ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)

2.6 Производство красных и розовых ординарных столовых вин

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Красные и розовые ординарные столовые сухие вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных И Белых виноматериалов.

2. Готовые вина должны иметь следующий состав:

Этиловый спирт (естественного брожения), % об. 9—14

Остаточный сахар, г/100 мл, не более 0,3

Титруемая кислотность, г/л 4—8

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), 1,5

Г/л, не более Ь

Общее содержание сернистой кислоты, мг/л, не 200

Более, в том числе свободной 20

Органолептические свойства должны быть следующие:

Цвет:

Для красных - Рубиновый, темно-рубиновый или гранато-винный (темно-гранатовый)

Для розовых От светло-розового до светло-красного, вин

Букет Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино.

Вкус Соответствующий данному Типу Столового

Вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин, гармоничный)

3. Ординарные красные и розовые столовые вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1. Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 мл сахара и иметь титруемую кислотность 6—9 г/л.

Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ.

При сборе виноград подвергают сортировке с обязательным отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового. Полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт.

2. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней.

3. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы сернистого ангидрида от 50 до 200 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

4. Дальнейшую переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин.

5. Дальнейшую переработку винограда на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем.

Принципиальная схема получения красных ординарных столовых вин.

Приемка винограда

Дробление с гребнеотделением гребни

Сульфитация сусла и мезги

Экстрагирование красящих и дубильных веществ с брожением или без

Брожение по «красному способу»

Отделение мезги от подброженного сусла

Прессование стекшей мезги выжимка

Объединение подброженного с суслом первого и второго давления

Дображивание

Первая переливка дрожжевые осадки

Молодое вино

2.7. Оборудование

Бункер-питатель ВБШ-10. Виноград из транспортных средств выгружается в бункер-питатель, служащий одновременно накопителем винограда и устройством, равномерно подающим его на дробление.

Валковые дробилки-гребнеотделители ВДГ-20. Производительность 20 тонн в час. Имеет два восьмилопастных валка, устанавливаемых с зазором 3-5 мм. Виноград, загруженный в бункер, попадает на валки, дробится и затем проваливается вниз. Дробленая масса попадает в гребнеотделитель, где происходит отделение ягод от гребней при помощи бичей, расположенных на валу.

Центробежная дробилка-гребнеотдделитель ЦДГ-20 Применяется для переработки винограда по красному способу.

Насосы И7-ВНЦ-20\20, Ж6-ВНП-12,5\32 Для транспортировки сусла, мезги, виноматериалов и др. продукции применяют электронасосные агрегаты и установки. Поршневые насосы являются универсальными и могут использоваться как для мезги, так и для сусла и виноматериалов.

Шнековый стекатель ВССШ-20Д Для отбора сусла из виноградной мезги.

Пресс шнековый Т1-ВПО-20А для отбора сусла из виноградной мезги.

• < Назад
• Вперёд >