ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на Симферопольском винзаводе (технологический)

Страница 5 из 9

2) спуск вина и прессование мезги;

3) дображивание вина.

Приготовление крепленых виноматериалов

Крепленые виноматериалы, кроме хереса крепкого, приготовляют неполным сбраживанием сусла или мезги с последующим добавлением спирта.

Белые сладкие и ликерные виноматериалы вырабатываются по одной технологии: незначительное сбраживание сусла, полученного прессованием мучи после настаивания с последующим спиртованием.

Чтобы обеспечить виноматериалам необходимую тонкость, в купажи используют только самотек и сусло первого давления.

Коньячные виноматериалы

К переработке на коньячные виноматериалы допускаются сорта винограда, не имеющие специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Переработка винограда и уход за виноматериалами проводятся по правилам, принятым при выработке столовых виноматериалов. Выработанное сусло подвергают отстою с предварительной сульфитацией с таким расчетом, чтобы в виноматериалах, идущих на перегонку, содержание SO2 не превышало 20 мг/л.

Технология белых столовых вин

По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара.

Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11 % об и титруемой кислотности 6,0-7,0 г/л.

Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги.

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/ 100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.

Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу направляют в стекатель для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать. При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20о С.

После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 кг винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин.

Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание. Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 часа.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4 разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке). В процессе брожения поддерживают температуру 14-18о С для марочных вин и 22-25о С для ординарных.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/ 100 см3, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости.

После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю).

После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков, сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение.

На данный момент на Симферопольском винодельческом заводе идет приготовление виноматериалов для белых столовых вин, а раньше было и приготовление и виноматериалов для красных вин.

Из различных современных устройств, применяемых для брожения на мезге по красному способу, нужно отметить открытый резервуар с плавающей «шапкой» - наиболее простое и часто применяемое устройство. Его преимуществом является свободный доступ к «шапке» для перемешивания. Столовые виноматериалы, сброженные с плавающей «шапкой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. Мезгу при перекачивании на брожение сульфитируют в потоке с помощью сульфодозаторов. Мезгу подают в бродильные резервуары. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85 % их емкости.

В процессе брожения с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги.

Момент отделения виноматериалов от твердых частей мезги играет большую роль в образовании вкуса красного вина.