Отчет о прохождении производственной практике в ООО «Качинский+»
Страница 7 из 11
После прекращения активного брожения емкости доливают доверху. Доливку периодически повторяют, но не реже одного раза в неделю, при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры.
После окончания брожения и отстаивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), с сульфитацией из расчета 25—30 мг/л диоксида серы. Далее виноматериал оклеивают с целью стабилизации. Снятие с клеевых осадков производят на пластинчатых фильтр-прессах Ш-4 ВФО - 12. Тонкая фильтрация осуществляется на фильтре Magnum 60х60 (производство Италия). Хранится в металлических и эмалированных емкостях.
Принципиальная схема получения белых ординарных вин
Приемка винограда
Дробление с гребнеотделением гребни
Отделение сусла-самотека
Прессование стекшей мезги выжимка
Объединение сусла-самотека и сусла первого давления
Сернистый ангидрид сульфитация
Отстаивание и самоосветление сусла гущевые осадки
ЧКД Брожение сусла диоксид углерода
Дображивание сусла
Первая переливка дрожжевые осадки
Оклейка
Снятие с клеевых осадков
Фильтрация
Хранение и отгрузка
Получение красных вин
Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 170 г/дм3 сахаров и иметь титруемую кислотность 6—9 г/дм.
Собранный виноград, после взвешивания направляют на переработку. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.
Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях, преимущественно центробежных с отделением гребней.
Полученную мезгу сульфитируют в зависимости от состояния винограда и температуры мезги от 50 до 200 мг на 1 кг винограда.
Переработку винограда на красные вина осуществляют по разным технологическим схемам.
Брожение сусла на мезге. Мезгу подают в бродильные резервуары, имеющие эмалевое покрытие или емкости из нержавеющей стали. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80—85% от их полной вместимости, при этом вводят 3—4% разводки чистой культуры дрожжей находящейся в стадии бурного брожения.
Брожение проводят в открытых емкостях с плавающей шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.
Брожение проводят при температуре 28—32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов.
Процесс проведения брожения контролирует лаборатория.
После достижением вином приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его снимают с мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино-самотек направляют на дображивание, а мезгу — на прессование для отделения оставшегося вина.
Прессовые фракции вина первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собираю отдельно и используют в купажах крепленых вин.
После окончания брожения, когда остаточный сахар не превышать 0,3 г/100 мл, вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка).