ОТЧЕТ О прохождении производственной практики На ГП Краснопартизанский винзавод (технологическая)

Страница 7 из 12

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

I. Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 мл * и титруемой кислотностью 6—10 г/л. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные вино-материалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

2. Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч.

3. Виноград перерабатывают в валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается переработка винограда в дробилках-гребнеотделителях других систем.

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла — самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15—20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50— 100 мг/кг винограда.

5. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Лучше это осуществлять на корзиночных и пневматических прессах. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин.

6. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстой.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла берут дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.

7. Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10— 12°С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более 3 г/л.

8. После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на

Брожение.

9. Брожение* сусла проводят в бродильных установках (з потоке) или в дубовых бочках и бутах. Допускается проводить брожение в крупных резервуарах методом доливок.

В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 26°С.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2— 3 г/100 мл, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости.

Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры к до-

Браживанию вина.

10. После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами.

11. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/л диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков.

12. Через 1—1,5 мес проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25—30 мг/л диоксида серы, затем направляют на

Технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Обработанные виноматериалы направляют на розлив или хранят в условиях, не допускающих их окисления.

Принципиальная схема получения белых ординарных вин

Приемка винограда