюс 14…18 оС, максимальная температура брожения для белых столовых вин не более 26 оС. Регулирование температурного режима брожения проводят с помощью охлаждения бродящего сусла орошением водой, или с помощью доливок в емкости свежего, холодного сусла. В этом году температура была очень высокой и сусло бродило в условиях регулирования температурного режима брожения. В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 26°С.
