ОТЧЕТ О прохождении производственной практики на Симферопольском винзаводе (технологический)
Страница 4 из 9
Виноматериалы из Ркацители хорошо мадеризуются и хересуются.
На юге Украины столовые вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью и недостаточной гармоничностью. Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19-20,5 % сахара и титруемой кислотностью 9-9,5 г/л. Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.
Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда немного тяжеловатые.
Доставка и приемка винограда
Сбор винограда и его первичная переработка – наиболее ответственный этап виноделия.
Наиболее рационально переводить виноград бестарным способом. Для бестарной перевозки винограда рекомендуется виноградный контейнер КВА.
При приемке доставленного на винзавод винограда его взвешивают на автовесах, устанавливаемых, как правило, при въезде на территорию винзавода.
Взвесив груз, весовщик оформляет сопроводительные документы на принятый виноград. В это же время от каждой партии принимаемого винограда представитель технохимического контроля отбирает пробу для анализа.
Для анализа берется средняя проба винограда в количестве 2-5 кг. Пробы следует отбирать с каждой машины. Из ягод отжимают сусло таким образом, чтобы из 1 кг винограда выход сусла составлял не менее 550-600 мл. Полученное сусло фильтруют, после чего в осветленной части определяют сахара и титруемую кислотность.
При проверке винограда на весовой, если сахаристость винограда выше 16 %, то его отправляют на переработку для столовых виноматериалов, если сахаристость ниже 16 %, то на коньячные виноматериалы.
Разгрузка винограда
Далее виноград выгружается из машины с помощью тельфера в бункер-питатель. Он снабжен транспортирующим шнеком, приводимым в движение электродвигателем.
Бункер-питатель покрыт пищевым грунтом Ж-4.
С помощью шнека виноград подается в дробилку ЦДГ-20. Машина состоит из вертикального цилиндрического корпуса-кожуха, закрытого крышкой, опирающегося на раму, укрепленную в фундаменте.
Внутри корпуса расположены:
- малый цилиндр;
- средний гладкостенный цилиндр;
- большой перфорированный цилиндр.
Белые столовые виноматериалы, полученные с применением центробежных дробилок ЦДГ-20, подвержены значительно большему окислению и покоричневению, чем в случае использования валковых дробилок. Здесь происходит отделение ягод от гребней.
Далее муча с помощью насоса, состоящего из цилиндра, поршня и клапана, попадает в стекатель. Основные технологические требования, которым должна отвечать конструкция стекателя, следующие: сусло должно стекать с минимальной аэрацией, содержание взвешенных частиц в сусле должно быть наименьшим, не должно быть перетирания мезги. Т. е. В нем происходит извлечение сока из ягод винограда при постепенно возрастающем механическом давлении.
Виноград, район выращивания
Виноград поступает из разных регионов, определенного закрепления нет. В основном виноград поступает из:
- Красногвардейского района;
- Бахчисарайского района;
- Симферопольского района.
Завозят такие сорта, как:
- Ркацители;
- Алиготе;
- Сорта смеси (белые).
Заготовки идут на:
- коньячные виноматериалы;
- столовые виноматериалы;
- крепленые виноматериалы;
- ординарные виноматериалы.
Приготовление белых столовых виноматериалов
Основное отличие приготовления белых виноматериалов заключается в том, что брожение отделенного от ягод винограда сока приводится без твердых частей виноградных гроздей. Белые виноматериалы приготовляют в основном из белого винограда и менее в отдельных случаях из красного винограда, перерабатываемому по белому способу. Получаемые при переработке винограда фракции сусла по составу не однородны. Наибольшее различие – по содержанию дубильных веществ.
Для производства столовых вин используют только самотек и частично сусло, получаемое от первого давления.
При приготовлении красных столовых виноматериалов после раздавливания винограда и отделения гребней проводят следующие операции:
1) брожение мезги;
