21 | 10 | 2018

Отчет о прохождении производственной практике в ООО «Качинский+»

После прекращения активного брожения емкости доливают доверху. Доливку периодически повторяют, но не реже одного раза в неделю, при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры.

После окончания брожения и отстаивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), с сульфитацией из расчета 25—30 мг/л диоксида серы. Далее виноматериал оклеивают с целью стабилизации. Снятие с клеевых осадков производят на пластинчатых фильтр-прессах Ш-4 ВФО - 12. Тонкая фильтрация осуществляется на фильтре Magnum 60х60 (производство Италия). Хранится в металлических и эмалированных емкостях.

Принципиальная схема получения белых ординарных вин

Приемка винограда

Дробление с гребнеотделением гребни

Отделение сусла-самотека

Прессование стекшей мезги выжимка

Объединение сусла-самотека и сусла первого давления

Сернистый ангидрид сульфитация

Отстаивание и самоосветление сусла гущевые осадки

ЧКД Брожение сусла диоксид углерода

Дображивание сусла

Первая переливка дрожжевые осадки

Оклейка

Снятие с клеевых осадков

Фильтрация

Хранение и отгрузка

Получение красных вин

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 170 г/дм3 сахаров и иметь титруемую кислотность 6—9 г/дм.

Собранный виноград, после взвешивания направляют на переработку. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях, преимущественно центробежных с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют в зависимости от состояния винограда и температуры мезги от 50 до 200 мг на 1 кг винограда.

Переработку винограда на красные вина осуществляют по разным технологическим схемам.

Брожение сусла на мезге. Мезгу подают в бродильные резервуары, имеющие эмалевое покрытие или емкости из нержавеющей стали. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80—85% от их полной вместимости, при этом вводят 3—4% разводки чистой культуры дрожжей находящейся в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых емкостях с плавающей шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.

Брожение проводят при температуре 28—32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов.

Процесс проведения брожения контролирует лаборатория.

После достижением вином приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его снимают с мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино-самотек направляют на дображивание, а мезгу — на прессование для отделения оставшегося вина.

Прессовые фракции вина первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собираю отдельно и используют в купажах крепленых вин.

После окончания брожения, когда остаточный сахар не превышать 0,3 г/100 мл, вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка).